Παρασκευή και μελέτη βιολειτουργικού κρασιού με εκχύλιση των βοτάνων «Σαμπούκος» και «Κάρδαμο»

Κουτρούλη, Χριστίνα; Κουφαλέξη-Βένιου, Ολυμπία

Preparation and research of organic wine with extraction of herbs «Sambucus» and «Cardamom»

Πτυχιακή εργασία

Author

Κουτρούλη, Χριστίνα

Κουφαλέξη-Βένιου, Ολυμπία

Date

2021-03-05

Advisor

Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα

Πτυχιακή εργασία (2.688Mb)

Keywords

Βότανα ; Κρασί ; Βιολειτουργικός οίνος ; Φαινολικό δυναμικό ; Folin-Ciocalteu ; Αντιοξειδωτική ικανότητα ; Μέθοδος DPPH

Abstract

Κατά την αρχαιότητα η απουσία της τεχνολογίας, του εξοπλισμού και κατά συνέπεια των φαρμάκων οδήγησε τον άνθρωπο στην αξιοποίηση φυσικών παραγόντων ως ανάγκη για επιβίωση και ιατρική περίθαλψη. Αναζήτησε έτσι από την ίδια την φύση πράγματα τα οποία θα τον βοηθούσαν να θεραπευτεί. Μια σημαντική ανακάλυψη των ιατρών ή αλλιώς θεραπευτών της αρχαιότητας ήταν τα βότανα και οι θεραπευτικές τους ιδιότητες. Η σωστή διαχείρισή τους αλλά και η συνεχής έρευνα των ανθρώπων γύρω από την εξέλιξη στον τομέα της ιατρικής μάς φέρνει στο σήμερα καθώς πολλά από τα βότανα που χρησιμοποιούσαν κατά την αρχαιότητα για θεραπεία αξιοποιούνται ακόμα και σήμερα. Στην σημερινή εποχή, πολλά βότανα είναι γνωστό πως χρησιμοποιούνται άμεσα στην παρασκευή φαρμάκων για την αντιμετώπιση σοβαρών προβλημάτων υγείας, αλλά και έμμεσα για την ανακούφιση και αντιμετώπιση ελαφρών ενοχλήσεων. Από μαρτυρίες του Ιπποκράτη αλλά και σημερινών βοτανολόγων τα βότανα μπορούν να θεραπεύσουν αλλά και να βελτιώσουν κατά πολύ την ποιότητα ζωής, αφού είναι πλούσια σε πολλές βιταμίνες και στοιχεία. Μερικά από τα πιο γνωστά βότανα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες είναι η λουίζα, το χαμομήλι, το θυμάρι, το μελισσόχορτο, το φασκόμηλο, το κάρδαμο και ο σαμπούκος. Τα βότανα σαμπούκος και κάρδαμο είναι γνωστά για την ισχυρή θεραπευτική τους δράση στον ανθρώπινο οργανισμό. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία θα παρουσιαστούν αναλυτικότερα πολλά από τα οφέλη τους αλλά και το πως μπορούν κατά την ένωση τους με το κρασί να αποτελέσουν βιολειτουργικό οίνο. Τόσο τα βότανα όσο και το κρασί ξεχωριστά διαθέτουν πολλές θεραπευτικές ιδιότητες, στην παρούσα εργασία όμως έγινε μελέτη και του πώς μπορούν να αποδώσουν σε συνδυασμό τα βότανα σαμπούκος και κάρδαμο με το λευκό κρασί. Απώτερος σκοπός μας ήταν να δούμε πόσο επηρεάζονται το ένα από το άλλο και να προσδιοριστεί η αντιοξειδωτική ικανότητα που μπορούν να προσδώσουν τα βότανα στον οίνο. Αρχικά, χρησιμοποιήθηκε λευκός εμπορικά διαθέσιμος οίνος, ποικιλίας Ροδίτη με Μοσχοφίλερο, στον οποίο προστέθηκαν διαφορετικές ποσότητες από τα βότανα σαμπούκος και κάρδαμο, ξεχωριστά αλλά και σε συνδυασμό, παρασκευάζοντας έτσι ένα προϊόν βιολειτουργικού οίνου. Τα βότανα παρέμειναν στον οίνο για δύο εβδομάδες προς εκχύλιση των συστατικών τους και στη συνέχεια απομακρύνθηκαν με διήθηση. Έπειτα, στον παραγόμενο οίνο προσδιορίστηκε το φαινολικό δυναμικό αρχικά με τον Δείκτη Φαινολικών Ουσιών και στην συνέχεια με τον Δείκτη Folin-Ciocalteu, όπου μέσω πρότυπης καμπύλης γαλλικού οξέος, προσδιορίσθηκε η εκχυλισιμότητα των δύο βοτάνων ως προς φαινολικές ενώσεις. Τέλος, με την βοήθεια της μεθόδου DPPH προσδιορίστηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα όλων των δειγμάτων και προσδιορίσθηκε η εκχυλισιμότητα των βοτάνων στον οίνο ως προς αντιοξειδωτικές ενώσεις. Από τα πειραματικά αποτελέσματα, φάνηκε ότι τα δυο βότανα μεμονωμένα αλλά και σε συνδυασμό εκχυλίζουν σε ικανοποιητικά επίπεδα φαινολικές ουσίες αλλά παρουσιάζουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Abstract

Ιn ancient times the absence of technology, equipment and consequently drugs led man to the use of natural factors as a need for survival and medical care. He thus sought from nature things that would help him heal. An important discovery of physicians or healers of antiquity were herbs and their healing properties. Their proper management and the constant research around of evolution in the field of medicine, brings us herbs that were used in antiquity for healing and still used today. Nowadays, many herbs are known to be used directly in the manufacture of medicines to treat serious health problems, but also indirectly to relieve and treat minor ailments. From the testimonies of Hippocrates and modern botanists, herbs can cure and greatly improve the quality of life, as they are rich in many vitamins and elements. Some of the most famous herbs for its healing properties are louiza, chamomile, thyme, honeysuckle, sage, cardamom and elderberry. The herbs elderberry and cardamom are known for their powerful therapeutic action in the human body. In this dissertation will be presented in detail many of their benefits and how they can be combined with wine to be a biofunctional wine. Both herbs and wine separately have many healing properties, but with the present work, a study was made on how the herbs sambucus and cardamom can work in combination with white wine.9 Our ultimate goal was to see how much they are influenced by each other and to determine the antioxidant capacity that herbs can give to wine. Initially, commercially available white wine, Roditi variety with Moschofilero, was used, to which different amounts of the herbs sampucus and cardamom were added,separately but in combination, thus preparing a biofunctional wine product. The herbs were placed in the wine for two weeks to extract their ingredients and then removed by filtration. Then, in the produced wine, the phenolic potential was determined, first with the Phenolic Substances Index and then with the Folin-Ciocalteu Index, where through a standard gallic acid curve, the extractability of the two herbs in terms of phenolic compounds was determined.Finally, with the help of the DPPH method, the antioxidant capacity of all the samples was determined and the extractability of the herbs in the wine in terms of antioxidant compounds was determined.