Σύγχρονες μέθοδοι ανάλυσης για το γεωγραφικό προσδιορισμό της προέλευσης των οίνων

Μαύρου, Θωμαΐς-Λητώ; Ρούβαλη, Ασημίνα

Modern methods of analysis for the geographical determination of the origin of wines

Πτυχιακή εργασία

Author

Μαύρου, Θωμαΐς-Λητώ

Ρούβαλη, Ασημίνα

Date

2022-07

Advisor

Chatzilazarou, Arhontoula

Πτυχιακή εργασία (3.317Mb)

Keywords

Οίνος ; Γεωγραφικός προσδιορισμός ; Χρωματογραφία ; Φασματοσκοπία ; Χημειομετρία ; Νοθεία

Abstract

Ο οίνος, είναι ίσως το πιο γνωστό, ευρείας κατανάλωσης προϊόν ζύμωσης που καταναλώνεται σε πάρα πολλές χώρες του κόσμου. Τα ποτά είναι εμπορικά προϊόντα και η παραγωγή τους εξελίσσεται συνεχώς, με τη βιομηχανία τροφίμων να είναι μια από τις πιο ισχυρές και κερδοφόρες βιομηχανίες στον κόσμο. Ωστόσο, για την επιδίωξη του κέρδους, ορισμένοι καταφεύγουν σε διάφορες μεθόδους παραποίησης, είτε του τελικού προϊόντος είτε ακόμη και της πρώτης ύλης. Οι πρακτικές αυτές χρησιμοποιούνται σε όλο τον κόσμο από αρχαιοτάτων χρόνων. Η αυθεντικότητα και οι μέθοδοι για τον προσδιορισμό της νοθείας είναι δύο από τα πιο σημαντικά ζητήματα στον τομέα του ποιοτικού ελέγχου και της ασφάλειας των τροφίμων. Στον οινοποιητικό τομέα, η μελέτη της γνησιότητας είναι ακόμη πιο απαραίτητη, με τον οίνο να είναι ένα από τα πιο νοθευμένα τρόφιμα, όπως δείχνουν οι μηνιαίες εκθέσεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (OALF, 2022). Η αυθεντικότητα του οίνου συνδέεται άμεσα με την ποιότητα του και την ασφάλεια των καταναλωτών. Ο προσδιορισμός της προέλευσης των οίνων συνδέεται επίσης στενά με την αξιολόγηση των γεωγραφικών ενδείξεων. Είναι σημαντικό να διασφαλιστούν όροι οίνοι ΠΟΠ «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης», ΠΓΕ «Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη» και Ποικιλιακοί οίνοι. Τα υπόλοιπα κρασιά αναφέρονται ως Ελληνικοί οίνοι (πρώην επιτραπέζιοι) και δεν έχουν το δικαίωμα αναγραφής ούτε της χρονιάς εσοδείας, ούτε των ποικιλιών που συμμετέχουν στη σύνθεσή τους. Η σημασία της μελέτης της αυθεντικότητας του οίνου καθορίζεται επίσης από το γεγονός ότι ο οίνος είναι ένα προϊόν που μπορεί να επηρεάσει την υγεία του καταναλωτή μέσω των πολυάριθμων βιοδραστικών ενώσεων που περιέχει. Δεδομένου ότι η νοθεία του οίνου είναι ένα επίκαιρο πρόβλημα, είναι σημαντικό να μελετηθεί η χημική σύνθεση των οίνων για να συσχετιστεί οποιοδήποτε είδος παραποίησης του προϊόντος (είτε αραίωση οίνου με νερό, προσθήκη αλκοόλης, χρήση ουσιών για την ενίσχυση του χρώματος ή γεύσης, εσκεμμένη παραποίηση προέλευσης, παραπλανητική περιγραφή της ποικιλίας σταφυλιών ή της ηλικίας του οίνου, κ.λπ.) Πλέον, ολοένα νέες και καινοτόμοι μέθοδοι ανάλυσης που βασίζονται τόσο σε παλαιές όσο και σε νέες τεχνικές ανάλυσης αναπτύσσονται με στόχο την επικύρωση της γνησιότητας των οίνων. Η αυθεντικότητα είναι μια ερευνητική κατεύθυνση παγκόσμιας προτεραιότητας και οι ερευνητές εργάζονται για τη βελτίωση των ήδη υπαρχόντων μεθόδων παρακολούθησης της γνησιότητας, αλλά και για τη δημιουργία νέων. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία παρουσιάζεται μια βιβλιογραφική ανασκόπηση και μελέτη με στόχο τον εντοπισμό των κλασικών μεθόδων διαπίστωσης της αυθεντικότητας του οίνου, στην περιγραφή τους και στον προσδιορισμό του βαθμού αποτελεσματικότητάς τους. Επιπλέον, στην παρούσα πτυχιακή παρουσιάζεται μια ανασκόπηση των τρεχουσών ερευνητικών τάσεων. Λέξεις κλειδιά: Οίνος, γεωγραφικός προσδιορισμός, χρωματογραφία, φασματοσκοπία, χημειομετρία, νοθεία

Abstract

Wine is probably the most well-known, widely consumed fermented product consumed in many countries of the world. Beverages are commercial products and their production is constantly evolving, with the food industry being one of the most powerful and profitable industries in the world. However, in pursuit of profit, some resort to various methods of adulteration, either of the finished product or even of the raw material. These practices have been used throughout the world since ancient times. Authenticity and methods to determine adulteration are two of the most important issues in quality control and food safety. In the wine sector, the study of authenticity is even more necessary, with wine being one of the most adulterated foods, as the European Commission's monthly reports show (OALF, 2022). The authenticity of wine is directly linked to its quality and consumer safety. Determining the origin of wines is also closely linked to the evaluation of geographical indications. It is important to ensure terms such as wines with a protected designation of origin, wines with a protected geographical indication and varietal wines. The importance of studying the authenticity of wine is also determined by the fact that wine is a product that can affect the health of the consumer through the numerous bioactive compounds it contains. Since wine adulteration is a current problem, it is important to study the chemical composition of wines to correlate any type of product adulteration (either diluting wine with water, adding alcohol, using substances to enhance color or flavor, deliberate adulteration origin, misrepresentation of the grape variety or the age of the wine, etc.) Now, more and more new and innovative analytical methods based on both old and new analytical techniques are being developed with the aim of validating the authenticity of wines. Authenticity is a research direction of global priority, and researchers are working to improve existing authenticity monitoring methods, but also to create new ones. This thesis presents a bibliographic review and study with the aim of identifying the classical methods of establishing the authenticity of wine, their description and the determination of their degree of effectiveness. In addition, a review of current research trends is presented in this thesis. Keywords: Wine, geographical origin, chromatography, spectroscopy, chemometrics, adulteration