| dc.contributor.advisor | Batrinou, Anthimia | |
| dc.contributor.author | Σαπουνάς, Στέφανος | |
| dc.date.accessioned | 2022-10-17T07:27:39Z | |
| dc.date.available | 2022-10-17T07:27:39Z | |
| dc.date.issued | 2022-07-13 | |
| dc.identifier.uri | https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/3114 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2954 | |
| dc.description.abstract | Τα αλλαντικά ζυμώσεως αποτελούν τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας. Στη ζύμωση κρέατος, διάφοροι τύποι μικροοργανισμών διαφορετικών γενών, ειδών και στελεχών λόγω διαφορετικών βιοχημικών δυνατοτήτων τροποποιούν το οργανοληπτικό προφίλ
και ενισχύουν τη θρεπτική αξία, διατηρώντας την ποιότητα καθώς και τη σταθερότητα του τελικού προϊόντος. Η ζύμωση ανάλογα με τον τρόπο της αξιοποίησης των μικροοργανισμών μπορεί να χωριστεί σε δύο επιμέρους κλάδους. Ο πρώτος αφορά την επονομαζόμενη φυσική ζύμωση, ενώ ο δεύτερος εκείνον της ελεγχόμενης ζύμωσης με καλλιέργεια εκκίνησης. Η πρώτη αναφέρεται σε μια διεργασία όπου οι αξιοποιήσιμοι για την διεργασία μικροοργανισμοί ανήκουν στη μικροχλωρίδα της πρώτης ύλης και ενεργοποιούνται αυθόρμητα. Στην δεύτερη περίπτωση πρέπει να εισαχθούν αρχικά οι μικροοργανισμοί σε κατάλληλα ποσοστά ανάλογα την πρώτη ύλη την οποία καλούμαστε να επεξεργαστούμε. Η ζύμωση των τροφίμων βασίζεται στις χημικές διεργασίες της γαλακτικής ζύμωσης, μέσω της οποίας διάλυση διαφόρων σακχάρων τα οποία προέρχονται από τα γαλακτικά
βακτήρια. Τα κυριότερα βακτήρια ανήκουν στα γένη Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus και Streptococcus. Οι ζυμομύκητες και οι μύκητες έχουν την ικανότητα να παράγουν λιπάνση και πρωτεάσες, βοηθώντας έτσι στη βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων καθώς και στη διευκόλυνση της αφυδάτωσης σχηματίζοντας μικρο-πόρους στο περίβλημα. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και οι αρνητικοί σταφυλόκοκκοι (ΚΝΣ) είναι οι δύο ομάδες βακτηρίων που κυριαρχούν στα ζυμούμενα αλλαντικά. Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η διερεύνηση, μέσω βιβλιογραφικής ανασκόπησης, της διαδικασίας της γαλακτικής ζύμωσης και της
σημασίας των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, προκειμένου να παραχθούν αλλαντικά ζύμωσης. | el |
| dc.format.extent | 90 | el |
| dc.language.iso | el | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής | el |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές | * |
| dc.subject | Αλλαντικά ζύμωσης | el |
| dc.subject | Γαλακτική ζύμωση | el |
| dc.subject | Βακτήρια γαλακτικού οξέος | el |
| dc.title | Ζύμωση αλλαντικών - Βακτήρια του γαλακτικού οξέος | el |
| dc.title.alternative | Sausage fermentation - Lactic acid bacteria | el |
| dc.type | Πτυχιακή εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Κυρανά, Βασιλική | |
| dc.contributor.committee | Κοντελές, Σπυρίδων | |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Επιστημών Τροφίμων | el |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.description.abstracttranslated | Fermented meat products are foods of high nutritional value. In meat fermentation, different types of microorganisms of different genera, species and strains due to different biochemical capabilities modify the organoleptic profile and enhance the nutritional value, maintaining the quality as well as the stability of the final product. Depending on the way the micro-organisms are used, fermentation can be divided into two sub-sectors. The first concerns what is known as natural fermentation, while the second is controlled fermentation with starter cultures. The former refers to a process where the micro-organisms that can be used for the process belong to the microflora of the raw material and are activated spontaneously. In the second case, the micro organisms have to be introduced initially in appropriate proportions depending on the raw material to be processed. Food fermentation is based on the chemical processes of lactic fermentation, through which various sugars derived from lactic bacteria are
dissolved. The main bacteria belong to the genera Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus and Streptococcus. Yeasts and fungi are capable of producing lipase and proteases, thus helping to improve organoleptic properties and facilitate dehydration
by forming micropores in the rind. Lactic acid bacteria and negative staphylococci are the two predominant bacterial groups in fermented sausages. The aim of this study is to investigate, through a literature review, the process of lactic fermentation and the
importance of lactic acid bacteria in order to produce fermented sausages. | el |
