Η διαχείριση της προσθήκης αφομοιώσιμου αζώτου στη ζύμωση υδρόμελου

Γκίνης, Αλέξιος; Ρίζος, Αχιλλέας

dc.contributor.advisor	Tataridis, Panagiotis
dc.contributor.author	Γκίνης, Αλέξιος
dc.contributor.author	Ρίζος, Αχιλλέας
dc.date.accessioned	2023-08-29T06:07:49Z
dc.date.available	2023-08-29T06:07:49Z
dc.date.issued	2023-07-23
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/4950
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-4788
dc.description.abstract	Στην παρούσα εργασία, η οποία αποτελεί κατά βάση μια βιβλιογραφική έρευνα για την παραγωγή υδρόμελου, αρχικά παρουσιάζουμε την ιστορία, τους τρόπους παραγωγής και την σύσταση του μελιού και του υδρόμελου. Το μέλι είναι το αποτέλεσμα της επεξεργασίας του νέκταρος των φυτών από τις μέλισσες του είδους Apis mellifera. Το μέλι και τα παράγωγα του αποτελούν πολύ σημαντικό κομμάτι της διατροφικής αλυσίδας του ανθρώπου και έχει πολλές χρήσεις από την αρχαιότητα έως σήμερα. Η υψηλή περιεκτικότητα του σε σάκχαρα χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, με κυριότερο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης το υδρόμελο. Για την παραγωγή του υδρόμελου απαιτείται μέλι, νερό, μαγιά και κάποιο αζωτούχο σκεύασμα καθώς η περιεκτικότητα του μελιού σε άζωτο είναι χαμηλή. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε άζωτο είναι και το κυριότερο πρόβλημα στην παραγωγή υδρόμελου, καθώς δυσκολεύει τη ζύμωση. Σημαντικό μέρος της παρούσας εργασίας διερευνά τον ρόλο του αζώτου, πρωτίστως στην παραγωγή του υδρόμελου, και έπειτα στον οίνο και στην μπύρα. Ακολούθως, αναλύονται οι μέθοδοι προσδιορισμού αφομοιώσιμου αζώτου και ερευνώνται οι απαιτήσεις του γλεύκους σε άζωτο σύμφωνα με επίσημες έρευνες αλλά και μέσα από συνταγές παραγωγών και μεθοδολογίες προσθήκης. Τέλος, η εργασία ολοκληρώνεται με την ανάλυση των σκευασμάτων που κυκλοφορούν στο εμπόριο.	el
dc.format.extent	94	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/	*
dc.subject	Αφομοιώσιμο άζωτο	el
dc.subject	Αμμωνιακό άζωτο	el
dc.subject	Μέτρηση αζώτου	el
dc.subject	Μέλι	el
dc.subject	Υδρόμελο	el
dc.subject	Ζύμωση	el
dc.title	Η διαχείριση της προσθήκης αφομοιώσιμου αζώτου στη ζύμωση υδρόμελου	el
dc.title.alternative	The management of assimilable nitrogen additions in mead fermentations	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Basalekou, Marianthi
dc.contributor.committee	Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	In this present word, which is mostly a literature review for mead production, we start by presenting the history, the ways of producing and the composition of honey and mead. Honey results from the Apis mellifera bees’ processing of the plants’ nectar. Honey and its derivatives represent a vital part of the human food chain and its uses from ancient times since today vary significantly. Due to its high concentration in sugar, it is used for the production of alcoholic beverages, with mead being the main product to result from alcoholic fermentation. For the production of mead, honey, water, yeast and some kind of nitrogenous preparation is required, as honey is low in nitrogen. This low concentration in nitrogen is the main problem in the production of mead, because the process of fermentation is difficult at low concentrations of assimilable nitrogen. A significant part of this paper studies the role of nitrogen, mainly in the production of mead, and secondly of wine and beer. Afterwards, the methods of measuring yeast assimilable nitrogen are analyzed and the demands in nitrogen are examined according to official research but also through the recipes from producers and addition methodologies. Finally, the work presents a number of commercial preparations used for nitrogen supplementation.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: oin171128 oin161091.pdf
Μέγεθος:: 2.409Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές