Τεχνικές ταυτοποίησης και ταξινόμησης μικροοργανισμών με έμφαση στην ταυτοποίηση οξυγαλακτικών βακτηρίων σε ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Μπακίρη, Κυριακούλα

Techniques for the identification and classification of microorganisms with an emphasis on the identification of lactic acid bacteria in Greek whey cheeses

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Μπακίρη, Κυριακούλα

Date

2023-09-04

Advisor

Tsakali, Efstathia

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία (1.987Mb)

ΔΗΛΩΣΗ-ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ-ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗΣ-ΕΡΓΑΣΙΑΣ.pdf (102.5Kb)

Keywords

Οξυγαλακτικά βακτήρια ; Eκχύλιση DNA ; Ριβοσωμικό RNA 16S ; Αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης PCR ; Ηλεκτροφόρηση DNA ; Αλληλούχιση

Abstract

Οι ανακαλύψεις που έγιναν από τη σύγχρονη επιστήμη και τεχνολογία έχουν αποκαλύψει τις ευεργετικές ιδιότητες των πρωτεϊνών ορού γάλακτος και άλλων συστατικών. Με τη βιομηχανία τροφίμων να επεκτείνεται παγκοσμίως, υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός μεταξύ συστατικών με βάση τον ορό γάλακτος και άλλων επιλογών. Η συνεχώς εξελισσόμενη αγορά τροφίμων, η οποία προσπαθεί να καλύψει τις προτιμήσεις των καταναλωτών τόσο για την υγεία όσο και για τη γεύση, έχει δημιουργήσει νέες αγορές όπως τα λειτουργικά τρόφιμα. Αυτό είχε επίσης ως αποτέλεσμα ευκαιρίες για την παραγωγή τυριών υψηλής ποιότητας με βάση τον ορό γάλακτος, τα οποία έχουν μεγάλες δυνατότητες να προσθέσουν αξία στη βιομηχανία. Παράλληλα παρόμοιες πρόοδοι έχουν σημειωθεί και στις τεχνολογίες επεξεργασίας του ορού γάλακτος. Ως πρωταρχικό στόχο η τυροκόμηση θέτει την παράταση της διάρκειας ζωής και η ασφάλεια των τυριών τυρογάλακτος καθώς και τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών του γάλακτος. Αυτά καθορίζονται σε μεγάλο βαθμό από τη σύσταση της υγρασίας, του pH και της αλατοπεριεκτικότητας και κατ’ επέκταση επηρεάζουν την σύνθεση και την εξέλιξη της μικροχλωρίδας. Η κυρίαρχη μικροχλωρίδα καθ 'όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης αποτελείται από οξυγαλακτικά βακτήρια και μη, τα οποία πολλαπλασιάζονται, συμβάλλοντας στις βιοχημικές δραστηριότητες της ωρίμανσης του τυριού, στην ανάπτυξη γευστικών χαρακτηριστικών καθώς σχετίζονται με την προστασία του καταναλωτή. Σημαντικό ακόμη ενδιαφέρον παρουσιάζει η περιεκτικότητα των προϊόντων αυτών σε οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria - LAB), αφενός γιατί ενδεχόμενα χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων και στον τομέα της υγείας αφετέρου δε γιατί η διατήρηση της ονομασίας προέλευσης διέπετε από αυστηρούς διεθνείς κανόνες. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η παρουσίαση μιας μεθοδολογίας που περιλαμβάνει την δυνατότητα ταυτοποίησης και ταξινόμησης της μικροβιολογίας των τυριών που υπάρχουν στα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος δίνοντας έμφαση στα οξυγαλακτικά βακτήρια με την χρήση διάφορων μεθόδων όπως την αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (PCR) και την Ηλεκτροφόρηση του DNA. Η σωστή ταξινόμηση και ταυτοποίηση αυτών των μικροοργανισμών μπορεί να βοηθήσει στην εξασφάλιση της ποιότητας του τυριού και στην προστασία της δημόσιας υγείας.

Abstract

Discoveries made by modern science and technology have revealed the beneficial properties of whey proteins and other ingredients. With the food industry expanding globally, there is a lot of competition between whey-based ingredients and other options. The ever-evolving food market, which strives to meet consumer preferences for both health and taste, has created new markets such as functional foods. This has also resulted in opportunities for the production of high-quality whey-based cheeses, which have great potential to add value to the industry. At the same time, similar advances have been made in whey processing technologies. The primary goal of cheese making is to extend the shelf life and safety of the cheeses, as well as to preserve the nutrients of the milk. These are largely determined by the composition of moisture, pH and salinity and consequently affect the composition and evolution of the microflora. The dominant microflora throughout the ripening period consists of lactic acid bacteria and non-lactic acid bacteria, which multiply, contributing to the biochemical activities of cheese ripening, to the development of taste characteristics as they relate to the protection of the consumer. The content of these products in lactic acid bacteria (Lactic Acid Bacteria - LAB) is also of great interest, on the one hand because they may be used in food technology and in the health sector, and on the other hand because the preservation of the designation of origin is governed by strict international rules. The purpose of this thesis is to present a methodology that includes the possibility of identifying and classifying the microbiology of the cheeses present in the Greek whey cheeses, emphasizing the lactic acid bacteria using various methods such as polymerase chain reaction (PCR) and DNA electrophoresis . Correct classification and identification of these microorganisms can help ensure cheese quality and protect public health.