Πηκτικά ένζυμα στην τεχνολογία παρασκευής τυριών

Abstract

Η μετατροπή του γάλατος σε τυρί, ένα από τα βασικότερα τρόφιμα για τον άνθρωπο, ήταν ήδη γνωστή από την αρχαιότητα με τις ρίζες της να βρίσκονται στις πρώτες ανθρώπινες κοινότητες, ενώ η τέχνη της τυροκομίας εδραιώθηκε στη θέση που κατέχει σήμερα ήδη από τον 18ου αιώνα μ.Χ. Στις μέρες μας η τυροκομία έχει σημαντική θέση στην παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων, με παραγωγή περίπου 22 Χ 106 τόνους τυριού ετησίως. Για την παρασκευή τυριού απαιτείται η πήξη του γάλακτος η οποία μπορεί να γίνει μια διαφορετικές κατά περίπτωση προσεγγίσεις. Αρχικά με αργή οξύνιση του γάλακτος με οξέα ή οξυγαλακτικές καλλιέργειες-εκκινητές μέχρι το pH ~5.0, μεθοδολογία η οποία αφορά την παραγωγή κρεμωδών τυριών όπως το τυρί cottage κλπ ή με συνδυασμό οξύνισης και θέρμανσης του γάλακτος, μεθοδολογία κατάλληλη για την παραγωγή άλλου τύπου τυριών. Ο παλαιότερος, αποδοτικότερος και ευρύτερα διαδεδομένος έως σήμερα τρόπος, είναι με την προσθήκη ενζύμων της ομάδας των ασπαρτικών πρωτεασών στο γάλα της τυροκόμισης. Το 80% της συνολικής παραγωγή τυριού παρασκευάζεται με τον τρόπο αυτό, με τυριά όπως το cheddar και το gouda να παράγονται με την προσέγγιση αυτή. Τα ένζυμα για την πήξη του γάλακτος, μπορεί να είναι ζωικής προέλευσης, όπως συνέβαινε για εκατοντάδες χρόνια, αλλά πλέον σχολαστική έρευνα δεκαετιών στο συγκεκριμένο πεδίο, έχει φέρει στο φως χρηστικά μόρια μικροβιακής, φυτικής αλλά και βιοτεχνολογικής προέλευσης. Από αυτά, η χυμοσίνη θεωρείται ως το πλέον κατάλληλο, λόγω της εξειδικευμένης δράσης της στην κ-καζεΐνη του γάλακτος αλλά και της περιορισμένης πρωτεόλυσης στις λοιπές πρωτεΐνες του γάλακτος (συμβάντα που μπορούν να επηρεάσουν δραστικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος ως προς τη γεύση και την υφή). Το προϊόν της εκχύλισης των ενζύμων χυμοσίνη και πεψίνη, που εκκρίνονται 4ο στομάχι (ήνυστρο) των νεαρών μηρυκαστικών (μοσχάρι αρνί και κατσίκι), καλείται πυτιά και είναι το μέσο με το οποίο το γάλα πήζει κατά την τυροκόμηση. Αντικείμενο της παρούσας διατριβής, είναι η ανασκόπηση των ενζυμικών αλλά και των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών της παραδοσιακής πυτιάς καθώς επίσης και της τρέχουσας κατάστασης στην τεχνολογία ενζύμων πήξης γάλακτος με τα υποκατάστατα της πυτιάς προερχόμενα από μια ποικιλία οργανισμών και διεργασιών.