Παραγωγή Μηλίτη

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη αναλύονται οι κύριες κατηγορίες μηλίτη που υπάρχουν βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τον τρόπο παραγωγής του, αλλά και η ταξινόμησή του βάση τη χημική σύσταση. Ακολούθως, αναφέρονται τα στάδια παραγωγής που πραγματοποιούνται στη βιομηχανία του μηλίτη, οι βασικές χημικές αναλύσεις και τα κύρια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ο μηλίτης αποτελεί ένα αλκοολούχο ποτό με μεγάλη ποικιλομορφία, καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλές και διαφορετικές ποικιλίες δημιουργώντας ένα διαφορετικό τελικό προϊόν. Οι σημαντικότεροι παράγοντες που το επηρεάζουν άμεσα είναι η θερμοκρασία ζύμωσης, το στέλεχος της ζύμης που θα επιλεχθεί και το παραγόμενο CO2, καθώς είναι αυτό που προσδίδει φρεσκάδα και σπιρτάδα. Όσον αφορά το πειραματικό μέρος , στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η παραγωγή μηλίτη με τη χρήση τριών διαφορετικών ποικιλιών μήλου Red Delicious, Golden Delicious και Granny Smith με κοινές συνθήκες ζύμωσης, χρησιμοποιώντας το στέλεχος Saccharomyces bayanus, έχοντας ως στόχο την ανάλυση και τον εντοπισμό διαφορών που εμφανίζουν στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης ως προς τα τεχνικά καθώς και ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αξίζει να σημειωθεί ότι κατά την εμφιάλωση έγινε προθήκη δεξτρόζης με 20g/lt για την δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα στη φιάλη, με τη μόνη διαφορά ότι η μισή ποσότητα από το Red Delicious εμφιαλώθηκε με 10g/lt δεξτρόζης. Πραγματοποιήθηκαν χημικές αναλύσεις pΗ, ογκομετρούμενης οξύτητας στο γλεύκος των μήλων, μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης και μετά την εμφιάλωση. Τέλος, ακολούθησε οργανοληπτική δοκιμή των 4 δειγμάτων. Όπως προέκυψε από την πειραματική διαδικασία, το pΗ του μηλίτη επηρεάζεται άμεσα από την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα λόγω της διάστασης των οξέων με επακόλουθο αποτέλεσμα τη μεταβολή του. Η ποικιλία Red Delicious στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης είχε pΗ 3,4 και μετά την εμφιάλωση βάση των υπολογισμών με 10g/lt δεξτρόζης, είχε 0,41% CO2 και pΗ 3,47, ενώ με 20g/lt δεξτρόζης είχε 1,39% CO2 και pH 3,61 και με την τιμή της οξύτητας να είναι κοινή, αφού σημασία έχει τόσο η συγκέντρωση των οξέων όσο και το είδος αυτών, δεδομένου ότι κάθε ένα από τα οξέα έχει διαφορετική ικανότητα διάστασης. Επίσης, οι αποδόσεις και για τις 3 συνθήκες ήταν διαφορετικές αφού κάθε ποικιλία διαφέρει από τη σάρκα ως την επιδερμίδα. Κάτι το οποίο αξίζει να σημειωθεί είναι πως οι ποικιλίες Granny Smith και Golden Delicious παρόλο που έχουν παρόμοια σύσταση οι αποδόσεις τους ήταν σχετικά υψηλότερες από το προβλεπόμενο, με ποσοστό 60%. Παρόλ’ αυτά διαφέρουν ως προς το ίζημα αφού τα Golden Delicious είχαν 1lt και τα Granny Smith 0,8lt. Όσον αφορά τον αλκοολικό τίτλο δεν παρατηρήθηκαν μεγάλες διαφορές, αλλά και αυτή η μικρή διαφορά οφείλεται στο είδος και το ποσοστό των σακχάρων που εμπεριέχονται στο μήλο με τα κυριότερα να είναι η φρουκτόζη, η γλυκόζη και η σακχαρόζη, τα οποία βρίσκονται σε διαφορετικές συγκεντρώσεις σε κάθε ποικιλία. Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο, δεν έγινε αντιληπτή η ομοιότητα των δύο πρώτων δειγμάτων της ποικιλίας Red Delicious λόγω της διαφορετικής περιεκτικότητας CO2, που αποτελεί τη βάση για την ανάδυση των αρωμάτων και της γεύσης.