Εκπαίδευση ενός panel δοκιμαστών για την περιγραφική ανάλυση οίνων στο τμήμα Επιστημών, Οίνου, Αμπέλου και Ποτών. Μέρος ΙΙ

Αμπελώμος-Μπούρας, Άγγελος; Χαρμπίλα, Αθανασία

Training of a sensory panel for the descripitve analyses of wines in the Department of Wine, Vine and Beverage Sciences of UNIWA. Part II.

Πτυχιακή εργασία

Author

Αμπελώμος-Μπούρας, Άγγελος

Χαρμπίλα, Αθανασία

Date

2022-09-30

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

Πτυχιακή Εργασία (1.769Mb)

Keywords

Οργανοληπτικός έλεγχος ; Στάδια εκπαίδευσης ; Πάνελ δοκιμαστών ; Ποσοτική περιγραφική ανάλυση ; Βασικές γεύσεις και αισθήσεις ; Αρώματα οίνου ; Αρωματικός τροχός

Abstract

Η ποσοτική περιγραφική ανάλυση (Quantitative Descriptive Analyses) είναι μια διεθνώς αναγνωρισμένη μεθοδολογία για την οργανοληπτική αξιολόγηση τροφίμων και ποτών και ευρέως εφαρμοσμένη στον οργανοληπτικό έλεγχο των οίνων. Η παραπάνω μέθοδος προϋποθέτει την ύπαρξη επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών οι οποίοι μετά το πέρας της εκπαίδευσής τους είναι σε θέση να παρέχουν αξιόπιστα και επαναλήψιμα αποτελέσματα. Στόχος της συγκεκριμένης εργασίας ήταν η συνέχιση της εκπαίδευσης του panel που είχε δημιουργηθεί σε προγενέστερο χρόνο αλλά διακόπηκε εξαιτίας της πανδημίας Covid-19. Με αφετηρία 11 ατόμων που είχαν ήδη ελεγχθεί ως προς τις οσφρητικές και γευστικές τους ικανότητες και είχαν υποστεί μια αρχική εκπαίδευση κάποιων αρωμάτων σε υδατικά διαλύματα, ξεκίνησε η 2 η φάση της εκπαίδευσης. Σε αυτήν τη φάση προστέθηκαν 8 νέοι δοκιμαστές οι οποίοι ελέγχθηκαν ως προς την οσφρητική τους ικανότητα και την ευαισθησία- ικανότητα αναγνώρισης των πέντε βασικών γεύσεων και της αίσθησης τους στυφού όπως και οι προηγούμενοι δοκιμαστές. Εφόσον, πέρασαν με επιτυχία αυτά τα στάδια της διαλογής, ακολούθησε η επαφή τους με τα αρώματα που αντιπροσωπεύουν τυπικά αρώματα οίνων- και βασισμένα στον πιο αντιπροσωπευτικό αρωματικό κύκλο οίνων- σε περιβάλλον νερού. Κατόπιν ακολούθησε η επαφή όλων των δοκιμαστών με τα ίδια αρώματα σε περιβάλλον οίνου, και η αξιολόγηση των δοκιμαστών βάση της ικανότητας αναγνώρισης των αρωμάτων αυτών. Τέλος, οι δοκιμαστές ήρθαν σε επαφή με ορισμένες ουσίες οι οποίες πάνω από συγκεκριμένες συγκεντρώσεις χαρακτηρίζονται σαν ελαττώματα στους οίνους. Η σύσταση του panel στο τέλος αυτής της εργασίας έδειξε ότι το σύνολο των 12 δοκιμαστών (4 άνδρες και 8 γυναίκες) ήταν σε θέση να αναγνωρίσουν επιτυχώς τουλάχιστον το 75% των αρωμάτων στα οποία εκπαιδεύτηκαν σε περιβάλλον οίνου.

Abstract

Quantitative Descriptive Analyses is an internationally recognised methodology for the organoleptic evaluation of food and beverages and widely applied in the sensory analyses of wines. The above method is based on the existence of selected and trained testers who, after completing their training, are able to provide reliable and reproducible results. The aim of this work was to continue the training of a group of tasters that took place earlier, but was interrupted due to the Covid-19 pandemic. We started with eleven (11) subjects who had already been screened for their olfactory and gustatory abilities, and had undergone an initial training on certain wine related aromas in aqueous solutions. Additionally, eight (8) new assessors were recruited and were subsequently tested for their olfactory ability and sensitivity, as well as their ability to recognize the five basic tastes and astringent mouthfeel, similarly to the protocol used for the screening of the previous testers. After having successfully passed all screening stages, the new tasters were subsequently exposed to a range of aromas that represent typical wine aromas, -based on the Wine Flavour wheel adapted by Noble, A.C. and coworkers (1987) - in a water environment. In parallel, members of the initial “old” assessors (11), were again tested on their recognition ability for the same aromas in water. The following step was training of all -old and new- assessors, with the same aromas in a wine environment, and assessment of their ability to recognize those aromas in wine. Finally, all assessors were exposed to certain new flavours which above certain concentrations are characterized as defects in wines (diluted directly in a wine base). The above training was completed by twelve (12) individuals (4 men and 8 women), who were able to successfully recognize and identify at least 75% of the aromas they had been trained on in a wine environment.