Show simple item record

Μελέτη εμπλουτισμού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με ματζουράνα

dc.contributor.advisorΣτρατή, Ειρήνη
dc.contributor.advisorRevelou, Panagiota-Kyriaki
dc.contributor.authorΒενιέρη, Αθηνά
dc.contributor.authorΚατσανεβάκη, Μαρία
dc.date.accessioned2023-10-04T09:05:40Z
dc.date.available2023-10-04T09:05:40Z
dc.date.issued2023-09-28
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5212
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5050
dc.description.abstractΟ συνδυασμός ελαιολάδων και εμπλουτιστικών παραγόντων, όπως το αρωματικό φυτό ματζουράνα (Origanum majorana L.) που ανήκει στην οικογένεια Lamiaceae, οδήγησε στην ανάπτυξη των «εμπλουτισμένων ελαιολάδων», τα οποία ‘κερδίζουν’ την αποδοχή των καταναλωτών τα τελευταία χρόνια, κατακτώντας έτσι τη δική τους θέση στην παγκόσμια αγορά. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε ο εμπλουτισμός δειγμάτων Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου με υπέργεια τμήματα του φυτού O. majorana σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις (20 g/L και 40 g/L), ώστε να μελετηθεί η επίδραση του εμπλουτισμού στις ποιοτικές παραμέτρους, στο οργανοληπτικό προφίλ, στο ολικό φαινολικό περιεχόμενο, στην αντιριζική και αντιοξειδωτική δράση, καθώς και στην οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου. Για το σκοπό αυτό διεξάχθηκαν αναλύσεις σε δύο διαφορετικά χρονικά διαστήματα (την ημέρα του εμπλουτισμού και μετά από 14 ημέρες αποθήκευσης σε συνθήκες σκότους). Με βάση τα αποτελέσματα που λήφθηκαν, η οξύτητα δεν μεταβλήθηκε σημαντικά μεταξύ των δειγμάτων, παρουσιάζοντας εύρη τιμών από 0,50-0,59% w/w σε ελαϊκό οξύ, ενώ οι ειδικές αποσβέσεις Κ232, Κ270 και ο δείκτης ΔΚ παρέμειναν εντός των ορίων που έχουν θεσπιστεί για την κατηγορία «Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο». Οι χρωματικές παράμετροι Red, Yellow, Blue και Neutral των δειγμάτων κυμάνθηκαν από 1–1,4, 35-38, 0 και 0,3-0,9 μονάδες στην κλίμακα Lovibond και η ποσότητα σε χλωροφύλλη και β–καροτένιο αυξήθηκε στα εμπλουτισμένα δείγματα Α και Β τόσο την ημέρα 0, όσο και την ημέρα 14. Ως προς το πτητικό κλάσμα που προσδιορίστηκε με τη μέθοδο SPME-GC-MS, η προσθήκη ματζουράνας στα δείγματα Α και Β προσέδωσε νέες πτητικές ενώσεις, ενισχύοντας το οργανοληπτικό προφίλ και τη βιοδραστικότητα του ελαιολάδου. Ταυτόχρονα, ενίσχυσε τα υπάρχοντα πτητικά συστατικά του ελαιολάδου, μόνο την ημέρα του εμπλουτισμού. Το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, η αντιριζική και η αντιοξειδωτική δράση που εκτιμήθηκαν με τις μεθόδους Folin-Ciocalteu, ABTS•+ και FRAP, αντίστοιχα, δεν επηρεάστηκαν σημαντικά από τον εμπλουτισμό. Τέλος, όσον αφορά την οξειδωτική σταθερότητα που προσδιορίστηκε με τη μέθοδο Rancimat, καταγράφηκε αύξηση του χρόνου επαγωγής του δείγματος Β και στις δύο χρονικές περιόδους.el
dc.format.extent105el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΕμπλουτισμένα ελαιόλαδαel
dc.subjectΜατζουράναel
dc.subjectLovibondel
dc.subjectSPME-GC-MSel
dc.subjectFolin-Ciocalteuel
dc.subjectABTSel
dc.subjectFRAPel
dc.subjectRancimatel
dc.titleΜελέτη εμπλουτισμού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με ματζουράναel
dc.title.alternativeStudy of extra virgin olive oil flavoring with marjoramel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΣινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedThe idea of combining olive oils with flavoring agents, such as marjoram (Origanum majorana L.), a herb belonging to the Lamiaceae family, has led to the development of "flavor infused olive oils", which have recently gained popularity among consumers and thus their own place in the global market. In the present thesis, the enrichment of Extra Virgin Olive Oil samples with aerial parts of the O. majorana plant at two different concentrations (20 g/L and 40 g/L) was studied, in order to assess the effect of the enrichment on the quality parameters, on the organoleptic profile, in the total phenolic content, in the antiradical and antioxidant activity, as well as in the oxidative stability of extra virgin olive oil. For this purpose, a series of analyses were carried out at two different time intervals (on the day of enrichment and after 14 days of storage in dark conditions). Based on the results obtained, the acidity did not vary significantly between the samples, with values ranging from 0.50-0.59% w/w in oleic acid, while the extinction coefficients K232, K270 and DK index remained within the limits established for the "Extra Virgin Olive Oil" category. The Red, Yellow, Blue and Neutral color parameters of the samples ranged from 1.0-1.4, 35-38, 0 and 0.3-0.9 units on the Lovibond scale and the amount of chlorophyll and β-carotene increased in enriched samples A and B both at days 0 and 14. As for the volatile fraction determined by the SPME-GC-MS method, the addition of marjoram to extra virgin olive oil yielded new volatile compounds, enhancing the organoleptic profile and bioactivity of the olive oil. At the same time, it enhanced the existing volatile components of the olive oil, only on the day of enrichment. Total phenolic content, antiradical and antioxidant activity assessed by Folin-Ciocalteu, ABTS•+ and FRAP methods, respectively, were not significantly affected by the enrichment. Finally, regarding the oxidative stability determined by the Rancimat method, an increase in the induction time of olive oil sample with the highest concentration level of marjoram, was observed in both time periods.el


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές