Ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων με συμβολή στην ανακούφιση του άγχους των καταναλωτών: Επίδραση της τυποποίησης

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια αυξανόμενη τάση όσον αφορά το ενδιαφέρον και την προσοχή των καταναλωτών στη διατροφή τους. Αυτοί απευθύνονται σε πιο υγιεινές επιλογές με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία. Η προσθήκη σπαθόχορτου (υπερικό) σε διάφορες τυποποιήσεις τροφίμων είναι μια δημοφιλής τάση μεταξύ των κατασκευαστών τροφίμων, καθώς επιδιώκουν να βελτιώσουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων τους. Το βότανο του Αγίου Ιωάννη (σπαθόχορτο) είναι ένα φυσικό βότανο που έχει χρησιμοποιηθεί για αιώνες ως παραδοσιακό φάρμακο για τη θεραπεία της κατάθλιψης, του άγχους και άλλων παθήσεων υγείας. Ωστόσο, υπάρχει περιορισμένη έρευνα σχετικά με την ασφάλεια και την αποτελεσματικότητα της κατανάλωσης του σπαθόχορτου σε προϊόντα διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των γλυκών αρτοσκευασμάτων. Η παρούσα διπλωματική εργασία στόχευε στην παρασκευή λειτουργικών, καινοτόμων και εμπλουτισμένων γλυκών αρτοσκευασμάτων (μπισκότων) με άλεσμα σπαθόχορτουσε ποσοστά 0%, 1%, 3% και 5%. Στόχος ήταν η μελέτη της επίδρασης του ποσοστού προσθήκης αλέσματος υπερικού στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των μπισκότων, συμπεριλαμβανομένων των γεωμετρικών, μορφολογικών, μηχανικών (σκληρότητα, ευθραστότητα), φυσικοχημικών (υγρασία, ενεργότητα ύδατος) ιδιοτήτων και το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο αλλά και η αντιοξειδωτική δράση του τελικού προϊόντος. Μελετώντας τις μηχανικές ιδιότητες των διαφορετικών τυποποιήσεων παρατηρήθηκε αύξηση της σκληρότητας και ευθραστότητας των μπισκότων με αύξηση του ποσοστού προσθήκης του υπερικού. Ταυτόχρονα η αύξηση του ποσοστού αλέσματος υπερικού επέφερε αύξηση της περιεχόμενης υγρασίας και της ενεργότητας ύδατος των προϊόντων. Επιπροσθέτως, η προσθήκη αλέσματος υπερικού συνέβαλε στην αύξηση τόσο του συνολικού φαινολικού περιεχομένου όσο και της αντιοξειδωτικής δράσης σε όλες τις τυποποιήσεις. Η επίδραση του αλέσματος υπερικού στο χρώμα του των τυποποιήσεων ήταν εμφανής, προκαλώντας μείωση της φωτεινότητας (παράμετρος L*) των προϊόντων. . Τέλος με την βοήθεια του λογισμικού Image Analysis προσδιορίσθηκαν τα γεωμετρικά αλλά και μορφολογικά χαρακτηριστικά των μπισκότων. Με βάση τα αποτελέσματα της παρούσας διπλωματικής εργασίας, η προσθήκη αλέσματος υπερικού σε ποσοστό έως και 3%, οδηγεί σε παραγωγή μπισκότων με αποδεκτά ποιοτικά χαρακτηριστικά και βελτιωμένο διατροφικό περιεχόμενο και εν δυνάμει μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λειτουργικά τρόφιμα για την ανακούφιση του άγχους των καταναλωτών.