Χρήση ειδικών ενζύμων-πηκτινασών σε σταφυλομάζα για την αύξηση του εκχυλιζόμενου γλεύκους με παράλληλη μείωση εκχύλισης φαινολικών ουσιών

Abstract

Τις τελευταίες δεκαετίες πληθώρα ερευνών έχει διεξαχθεί στον τομέα των πηκτινολυτικών ενζύμων. Τα εν λόγω ένζυμα αποικοδομούν την πηκτίνη με σκοπό την διευκόλυνση της εκχύλισης, την αύξηση της απόδοσης μειώνοντας το ιξώδες, την ενίσχυση αρωμάτων και χρώματος και άλλα, με κύριο στόχο την ευκολότερη διαχείριση της σταφυλομάζας, αλλά κυρίως ένα πιο πλούσιο τελικό προϊόν εμπλουτισμένο με τα εκάστοτε επιθυμητά χαρακτηριστικά. Στο βιβλιογραφικό μέρος της εργασίας αναλύονται εκτενώς οι φαινολικές ενώσεις, οι πηκτίνες, οι πηκτινάσες όπως και γίνεται αναφορά σε ενζυμικά εμπορικά σκευάσματα που έχουν χρησιμοποιηθεί σε αντίστοιχες έρευνες. Στο τρίτο μέρος της εργασίας αναφέρονται τα υλικά και οι ποικιλίες που χρησιμοποιήθηκαν αλλά και οι μέθοδοι και τα πειράματα που διεξήχθησαν. Έπειτα παρουσιάστηκαν τα αποτελέσματα σε μορφή πινάκων ή γραφημάτων και στο τέλος της εργασίας συζητήθηκαν αναλυτικά. Ο στόχος της παρούσας έρευνας είναι η εκτίμηση της επίδρασης δύο ενζύμων πηκτινασών στο γλεύκος. Πιο συγκεκριμένα επιδιώχθηκε η αύξηση της απόδοσης πίεσης με ταυτόχρονη μείωση της συγκέντρωσης φαινολικών και κυρίως ταννινών στον τελικό οίνο. Το πρώτο ένζυμο ήταν μία ασθενώς εκχυλιστική πηκτινάση και το δεύτερο μία ισχυρά εκχυλιστική πηκτινάση. Τρεις ξεχωριστές οινοποιήσεις έλαβαν χώρα. Η πρώτη χωρίς προσθήκη ενζύμου, η δεύτερη με την χρήση του πρώτου ασθενώς εκχυλιστικού ενζύμου και η τρίτη με την προσθήκη του ισχυρά εκχυλιστικού. Το παραπάνω μοτίβο ακολουθήθηκε σε τρεις προσπάθειες. Η πρώτη προσπάθεια με την ποικιλία Pinot noir και η δεύτερη και η τρίτη με μείγμα των ποικιλιών Grenache, Cabernet Franc, Syrah. Έλεγχοι δοκιμές και τεστ πραγματοποιούνταν σε όλη τη διάρκεια της οινοποιητικής διαδικασίας. Σε γενικές γραμμές, το ισχυρά εκχυλιστικό ένζυμο παρουσίασε τα ιδανικότερα αποτελέσματα αν και σε ορισμένες μεταβλητές δεν παρουσιάστηκε στατιστικώς σημαντική διαφορά.