Μικροοργανισμοί αλλοίωσης του ζύθου και τρόποι ανίχνευσης τους στο μικροζυθοποιείο
Beer spoilage microorganisms and ways of detection in microbreweries
Λέξεις-κλειδιά
Ζύθος ; Επιμόλυνση ζύθου ; Δειγματοληψία ; Μικροβιολογικός έλεγχοςΠερίληψη
Τα χαρακτηριστικά του ζύθου όπως η περιεκτικότητα του σε αιθανόλη, τα ισομεριωμένα α οξέα του λυκίσκου και οι φαινολικές του ουσίες, το διοξείδιο του άνθρακα, η έλλειψη
θρεπτικών συστατικών και το χαμηλό pH, τον καθιστούν ένα αφιλόξενο περιβάλλον για την
ανάπτυξη αρκετών μικροοργανισμών, ενώ υπάρχουν ορισμένοι που μπορούν να αναπτυχθούν
ακόμη και κάτω από αυτές τις αντίξοες συνθήκες (Suzuki, 2015). Ακόμη, το ζυθογλέυκος
αποτελεί ένα άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη αρκετών μικροοργανισμών (Bokulich et
al. 2012).
Οι μικροοργανισμοί που μπορούν να επιμολύνουν τον ζύθο ανήκουν στα βακτήρια και στις
ζύμες. Τα αποτελέσματα της δράση των μικροοργανισμών επιμόλυνσης κυμαίνονται από
ανεπαίσθητες μεταβολές στην γεύση και το άρωμα, έως την παραγωγή δυσάρεστων γεύσεων
και αρωμάτων, την εμφάνιση θολερότητας και ιζημάτων. Επίσης η δράση τους μπορεί να
επηρεάσει την πορεία των ζυμώσεων δημιουργώντας προβλήματα στο τελικό προϊόν (Turvey
et al., 2017).
Ο μικροβιολογικός έλεγχος κατά τα στάδια παραγωγής και στο τελικό προϊόν μπορεί να
αποτρέψει την διάθεση στην αγορά μιας παρτίδας που δεν πληροί τις προδιαγραφές της
ποιότητας. Οι μικροβιολογικοί έλεγχοι απαιτούν πόρους όπως χρόνο, χρήματα και
καταρτισμένο ανθρώπινο δυναμικό, οπότε η εφαρμογή τους από τα μικροζυθοποιεία είναι
δύσκολή (Turvey et al., 2017).
Σκοπός της εργασίας είναι η περιγραφή των μικροοργανισμών επιμόλυνσης του ζύθου και
των θρεπτικών υποστρωμάτων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανίχνευση τους, με
τρόπο που να είναι εφικτό αυτοί οι έλεγχοι ώστε να πραγματοποιηθούν από ένα
μικροζυθοποιείο όπου οι πόροι (χρόνος, χρήματα και ανθρώπινο δυναμικό), είναι
περιορισμένοι.
Περίληψη
Beer hurdles which consist of alcohol content, hops iso-a-acids, phenolics, carbon dioxide, the
lack of nutrients and low pH, are making beer a very difficult environment for
microorganisms to grow, but still there are some microorganisms that can thrive even in these
difficult conditions (Suzuki, 2015). Also, wort is very rich in nutrients and is a very good
substrate for many microorganisms (Bokulich et al. 2012). The result of microorganisms’
contamination varies from subtle changes in flavor, to the production of unacceptable flavors
and the production of turbidity and sentiments. Also, it can alter yeast performance during the
fermentation stages (Turvey et al., 2017).
Microbiological control during production and in finished goods can prevent the release in the
market of a product that does not meet quality standards. Microbiological control is
demanding in terms of cost, time and human resources, and these makes the implementation
of such controls a difficult task for microbreweries (Turvey et al., 2017).
The aim of this thesis is to present the beer spoilage microorganisms and the culture media
that can be used for their detection and identification, in a way that is feasible for a
microbrewery to implement these controls, where resources like time, money and personnel
are limited.
Αριθμός σελίδων
93Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΤίτλος Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών
Επιστήμη Οίνου και ΖύθουΓλώσσα
Ελληνικά
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές