Ζυμωμένα γάλατα της Μεσογείου. Τεχνολογία και Διατροφική αξία, ομοιότητες και διαφορές

Μάργαρη, Δήμητρα

dc.contributor.advisor	Tsakali, Efstathia
dc.contributor.author	Μάργαρη, Δήμητρα
dc.date.accessioned	2021-03-29T16:59:15Z
dc.date.issued	2021-03-08
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/504
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-355
dc.description.abstract	Στη εργασία αυτή διαπραγματεύονται τα προϊόντα ζύμωσης του γάλακτος καθώς και η τεχνολογία παραγωγής τους στις χώρες της Μεσογείου. Τα προϊόντα αυτά είναι μια ομάδα γνωστή στον άνθρωπο από τα αρχαία χρόνια, τόσο για τα αισθητηριακά τους χαρακτηριστικά όσο και για την διατροφική τους αξία και τα οφέλη στην υγεία. Αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο της σύγχρονης Πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής που περιλαμβάνει γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Τα προϊόντα αυτά συμβάλλουν στην καλή υγεία των οστών, αλλά επίσης μπορεί να είναι και μια σημαντική πηγή κορεσμένων λιπαρών. Ακολούθως αναφέρονται τα είδη γάλακτος που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή των προϊόντων ζύμωσής του στις χώρες της Μεσογείου. Αναλύεται η σημαντική συνεισφορά των μικροοργανισμών στην μετατροπή ενός ευαλλοίωτου προϊόντος όπως είναι το γάλα σε συντηρήσιμα προϊόντα, δηλαδή, το κεφίρ, το γιαούρτι, το τυρί, το αριάνι και ο τραχανάς. Επίσης, παρουσιάζονται τόσο οι παραδοσιακές όσο και οι σύγχρονες βιομηχανικές μέθοδοι παρασκευής των ζυμωμένων γαλάτων. Αναλύονται οι βιοχημικές μεταβολές κατά την διάρκεια της ωρίμανσής τους ώστε να αποκτήσουν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η διατροφική τους αξία είναι πολύ σημαντική διότι περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη Α μέταλλα, πλήρεις πρωτεΐνες και λιπίδια. Ωφελούν στην υγεία γιατί έχουν αντιοξειδωτική δράση, επιβραδύνουν την οξείδωση, εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Επίσης, παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση, μείωση των καρδιαγγειακών παθήσεων, μεγάλη βελτίωση των συμπτωμάτων του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου, συμβάλλουν κατά της παχυσαρκίας και είναι κατάλληλα σε άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη. Τέλος αναφέρονται οι ομοιότητες και οι διαφορές μεταξύ των ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος στις χώρες της Μεσογείου.	el
dc.format.extent	151	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Mediterranean	el
dc.subject	Fermented milk	el
dc.subject	Probiotics	el
dc.subject	Lactic acid bacteria	el
dc.subject	Cheese	el
dc.subject	Kefir	el
dc.subject	Yoghurt	el
dc.subject	Ariani	el
dc.subject	Trahanas	el
dc.subject	Μεσογειακή Διατροφή	el
dc.subject	Ζυμωμένα γάλατα	el
dc.subject	Προβιοτικά	el
dc.subject	Κεφίρ	el
dc.subject	Αριάνι	el
dc.subject	Τυρί	el
dc.subject	Τραχανάς	el
dc.subject	Γιαούρτι	el
dc.title	Ζυμωμένα γάλατα της Μεσογείου. Τεχνολογία και Διατροφική αξία, ομοιότητες και διαφορές	el
dc.title.alternative	Fermented milks of Mediterranean. Technology and Nutritional value, similarities and differences	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	HOUHOULA, DIMITRA
dc.contributor.committee	Kanellou, Anastasia
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	Ιn this work, we describe the fermentation products of milk and their production technology in Mediterranean countries. Since ancient times, this group of products is well-known to man for their sensory characteristics, nutritional value, and health benefits. They are an integral part of the modern Pyramid of the Mediterranean diet that includes low-fat dairy products. These products contribute to good bone health but can also be an essential source of saturated fat. In fact, microorganisms significantly contribute to converting milk, a perishable product, into preservative fermentation products with some of the most representative ones: kefir, yogurt, cheese, ariani, and Trahanas. Also, both traditional and modern industrial methods of making fermented milk are presented. Biochemical changes are analyzed during their maturation to acquire the desired organoleptic characteristics. Their very important nutritional value lies in including B vitamins and vitamin A minerals, whole proteins, and lipids. They benefit health because they have antioxidant activity, slow down oxidation, neutralize free radicals. They also have antimicrobial properties, reduce cardiovascular disease, greatly improve the symptoms of irritable bowel syndrome, prevent obesity, and are suitable for people suffering from lactose intolerance. Finally, the similarities and differences among various fermented milk products in the Mediterranean countries are illustrated.	el
dcterms.embargoTerms	6 months	el
dcterms.embargoLiftDate	2021-09-28T16:59:15Z

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Margari_19015.pdf
Μέγεθος:: 4.371Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Μεταπτυχιακή εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές