Μελέτη της αντιμικροβιακής και αντιοξειδωτικής δράσης κόκκινων πιπεριών του γένους Capsicum annuum με χρήση μοντέλων πειραματικού σχεδιασμού και χαρακτηρισμός με φασματοσκοπία MIR

Σαρόγλου, Βασίλειος; Αναγνωστοπούλου, Αναστασία

dc.contributor.advisor	Τσιάκα, Θάλεια
dc.contributor.author	Σαρόγλου, Βασίλειος
dc.contributor.author	Αναγνωστοπούλου, Αναστασία
dc.date.accessioned	2023-07-19T09:57:08Z
dc.date.available	2023-07-19T09:57:08Z
dc.date.issued	2023-07-12
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/4734
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-4572
dc.description.abstract	Το θέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας εστιάζει στη μελέτη της αντιοξειδωτικής και αντιμικροβιακής δράσης των εκχυλισμάτων των σπόρων της κόκκινης πιπεριάς τσίλι (Capsicum annuum) με χρήση μοντέλων πειραματικού σχεδιασμού, φασματοφωτομετρικών αναλύσεων και φασματοσκοπίας υπέρυθρου, ώστε να χρησιμοποιηθούν στη βιομηχανία τροφίμων ως ενισχυτικοί παράγοντες. Αρχικά, έγινε αναφορά στη σπουδαιότητα των παραπροϊόντων και κυρίως σε αυτών της πιπεριάς Capsicum. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκε βιβλιογραφική ανασκόπηση στις κυριότερες μεθόδους προσδιορισμού και εκχύλισης των βιοδραστικών ενώσεων, κυρίως φαινολικών ενώσεων, καθώς επίσης και στη χρήση των αλκοολούχων αποσταγμάτων, όπως το τσίπουρο,ως διαλύτες για την εκχύλιση των ενώσεων αυτών. Επιπλέον, παρουσιάστηκαν οι σημαντικότερες κατηγορίες αλλοιογόνων μικροοργανισμών που δημιουργούν προβλήματα στην ασφάλεια των τροφίμων. Όσον αφορά το πειραματικό μέρος, προσδιορίστηκε το ολικό φαινολικό περιεχόμενο των εκχυλισμάτων με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu, με μέγιστη τιμή 0,365 mg GAE/g σπόρου. Επίσης, εξετάστηκε η δράση τους έναντι των αλλοιογόνων μικροοργανισμών S. aureus, B. cereus και L. monocytogenes σε συγκεκριμένες συνθήκες επώασης (π.χ. χρόνος, θερμοκρασία, pΗ) μέσω του ποσοστού αναστολής τους. Ειδικότερα, τα εκχυλίσματα συνέβαλαν στην ανάπτυξη του B. cereus, ενώ έδρασαν ανασταλτικά κατά του S. aureus και της L. monocytogenes. Τέλος, πραγματοποιήθηκε φασματοσκοπία υπερύθρου μετασχηματισμού Fourier για την κατηγοριοποίηση των χαρακτηριστικότερων ενώσεων των σπόρων της πιπεριάς. Σημειώνεται πως τα αποτελέσματα επεξεργάστηκαν με το στατιστικό λογισμικό Minitab και εφαρμογή πειραματικού σχεδιασμού δευτέρου βαθμού Box-Behnken	el
dc.format.extent	118	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Παραπροϊόντα τροφίμων	el
dc.subject	Εκχυλίσματα πιπεριάς Capsicum	el
dc.subject	Σπόροι πιπεριάς	el
dc.subject	Αντιοξειδωτική δράση	el
dc.subject	Αντιμικροβιακή δράση	el
dc.subject	Εκχύλιση	el
dc.title	Μελέτη της αντιμικροβιακής και αντιοξειδωτικής δράσης κόκκινων πιπεριών του γένους Capsicum annuum με χρήση μοντέλων πειραματικού σχεδιασμού και χαρακτηρισμός με φασματοσκοπία MIR	el
dc.title.alternative	Study of the antimicrobial and antioxidant activity of red peppers of the genus Capsicum annuum using experimental design models and MIR spectroscopy	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Κοντελές, Σπυρίδων
dc.contributor.committee	Σινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	The subject of this thesis focuses on the study of the antioxidant and antimicrobial activity of extracts from the seeds of the red chili pepper (Capsicum annuum) using experimental design models, spectrophotometric analyses and MIR spectroscopy, in order to introduce them as enhancer factors in the food industry. Primarily, the importance of by-products, and particularly those of the pepper Capsicum, was reported. Subsequently, a literature review was conducted on the main methods of determination and extraction of bioactive compounds, mainly phenolic compounds, as well as on the use of alcoholic distillates, such as tsipouro, as solvents for the extraction of these compounds. Furthermore, the most significant categories of spoilage microorganisms causing problems in food safety were. Regarding the experimental part, the total phenolic content of the extracts was determined by the Folin-Ciocalteu method, with a maximum value of 0.365 mg GAE/g seed. Additionally, their activity against the pathogenic microorganisms S. aureus, B. cereus and L. monocytogenes in specific incubation conditions (e.g. time, temperature, pH) was examined through their inhibition rate. In particular, the extracts contributed to the growth of B. cereus, while they acted as inhibitors against S. aureus and L. monocytogenes. Finally, Fourier transform infrared spectroscopy was performed to classify the most characteristic compounds of pepper seeds. It is noted that the results were processed with the statistical software Minitab and application of experimental design of the second order Box-Behnken.	el

Files in this item

Name:: ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ - ΑΝΑΓΝΩΣΤΟΠΟΥΛΟΥ, ...
Size:: 3.820Mb
Format:: PDF

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές