Οι ζύμες στην οινολογία και στην ποτοποιία

Abstract

Η αλκοολική ζύμωση είναι ίσως ο αρχαιότερος βιοτεχνολογικός μετασχηματισμός στην ανθρώπινη ιστορία. Οι χημικές αναλύσεις αρχαιολογικών δειγμάτων στην Κίνα, το Ιράν, την Αίγυπτο ή τη Γεωργία εντοπίζουν την παραγωγή οίνου και άλλων ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση. Η σύγχρονη κατανόησή μας για τη διαδικασία ζύμωσης προέρχεται από το έργο του Γάλλου χημικού Louis Pasteur. Ο Παστέρ ήταν ο πρώτος που απέδειξε πειραματικά ότι τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση προέρχονται από τη δράση της ζωντανής ζύμης που μετατρέπει τη γλυκόζη σε αιθανόλη. Η πτυχιακή αυτή αποτελεί μια βιβλιογραφική ανασκόπηση περί των ζυμών όπου γίνεται αναφορά σε: - Ιστορική αναδρομή για την ανακάλυψη των ζυμών ως μικροοργανισμοί. - Ταξινόμηση των ζυμών και κατάταξή τους στα είδη και στα γένη. - Ζωή των ζυμών- συνθήκες ανάπτυξης, - χημική σύσταση, κύκλος ζωής, διατροφή. - Το γένος Saccharomyces και τα στελέχη του. - Ρόλο των ζυμομυκήτων στις διαδικασίες ζύμωσης. - Ζύμες Οινοποίησης. - Εκκινητές ζύμη οίνου Saccharomyces. - Non- Saccharomyces Ζυμομύκητες στην παραγωγή οίνου. - Επίδραση των ζυμών non-Saccharomyces στο άρωμα του οίνου. - Τριπλές μικτές καλλιέργειες ζυμών. - Ζύμες σε ζυμώσεις αλκοολούχων ποτών. - Ζύμες στην παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών με βάση τα δημητριακά.