Συγκριτική μελέτη αντιοξειδωτικής δράσης ποικιλιών καφέ κι εκτίμηση της ποιότητάς του με χρήση φασματοσκοπίας IR και μέτρηση χρώματος

Abstract

Ο καφές αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά ροφήματα, εξαιτίας κυρίως των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και των θετικών αποτελεσμάτων του στην υγεία. Αρκετές έρευνες έχουν πραγματοποιηθεί, με αντικείμενο τις κύριες ποικιλίες Arabica και Robusta ή τον καφέ espresso, ωστόσο η παρούσα εργασία επικεντρώνεται στον ελληνικό καφέ. Ειδικότερα, μετά από εκτενή έρευνα αγοράς, κωδικοποίηση των δειγμάτων και εκπόνηση πειραμάτων, πραγματοποιήθηκε συγκριτική μελέτη, της αντιοξειδωτικής δράσης ποικιλιών καφέ, με την χρήση των μεθόδων: Folin Ciocalteu, ABTS, FRAP, και η αξιολόγηση της ποιότητας τους, μέσω φασματοσκοπίας μέσου υπερύθρου και μέτρησης χρώματος. Ακόμη, τα αποτελέσματα που προέκυψαν, υποβλήθηκαν σε στατιστική επεξεργασία. Το υψηλότερο φαινολικό περιεχόμενο βάσει της μεθόδου Folin-Ciocalteu, διαθέτουν οι ελληνικοί καφέδες με αρώματα, χωρίς καφεΐνη και οι παραδοσιακοί-ξανθοί με εύρος τιμών από 22,30±2,62 mg TP/g μέχρι 25,92±3,89 mg TP/g. Χαμηλότερα αποτελέσματα διαθέτουν οι σκούροι και μαύροι ελληνικοί με τιμές 18,16±4,06 mg TP/g και 16,70±4,55 mg TP/g αντίστοιχα. Στην μέθοδο ABTS, δεν υπήρξε σημαντική διαφοροποίηση μεταξύ των καφέδων. Από την μέθοδο FRAP, προέκυψε ότι την μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα διαθέτουν οι καφέδες χωρίς καφεΐνη, με αρώματα και οι παραδοσιακοί – ξανθοί με εύρος τιμών από 244,79±8,14 mg FeΕ/g μέχρι 257,00±3,43 mg FeΕ/g. Από την μικρότερη αντιοξειδωτική ικανότητα, χαρακτηρίστηκαν οι σκούροι και μαύροι ελληνικοί με τιμές 236,64±14,65 mg FeΕ/g και 220,84±35,28 mg FeΕ/g αντίστοιχα. Όσον αφορά το χρώμα, υπάρχουν διαβαθμίσεις αποτελεσμάτων, ανάλογα με το καβούρδισμα, δηλαδή οι ηπιότερα καβουρδισμένοι καφέδες, διαθέτουν τιμές L*= 38,11±2,27 και οι εντονότερα χαρακτηρίζονται από τιμές L*= 35,35±1,33 μέχρι L*= 34,45±1,16. Σχετικά με τα φάσματα IR, παρατηρούνται έντονες ενδείξεις κορυφών στα σημεία, που σχετίζονται κατά βάση με κάμψεις δεσμών C-H που αφορούν στοιχεία λιπιδίων, καφεΐνης σακχαρόζης και δονήσεις των δεσμών C-O του χλωρογενικού οξέος. Από τα αποτελέσματα μέτρησης χρώματος, παρατηρείται ότι οι παράμετροι b* και h μειώνονται στα πιο καβουρδισμένα δείγματα και επιβεβαιώνεται ότι οι τιμές του a*, σχετίζονται με την παρουσία ακρυλαμιδίου. Ακόμη προέκυψε υψηλός συσχετισμός μεταξύ των παραμέτρων L*, a*, b* και h. Επιπλέον από τον συσχετισμό των παραμέτρων, αποδεικνύεται ότι στην αντιοξειδωτική και αντιριζική δράση, δεν συμβάλλουν όλες οι ενώσεις. Αναφορικά με την φασματοσκοπία υπερύθρου, φάνηκε ξεκάθαρη διαφοροποίηση των καφέδων χωρίς καφεΐνη. Τέλος, από την ανάλυση κυρίων συνιστωσών, προέκυψαν υψηλά ποσοστά ακρίβειας διάκρισης μεταξύ των κατηγοριών καφέδων.