Η διαχείριση της προσθήκης αφομοιώσιμου αζώτου στη ζύμωση υδρόμελου

Γκίνης, Αλέξιος; Ρίζος, Αχιλλέας

The management of assimilable nitrogen additions in mead fermentations

Πτυχιακή εργασία

Author

Γκίνης, Αλέξιος

Ρίζος, Αχιλλέας

Date

2023-07-23

Advisor

Tataridis, Panagiotis

oin171128 oin161091.pdf (2.409Mb)

Keywords

Αφομοιώσιμο άζωτο ; Αμμωνιακό άζωτο ; Μέτρηση αζώτου ; Μέλι ; Υδρόμελο ; Ζύμωση

Abstract

Στην παρούσα εργασία, η οποία αποτελεί κατά βάση μια βιβλιογραφική έρευνα για την παραγωγή υδρόμελου, αρχικά παρουσιάζουμε την ιστορία, τους τρόπους παραγωγής και την σύσταση του μελιού και του υδρόμελου. Το μέλι είναι το αποτέλεσμα της επεξεργασίας του νέκταρος των φυτών από τις μέλισσες του είδους Apis mellifera. Το μέλι και τα παράγωγα του αποτελούν πολύ σημαντικό κομμάτι της διατροφικής αλυσίδας του ανθρώπου και έχει πολλές χρήσεις από την αρχαιότητα έως σήμερα. Η υψηλή περιεκτικότητα του σε σάκχαρα χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, με κυριότερο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης το υδρόμελο. Για την παραγωγή του υδρόμελου απαιτείται μέλι, νερό, μαγιά και κάποιο αζωτούχο σκεύασμα καθώς η περιεκτικότητα του μελιού σε άζωτο είναι χαμηλή. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε άζωτο είναι και το κυριότερο πρόβλημα στην παραγωγή υδρόμελου, καθώς δυσκολεύει τη ζύμωση. Σημαντικό μέρος της παρούσας εργασίας διερευνά τον ρόλο του αζώτου, πρωτίστως στην παραγωγή του υδρόμελου, και έπειτα στον οίνο και στην μπύρα. Ακολούθως, αναλύονται οι μέθοδοι προσδιορισμού αφομοιώσιμου αζώτου και ερευνώνται οι απαιτήσεις του γλεύκους σε άζωτο σύμφωνα με επίσημες έρευνες αλλά και μέσα από συνταγές παραγωγών και μεθοδολογίες προσθήκης. Τέλος, η εργασία ολοκληρώνεται με την ανάλυση των σκευασμάτων που κυκλοφορούν στο εμπόριο.

Abstract

In this present word, which is mostly a literature review for mead production, we start by presenting the history, the ways of producing and the composition of honey and mead. Honey results from the Apis mellifera bees’ processing of the plants’ nectar. Honey and its derivatives represent a vital part of the human food chain and its uses from ancient times since today vary significantly. Due to its high concentration in sugar, it is used for the production of alcoholic beverages, with mead being the main product to result from alcoholic fermentation. For the production of mead, honey, water, yeast and some kind of nitrogenous preparation is required, as honey is low in nitrogen. This low concentration in nitrogen is the main problem in the production of mead, because the process of fermentation is difficult at low concentrations of assimilable nitrogen. A significant part of this paper studies the role of nitrogen, mainly in the production of mead, and secondly of wine and beer. Afterwards, the methods of measuring yeast assimilable nitrogen are analyzed and the demands in nitrogen are examined according to official research but also through the recipes from producers and addition methodologies. Finally, the work presents a number of commercial preparations used for nitrogen supplementation.