Παραγωγή Μηλίτη

Δούκα, Λουκία; Κασιώτη, Δέσποινα

Cider production

Πτυχιακή εργασία

Author

Δούκα, Λουκία

Κασιώτη, Δέσποινα

Date

2022-09-30

Advisor

Κεχαγιά, Δέσποινα

Douka_Kasioti.pdf (1.597Mb)

ΔΗΛΩΣΗ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ ΠΤΥΧΙΑΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ.pdf (283.9Kb)

Keywords

Μηλίτης ; Κατηγορίες μηλίτη ; Ποικιλίες μήλων ; Αλκοολική ζύμωση ; Μηλογαλακτική ζύμωση ; Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ; Στάδια παραγωγής

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη αναλύονται οι κύριες κατηγορίες μηλίτη που υπάρχουν βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τον τρόπο παραγωγής του, αλλά και η ταξινόμησή του βάση τη χημική σύσταση. Ακολούθως, αναφέρονται τα στάδια παραγωγής που πραγματοποιούνται στη βιομηχανία του μηλίτη, οι βασικές χημικές αναλύσεις και τα κύρια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ο μηλίτης αποτελεί ένα αλκοολούχο ποτό με μεγάλη ποικιλομορφία, καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλές και διαφορετικές ποικιλίες δημιουργώντας ένα διαφορετικό τελικό προϊόν. Οι σημαντικότεροι παράγοντες που το επηρεάζουν άμεσα είναι η θερμοκρασία ζύμωσης, το στέλεχος της ζύμης που θα επιλεχθεί και το παραγόμενο CO2, καθώς είναι αυτό που προσδίδει φρεσκάδα και σπιρτάδα. Όσον αφορά το πειραματικό μέρος , στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η παραγωγή μηλίτη με τη χρήση τριών διαφορετικών ποικιλιών μήλου Red Delicious, Golden Delicious και Granny Smith με κοινές συνθήκες ζύμωσης, χρησιμοποιώντας το στέλεχος Saccharomyces bayanus, έχοντας ως στόχο την ανάλυση και τον εντοπισμό διαφορών που εμφανίζουν στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης ως προς τα τεχνικά καθώς και ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αξίζει να σημειωθεί ότι κατά την εμφιάλωση έγινε προθήκη δεξτρόζης με 20g/lt για την δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα στη φιάλη, με τη μόνη διαφορά ότι η μισή ποσότητα από το Red Delicious εμφιαλώθηκε με 10g/lt δεξτρόζης. Πραγματοποιήθηκαν χημικές αναλύσεις pΗ, ογκομετρούμενης οξύτητας στο γλεύκος των μήλων, μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης και μετά την εμφιάλωση. Τέλος, ακολούθησε οργανοληπτική δοκιμή των 4 δειγμάτων. Όπως προέκυψε από την πειραματική διαδικασία, το pΗ του μηλίτη επηρεάζεται άμεσα από την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα λόγω της διάστασης των οξέων με επακόλουθο αποτέλεσμα τη μεταβολή του. Η ποικιλία Red Delicious στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης είχε pΗ 3,4 και μετά την εμφιάλωση βάση των υπολογισμών με 10g/lt δεξτρόζης, είχε 0,41% CO2 και pΗ 3,47, ενώ με 20g/lt δεξτρόζης είχε 1,39% CO2 και pH 3,61 και με την τιμή της οξύτητας να είναι κοινή, αφού σημασία έχει τόσο η συγκέντρωση των οξέων όσο και το είδος αυτών, δεδομένου ότι κάθε ένα από τα οξέα έχει διαφορετική ικανότητα διάστασης. Επίσης, οι αποδόσεις και για τις 3 συνθήκες ήταν διαφορετικές αφού κάθε ποικιλία διαφέρει από τη σάρκα ως την επιδερμίδα. Κάτι το οποίο αξίζει να σημειωθεί είναι πως οι ποικιλίες Granny Smith και Golden Delicious παρόλο που έχουν παρόμοια σύσταση οι αποδόσεις τους ήταν σχετικά υψηλότερες από το προβλεπόμενο, με ποσοστό 60%. Παρόλ’ αυτά διαφέρουν ως προς το ίζημα αφού τα Golden Delicious είχαν 1lt και τα Granny Smith 0,8lt. Όσον αφορά τον αλκοολικό τίτλο δεν παρατηρήθηκαν μεγάλες διαφορές, αλλά και αυτή η μικρή διαφορά οφείλεται στο είδος και το ποσοστό των σακχάρων που εμπεριέχονται στο μήλο με τα κυριότερα να είναι η φρουκτόζη, η γλυκόζη και η σακχαρόζη, τα οποία βρίσκονται σε διαφορετικές συγκεντρώσεις σε κάθε ποικιλία. Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο, δεν έγινε αντιληπτή η ομοιότητα των δύο πρώτων δειγμάτων της ποικιλίας Red Delicious λόγω της διαφορετικής περιεκτικότητας CO2, που αποτελεί τη βάση για την ανάδυση των αρωμάτων και της γεύσης.

Abstract

The present study analyzes the main cider categories existing based on the organoleptic characteristics and its various ways of production, as well as the classification in terms of their chemical composition. Later, the stages of production are referenced which are used in the cider industry, the basic chemical analysis and also the main organoleptic characteristics. Cider, is an alcoholic beverage with great diversity because a big and various number of apple varieties can be used creating a pallet of final products. The main factors affecting cider directly are the fermentation temperature, the chosen yeast strain and finally the produced carbon dioxide, as it is that which gives the freshness and the raciness needed. Concerning the experimental process in the particular study, the cider production is analyzed with the use of three different apple varieties called ‘’Red Delicious’’, ‘’Golden Delicious’’ and ‘’Granny Smith’’ with common conditions during fermentation, using the yeast strain called ‘’Saccharomyces bayanus’’ with the purpose of the analysis and the spotting of differences that appear during alcoholic fermentation process in terms of the technical and organoleptic characteristics. It is worth to note that during bottling an addition of 20gr/lt of dextrose is done to create carbon dioxide inside the bottle, with the one difference that half of the Red Delicious quantity is bottled using only 10gr/lt of dextrose. pΗ and volumetric acidity analysis for the apple must is held after the fermentation ending as well as after the ending of the bottling process. Finally an organoleptic taste for the 4 samples has followed. As it turned out from the experimental process, cider’s pH values are directly affected from the carbon dioxide creation due to acid’s dissociation with consequent effect the alteration of those values. Red Delicious apple had pH value of 3,4 to the end of fermentation and after bottling based of calculations with the use of 10gr/lt there was 0,41% CO2 and pH of 3,47, while on the contrary using 20gr/lt of dextrose there was 1,39% CO2 and pH of 3,61. It is important to state that the acidity value is the same for both occasions provided that the concentration and the type of acids are equally important given that each of them has a different dissociation capability. Also the juice extract varies for the three occasions because each apple stands out from its flesh to its skin. Something that deserves to be noted is that the apple varieties Granny Smith and Golden Delicious gives higher juice extract than it is predicted despite their common chemical composition, with 60%. Nonetheless they differ to the sediment with Golden Delicious having 1lt and Granny Smith having 0,8lt. As for the alcohol volume there were not any notable differences but even that small difference appears because of the type and the quantity of the sugar that exists in the apple with the main ones being fructose, glucose and sucrose which appear in different concentrations for each apple. During organoleptic procedure the similarity of the first two Red Delicious samples was not noticed due to the different CO2 content, which forms the basis for the emergence of aromas and taste.