Show simple item record

Η χρήση ζυμών non Saccharomyces και ιδιαίτερα του γένους Pichia στην παραγωγή ζυμωμένων ποτών

dc.contributor.advisorTataridis, Panagiotis
dc.contributor.authorΕυσταθίου, Κωνσταντίνος
dc.contributor.authorΑφεντουλίδης, Στυλιανός
dc.date.accessioned2022-10-24T07:53:25Z
dc.date.available2022-10-24T07:53:25Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/3209
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-3049
dc.description.abstractΗ πτυχιακή έχει στόχο την μελέτη των ζυμών non Saccharomyces και πιο συγκεκριμένα την Pichia kluyveri στην χρήση της σε διάφορα ποτά με έμφαση της χρήσης της στην μπύρα. Στην αρχή γίνεται μία αναφορά της διαδικασίας με την οποία γίνεται η παραγωγή της μπύρας καθώς και της ζύμης που χρησιμοποιείται ευρέως για της ζυμώσεις μπύρας. Έπειτα αναλύεται η χρήση ζυμών non Saccharomyces σε κρασί και στην μπύρα ως προς τα χαρακτηριστικά οργανοληπτικά αρώματα που προσδίδουν αλλά και πιθανές ενώσεις που παράγονται κατά την ζύμωση και μπορούν να επηρεάσουν αυτά τα χαρακτηριστικά. Ακολουθεί μία ανάλυση για την άνθηση, καθώς η Pichia αποτελεί μία ζύμη άνθησης, η οποία απαντάται σε κρασιά αλλά και μπύρες οι οποίες ζυμώνουν εσκεμμένα σε κατάσταση άνθησης αποκτώντας έτσι ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στην συνέχεια αναφέρεται η χρήση της Pichia kluyveri στην ζύμωση σε διάφορα αλκοολούχα ποτά στα οποία εξετάζεται η διαδικασία παραγωγής τους και οι διάφορες ενώσεις που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυτής. Στο τέλος αναφέρεται η διαδικασία παραγωγής μπύρας με τα συνήθη ποσοστά αλκοόλης και μπύρας με χαμηλή αλκοόλη στην οποία χρησιμοποιείται για ζύμη η Pichia kluyveri μεμονωμενα ή σε συν ζύμωση με άλλες ζύμες.el
dc.format.extent51el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el*
dc.subjectPichiael
dc.subjectKluyveriel
dc.subjectΚρασίel
dc.subjectNon-Saccharomycesel
dc.subjectΜπύραel
dc.subjectWineel
dc.subjectBeerel
dc.subjectCoffeeel
dc.subjectFlorel
dc.subjectΆνθησηel
dc.subjectΚαφέςel
dc.titleΗ χρήση ζυμών non Saccharomyces και ιδιαίτερα του γένους Pichia στην παραγωγή ζυμωμένων ποτώνel
dc.title.alternativeThe use of non Saccharomyces yeasts, and especially of the genus Pichia in the production of fermented beveragesel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΣεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.committeeΚεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.description.abstracttranslatedThis particular thesis aims to study non-Saccharomyces yeasts and more specifically Pichia kluyveri’s use in various beverages with an emphasis on its use in beer. At first, there is a reference about classic beer brewing process, as well as, the yeast that is widely used for beer fermentation. Furthermore, the use of non-Saccharomyces yeasts in wine and beer is analyzed in terms of the unique organoleptic characteristics they impart, as well as the possible compounds produced during fermentation that can affect these characteristics. An analysis of the flor yeast follows, as Pichia is a flor yeast which is used in wines and beers that are deliberately fermented in a flor state, thus acquiring special organoleptic characteristics. The use of Pichia kluyveri in the fermentation of various alcoholic beverages is then discussed, in which the process of their production and the various compounds created during this process are examined. At the end, the process of regular-alcohol beer and low-alcohol beer production with the use of Pichia kluyveri is mentioned, where its use is observed individually or in co-fermentation with other yeasts.el


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές