Μελέτη αρωματικού χαρακτήρα οίνων της ποικιλίας Βιδιανό

Γκολφινοπούλου, Αγγελική

Study of Vidiano variety wines' aromatic compounds

Πτυχιακή εργασία

Author

Γκολφινοπούλου, Αγγελική

Date

2022-09

Advisor

Ντουρτόγλου, Ευθαλία

Gkolfinopoulou_18685085.pdf (1.987Mb)

Keywords

Βιδιανό ; Υγρή-υγρή εκχύλιση ; Αέρια χρωματογραφία ; Φασματομετρία μάζας ; Χρωματογραφήματα

Abstract

Η εξεταζόμενη ποικιλία Βιδιανό συγκαταλέγεται μεταξύ των παλαιών γηγενών ποικιλιών και η καλλιέργεια της έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, σημειώνοντας συνεχώς ανοδική πορεία. Αποτελεί ποικιλία που ακόμα ερευνάται τόσο σε επίπεδο αμπελιού όσο και σε οινοποίησης με απώτερο σκοπό να συμπεριληφθεί μεταξύ των σημαντικότερων λευκών Ελληνικών ποικιλιών σε διεθνές επίπεδο. Οι οινολόγοι προσπαθούν να αποδώσουν πλήρως το πολυσύνθετο αρωματικό δυναμικό που κρύβει το Βιδιανό. Χρησιμεύει για παραγωγή λευκών ξηρών οίνων, που αποδίδουν φρουτώδη αρώματα και στη συντριπτική πλειοψηφία τους ωριμάζουν σε βαρέλι. Ο σκοπός της παρούσας ερευνητικής εργασίας ήταν η μελέτη του αρωματικού προφίλ της προαναφερόμενης ποικιλίας, δηλαδή η ανίχνευση των υπεύθυνων ενώσεων που προέρχονται είτε από την πρώτη ύλη (το σταφύλι) είτε από την αλκοολική ζύμωση. Για την ανάλυση χρησιμοποιήθηκαν έξι εμπορικά δείγματα οίνου συνολικά. Οι ενώσεις απομονώθηκαν με την τεχνική της υγρής- υγρής εκχύλισης (LLE) και προσδιορίστηκαν ποιοτικά και ποσοτικά με αερια χρωματογραφία- φασματομετρία μάζας (GC/MS). Ύστερα από την ολοκλήρωση των παραπάνω ακολούθησε κατάταξη των ενώσεων σε ευρύτερες ομάδες για παράδειγμα: τερπένια, εστέρες, ανώτερες αλκοόλες κλπ και η επακόλουθη σημείωση του αρώματος τους. Η πτυχιακή ολοκληρώθηκε με τα συμπεράσματα, που εξήχθησαν αφενός από τον συγκεντρωτικό πίνακα αποτελεσμάτων και αφετέρου από τη σύγκριση μεταξύ των διαφορετικών δειγμάτων. Από τα αποτελέσματα, διαπιστώθηκε μέσω της συγκεκριμένης μελέτης πως πρόκειται για μια ενδιαφέρουσα αρωματικά ποικιλία με δυνατότητα ακόμα μεγαλύτερης εξέλιξης.

Abstract

The examined variety among Vidiano is one of the old native varieties and greatly increased of last years, constantly increasing. It is a variety that is still being researched both at the level of the vineyard and in winemaking with the ultimate goal of being included among the important white Greek varieties at an international level. Oenologists try to fully render the complex aromatic potential that Vidiano hides. It is used for the production of dry white wines, which yield fruity aromas and the vast majority of them are matured in a barrel. The purpose of this research work was to study the aromatic profile of the aforementioned variety, i.e. to detect the responsible compounds that come either from the raw material (the grape) or from the alcoholic fermentation. Six commercial wine samples were used for the analysis. The compounds were isolated by liquid-liquid extraction (LLE) technique and qualitatively and quantitatively determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS). After completing the above, the compounds were classified into groups, for example: terpenes, esters, higher alcohols, etc. and the subsequent notation of their aroma. The thesis was completed with the conclusions, which were extracted on the one hand from the table of results and on the other hand from the comparison between the different samples. In conclusion, it was established through this specific study that this is an interesting aromatic variety with the potential for even greater development.