Μελέτη εμπλουτισμού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με ματζουράνα

Abstract

Ο συνδυασμός ελαιολάδων και εμπλουτιστικών παραγόντων, όπως το αρωματικό φυτό ματζουράνα (Origanum majorana L.) που ανήκει στην οικογένεια Lamiaceae, οδήγησε στην ανάπτυξη των «εμπλουτισμένων ελαιολάδων», τα οποία ‘κερδίζουν’ την αποδοχή των καταναλωτών τα τελευταία χρόνια, κατακτώντας έτσι τη δική τους θέση στην παγκόσμια αγορά. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε ο εμπλουτισμός δειγμάτων Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου με υπέργεια τμήματα του φυτού O. majorana σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις (20 g/L και 40 g/L), ώστε να μελετηθεί η επίδραση του εμπλουτισμού στις ποιοτικές παραμέτρους, στο οργανοληπτικό προφίλ, στο ολικό φαινολικό περιεχόμενο, στην αντιριζική και αντιοξειδωτική δράση, καθώς και στην οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου. Για το σκοπό αυτό διεξάχθηκαν αναλύσεις σε δύο διαφορετικά χρονικά διαστήματα (την ημέρα του εμπλουτισμού και μετά από 14 ημέρες αποθήκευσης σε συνθήκες σκότους). Με βάση τα αποτελέσματα που λήφθηκαν, η οξύτητα δεν μεταβλήθηκε σημαντικά μεταξύ των δειγμάτων, παρουσιάζοντας εύρη τιμών από 0,50-0,59% w/w σε ελαϊκό οξύ, ενώ οι ειδικές αποσβέσεις Κ232, Κ270 και ο δείκτης ΔΚ παρέμειναν εντός των ορίων που έχουν θεσπιστεί για την κατηγορία «Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο». Οι χρωματικές παράμετροι Red, Yellow, Blue και Neutral των δειγμάτων κυμάνθηκαν από 1–1,4, 35-38, 0 και 0,3-0,9 μονάδες στην κλίμακα Lovibond και η ποσότητα σε χλωροφύλλη και β–καροτένιο αυξήθηκε στα εμπλουτισμένα δείγματα Α και Β τόσο την ημέρα 0, όσο και την ημέρα 14. Ως προς το πτητικό κλάσμα που προσδιορίστηκε με τη μέθοδο SPME-GC-MS, η προσθήκη ματζουράνας στα δείγματα Α και Β προσέδωσε νέες πτητικές ενώσεις, ενισχύοντας το οργανοληπτικό προφίλ και τη βιοδραστικότητα του ελαιολάδου. Ταυτόχρονα, ενίσχυσε τα υπάρχοντα πτητικά συστατικά του ελαιολάδου, μόνο την ημέρα του εμπλουτισμού. Το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, η αντιριζική και η αντιοξειδωτική δράση που εκτιμήθηκαν με τις μεθόδους Folin-Ciocalteu, ABTS•+ και FRAP, αντίστοιχα, δεν επηρεάστηκαν σημαντικά από τον εμπλουτισμό. Τέλος, όσον αφορά την οξειδωτική σταθερότητα που προσδιορίστηκε με τη μέθοδο Rancimat, καταγράφηκε αύξηση του χρόνου επαγωγής του δείγματος Β και στις δύο χρονικές περιόδους.