Η αλληλοεπίδραση της αιθανόλης και των σακχάρων και οι επιπτώσεις της στις γεύσεις και τα αρώματα σε πρότυπα διαλύματα συνθετικών οίνων

Ηλιοπούλου, Μαρία; Ραΐση, Μαργαρίτα-Μαρία

dc.contributor.advisor	Κουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.author	Ηλιοπούλου, Μαρία
dc.contributor.author	Ραΐση, Μαργαρίτα-Μαρία
dc.date.accessioned	2023-04-25T08:32:50Z
dc.date.available	2023-04-25T08:32:50Z
dc.date.issued	2023-02-24
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/4264
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-4103
dc.description.abstract	Η μέχρι τώρα αναφορά στην βιβλιογραφία για την αλληλεπίδραση αιθανόλης και σακχάρων στον οίνο είναι περιορισμένη. Συνήθως οι έρευνες αυτές πραγματοποιούνται με χρήση των model wines. Τα model wines είναι ένα μέσο που βοηθά στην έρευνα των αλληλεπιδράσεων διάφορων συστατικών του οίνου. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν να διερευνήσει την αλληλεπίδραση της αιθανόλης και των σακχάρων σε καθορισμένες συγκεντρώσεις και τις επιπτώσεις της στη διαμόρφωση του αρωματικού και συνολικού οργανοληπτικού χαρακτήρα πρότυπων διαλυμάτων "συνθετικών οίνων" (model wines). Συγκεκριμένα, δημιουργήθηκαν 16 δείγματα, 15 από τα οποία περιείχαν διάφορετικές συγκεντρώσεις αιθανόλης (5, 8, 11%), διάφορετικές συγκεντρώσεις σακχάρων, (0, 4, 12, 40 και 80g/L), σταθερή ποσότητα τρυγικού οξέος, και σταθερή ποσότητα γλυκερίνης, και ένα δείγμα με μόνο 200g/L σάκχαρα. Η εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών (panel) του τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών, πραγματοποίησε εις διπλούν οργανοληπτική αξιολόγηση σε αυτά. Μελετήθηκαν ο οσφρητικός χαρακτήρας, οι βασικές γεύσεις, τα αρώματα στόματος, η αίσθηση στόματος και η επίγευση. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υπήρχε οργανοληπτικά αντιληπτή και στατιστικά σημαντική διαφορά ανάμεσα στα δείγματα για τα εξής οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: την συνολική αρωματική ένταση στη μύτη, την γλυκιά, πικρή, και ξινή γεύση, την αίσθηση καύσης της αιθανόλης και την αίσθηση στυπτικότητας.	el
dc.format.extent	55	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Model wines	el
dc.subject	Αιθανόλη	el
dc.subject	Σάκχαρα	el
dc.subject	Οργανοληπτικός έλεγχος	el
dc.title	Η αλληλοεπίδραση της αιθανόλης και των σακχάρων και οι επιπτώσεις της στις γεύσεις και τα αρώματα σε πρότυπα διαλύματα συνθετικών οίνων	el
dc.title.alternative	Sensory interactions of sugars and ethanol on model wine systems	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Ντουρτόγλου, Ευθαλία
dc.contributor.committee	Arapitsas, Panagiotis
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Research on the interaction of ethanol and sugars in wines has generally been limited, so far. Component interaction studies are generally carried out using “model wines” though. The purpose of this study was to investigate the interaction of ethanol and sugars in specific concentrations and the effect it has on the aromatic and general sensory character of model wines. Specifically, 16 samples were created, 15 of which contained three levels of ethanol concentrations (5, 8, 11% v/v), in combination with five levels of sugar concentrations (0, 4, 12, 40 and 80g/L), the same amount of tartaric acid and glycerin, and a single sample with 200g/L of sugars only. The trained team of tasters (panel) of the Department of Wine, Vine and Beverage Sciences, carried out a sensory analysis on these samples in duplicate. Orthonasal and retronasal total odor, basic tastes, mouthfeel and aftertaste were studied. The results showed that there were statistically significant differences between the samples for the following organoleptic characteristics: total intensity of orthonasal odor, sweet, bitter and sour tastes, the burning sensation of ethanol and the feeling of astringency.	el

Files in this item

Name:: Iliopoulou_161030_Raisi_161089.pdf
Size:: 1.246Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές