Αξιολόγηση φαινοτυπικών χαρακτηριστικών γηγενών ζυμών απομονωμένες από ελληνικούς οίνους διαφορετικών περιοχών

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, το ενδιαφέρον του οινολογικού κόσμου, για την χρήση των κατάλληλων ζυμομυκήτων ως εναρκτήριες καλλιέργειες στην αλκοολική ζύμωση, όλο και αυξάνεται. Στην παρούσα μελέτη, 188 ζυμομύκητες που είχαν προηγουμένως απομονωθεί από αυθόρμητες αλκοολικές ζυμώσεις ελληνικών οίνων διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης, αξιολογήθηκαν για τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά με οινολογικό ενδιαφέρον όπως χαρακτήρας η εμφάνιση του χαρακτήρα killer, η παραγωγή οξικού οξέος και υδροθείου, η παραγωγή του ενζύμου της β-γλυκοσιδάσης καθώς και η αντοχή σε διαφορετικές συγκεντρώσεις θειώδη ανυδρίτη. Με βάσει τα αποτελέσματα, η πλειοψηφία των ζυμών είναι ουδέτερες ως προς τον χαρακτήρα killer και παράγουν διαφορετικές συγκεντρώσεις οξικού οξεος Όσον αφορά την παραγωγή H2S, παρατηρήθηκαν διαφοροποιήσεις ως προς την ποσότητα παραγωγής ανά απομόνωση, ενώ τα περισσότερα στελέχη ταυτοποιήθηκαν ως εξαιρετικά ανθεκτικά ακόμη και παρουσία ακραίων συγκεντρώσεων SO2. Στο τέλος οι απομονώσεις κατηγοριοποιήθηκαν ως προς τα αποτελέσματα στο σύνολο των φαινοτυπικών τους χαρακτηριστικών, σε ζύμες με χαμηλό και υψηλό οινολογικό δυναμικό. Τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης μελέτης οδηγούν στην αξιολόγηση μιας ομάδας βασικών φαινοτυπικών χαρακτηριστικών των γηγενών ζυμών, τα οποία με τη σειρά τους θα καθορίσουν την καταλληλότητα του εκάστοτε ζυμομύκητα ώστε να επιλεχθεί ως καλλιέργεια εκκίνησης της αλκοολικής ζύμωσης για παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας.