Χρήση ειδικών ενζύμων-πηκτινασών σε  σταφυλομάζα για την αύξηση του εκχυλιζόμενου γλεύκους με παράλληλη μείωση εκχύλισης φαινολικών ουσιών

Μπρίλη, Ελβίρα

Use of special pectinases in grape mash to increase the pressing yield with minimum extraction of phenolic compounds

Πτυχιακή εργασία

Author

Μπρίλη, Ελβίρα

Date

2023-04-11

Advisor

Μπερής, Ευάγγελος

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΠΡΙΛΗ ΕΛΒΙΡΑ (2).pdf (2.623Mb)

ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΜΠΡΙΛΗ ΕΛΒΙΡΑ.pdf (283.1Kb)

Keywords

Πολυφαινόλες ; Πηκτίνες ; Ένζυμα ; Πηκτινάσες

Abstract

Τις τελευταίες δεκαετίες πληθώρα ερευνών έχει διεξαχθεί στον τομέα των πηκτινολυτικών ενζύμων. Τα εν λόγω ένζυμα αποικοδομούν την πηκτίνη με σκοπό την διευκόλυνση της εκχύλισης, την αύξηση της απόδοσης μειώνοντας το ιξώδες, την ενίσχυση αρωμάτων και χρώματος και άλλα, με κύριο στόχο την ευκολότερη διαχείριση της σταφυλομάζας, αλλά κυρίως ένα πιο πλούσιο τελικό προϊόν εμπλουτισμένο με τα εκάστοτε επιθυμητά χαρακτηριστικά. Στο βιβλιογραφικό μέρος της εργασίας αναλύονται εκτενώς οι φαινολικές ενώσεις, οι πηκτίνες, οι πηκτινάσες όπως και γίνεται αναφορά σε ενζυμικά εμπορικά σκευάσματα που έχουν χρησιμοποιηθεί σε αντίστοιχες έρευνες. Στο τρίτο μέρος της εργασίας αναφέρονται τα υλικά και οι ποικιλίες που χρησιμοποιήθηκαν αλλά και οι μέθοδοι και τα πειράματα που διεξήχθησαν. Έπειτα παρουσιάστηκαν τα αποτελέσματα σε μορφή πινάκων ή γραφημάτων και στο τέλος της εργασίας συζητήθηκαν αναλυτικά. Ο στόχος της παρούσας έρευνας είναι η εκτίμηση της επίδρασης δύο ενζύμων πηκτινασών στο γλεύκος. Πιο συγκεκριμένα επιδιώχθηκε η αύξηση της απόδοσης πίεσης με ταυτόχρονη μείωση της συγκέντρωσης φαινολικών και κυρίως ταννινών στον τελικό οίνο. Το πρώτο ένζυμο ήταν μία ασθενώς εκχυλιστική πηκτινάση και το δεύτερο μία ισχυρά εκχυλιστική πηκτινάση. Τρεις ξεχωριστές οινοποιήσεις έλαβαν χώρα. Η πρώτη χωρίς προσθήκη ενζύμου, η δεύτερη με την χρήση του πρώτου ασθενώς εκχυλιστικού ενζύμου και η τρίτη με την προσθήκη του ισχυρά εκχυλιστικού. Το παραπάνω μοτίβο ακολουθήθηκε σε τρεις προσπάθειες. Η πρώτη προσπάθεια με την ποικιλία Pinot noir και η δεύτερη και η τρίτη με μείγμα των ποικιλιών Grenache, Cabernet Franc, Syrah. Έλεγχοι δοκιμές και τεστ πραγματοποιούνταν σε όλη τη διάρκεια της οινοποιητικής διαδικασίας. Σε γενικές γραμμές, το ισχυρά εκχυλιστικό ένζυμο παρουσίασε τα ιδανικότερα αποτελέσματα αν και σε ορισμένες μεταβλητές δεν παρουσιάστηκε στατιστικώς σημαντική διαφορά.

Abstract

In the last decades a wealth of research has been carried out in the field of pectolytic enzymes. These enzymes degrade pectin in order to facilitate extraction, increase yield by reducing viscosity, enhance flavour and colour, etc., with the main aim of facilitating grape pulp management, but above all to obtain a richer end product with the desired characteristics. In the bibliographical part of the paper, phenolic compounds, pectins, pectinases are extensively discussed as well as reference is made to commercial enzyme preparations that have been used in corresponding researches. In the third part of the paper, the materials and varieties used, as well as the methods and experiments carried out, are mentioned. The results were then presented in the form of tables or graphs and finally discussed in detail. The aim of the present research is to evaluate the effect of two pectinase enzymes on grape must. More precisely, the aim was to increase the pressure yield while reducing the concentration of phenolics, mainly tannins, in the final wine. The first enzyme was a weakly extractive pectinase and the second a strongly extractive pectinase. Three separate vinifications took place. The first without addition of enzyme, the second using the first weakly extractive enzyme and the third with the addition of the strongly extractive enzyme. The above pattern was followed in three attempts. The first attempt with the Pinot noir variety and the second and third with a blend of Grenache, Cabernet Franc and Syrah varieties. Trials and test controls were carried out throughout the winemaking process.In general terms, the strongly extractive enzyme showed the most ideal results. However, in some variables, no significant statistical difference was indicated.