Προβιοτικοί μικροοργανισμοί στα ζυμώμενα προιόντα γάλακτος. Οι τάσεις στη σύγχρονη εποχή.

Abstract

Θέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί που βρίσκονται στα ζυμώμενα προϊόντα γάλακτος και οι σύγχρονες τάσεις που αφορούν τα προϊόντα αυτά. Τα πιο γνωστά τρόφιμα που παράγονται από τη ζύμωση του γάλακτος είναι το τυρί, το γιαούρτι, το βούτυρο, το κεφίρ, το κουμίς, το ξυνόγαλα και το dahi. Οι σημαντικότεροι προβιοτικοί οργανισμοί που συμμετέχουν στην παραγωγή τους είναι στελέχη βακτηρίων των οικογενειών Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Bifidobacterium και Propionibacterium, καθώς και ζύμες. Τα προβιοτικά τρόφιμα παρέχουν σημαντικά οφέλη στην υγεία του καταναλωτή. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι θεωρείται ότι βοηθούν στη διατήρηση της μικροχλωρίδας του εντέρου και στην προστασία από τα γαστρεντερικά παθογόνα, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, διευκολύνουν τη πέψη, έχουν αντικαρκινική δράση. Σύμφωνα με τα σύγχρονα πρότυπα υγείας και διατροφής, η ζήτηση των λειτουργικών τροφίμων τις τελευταίες δεκαετίες έχει αυξηθεί σημαντικά. Το 60-70% της αγορά τους καταλαμβάνεται από τα προβιοτικά τρόφιμα. Υπάρχει η τάση, πολλά γαλακτομικά προϊόντα που παραδοσιακά δεν ανήκαν σε αυτή την κατηγορία, να ενισχυθούν με την προσθήκη προβιοτικών βακτηρίων, όπως παγωτό ή σκόνη γάλακτος. Επίσης, γίνονται προσπάθειες ώστε τα προβιοτικά να λειτουργήσουν ως υποκατάστατα ορισμένων φαρμάκων, ακόμη και αντιβιοτικών. Με τη βοήθεια της Γενετικής Μηχανικής ενισχύονται ορισμένα λειτουργικά χαρακτηριστικά τους και με τη χρήση νέων τεχνικών όπως της ενθυλάκωσης, βελτιώνεται η βιωσιμότητα τους.