Η επίδραση της ωρίμανσης στη σύσταση των σκληρών τυριών

Ράπτη, Παναγιώτα

dc.contributor.advisor	Tsakali, Efstathia
dc.contributor.author	Ράπτη, Παναγιώτα
dc.date.accessioned	2023-10-10T08:10:57Z
dc.date.available	2023-10-10T08:10:57Z
dc.date.issued	2023-09-27
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5245
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5083
dc.description.abstract	Η Γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα γνωστότερα τυριά ΠΟΠ της Ελλάδας καθώς ξεχωρίζει για τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που είναι αποτέλεσμα μίας πολυδιάστατης διαδικασίας, της ωρίμανσης. Κατά την ωρίμανση, συμμετέχουν ποικίλοι μικροοργανισμοί και ένζυμα που συντελούν στον μεταβολισμό της γλυκόζης, των πρωτεϊνών και των λιπιδίων. Τα προϊόντα των βιοχημικών αυτών αντιδράσεων, αποτελούν σημεία κλειδιά για τον σχηματισμό της γεύσης, του αρώματος, του χρώματος και της υφής του τυριού. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της ωρίμανσης στις φυσικοχημικές ιδιότητες της Γραβιέρας Κρήτης, όπως την υγρασία, τη πρωτεΐνη και τη λιποπεριεκτικότητα, αλλά και ο τρόπος που μέσω αυτών μεταβάλλεται το χρώμα και η υφή του τυριού (Σκληρότητα, Ελαστικότητα, Συνεκτικότητα κλπ.). Με τη βοήθεια του χρωματόμετρου προσδιορίστηκε η μεταβολή του χρώματος. Συγκεκριμένα η φωτεινότητα (L) και η χροιά (h) των τυριών μειώθηκαν με την πάροδο του χρόνου λόγω της απώλειας υγρασίας και της έντονης αφυδάτωσης, με τις πιο έντονες αλλαγές να παρατηρούνται τους τελευταίους μήνες. Επίσης, η παράμετρος a* αυξήθηκε σημαντικά μεταξύ των μηνών 7-48, προκαλώντας μια αύξηση στο πράσινο χρώμα του τυριού. Ωστόσο, η παράμετρος b* δεν εμφάνισε σημαντική αλλαγή κατά την ωρίμανση. Η μελέτη των χημικών χαρακτηριστικών έγινε με τη χρήση Φασματοφωτομετρίας Εγγύς Υπερύθρου (NIR) και παρατηρήθηκε μικρός βαθμός πρωτεόλυσης, αύξηση της λιποπεριεκτικότητας και της αλατοπεριεκτικότητας, με ταυτόχρονη ελάττωση της υγρασίας, κυρίως κατά τον 7ο με 28ο μήνα. Τέλος, με τη βοήθεια του Αναλυτή Υφής (TPA) παρατηρήθηκε εντονότερα αύξηση στη σκληρότητα του τυριού λόγω αφυδάτωσης, και στη συνέχεια μείωση λόγω πρωτεόλυσης. Μάλιστα εξαιτίας της έντονης αλληλεπίδρασης πρωτεϊνών και λίπους, αρχικά η Ελαστικότητα και η Μασητικότητα αυξήθηκαν και αργότερα μειώθηκαν λόγω της αποδυνάμωσης του πρωτεϊνικού πλέγματος. Ωστόσο, η Συνεκτικότητα και το Κολλώδες δεν παρουσίασαν ομοιόμορφη μεταβολή. Τέλος, παρατηρήθηκε ότι τα δείγματα τυριού που έχουν ωριμάσει τουλάχιστον 3 μήνες συμμορφώνονται με τα πρότυπα υγρασίας και λιπαρών περιεκτικοτήτων που θέτει ο ΚΤΠ.	el
dc.format.extent	92	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Γραβιέρα Κρήτης	el
dc.subject	Ωρίμανση	el
dc.subject	Ιδιότητες υφής	el
dc.subject	Φυσικοχημικές μεταβολές	el
dc.title	Η επίδραση της ωρίμανσης στη σύσταση των σκληρών τυριών	el
dc.title.alternative	The effects of maturing process on the composition of hard cheeses	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Στρατή, Ειρήνη
dc.contributor.committee	Σινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	Graviera Kritis is one of the most familiar PDO cheeses in Greece as it stands out for its special organoleptic characteristics which are caused by a multidimensional process called ripening. During ripening, a variety of microorganisms and enzymes are involved in the metabolism of glucose, proteins and lipids. The products of these biochemical reactions are key to the formation of the cheese's flavour, aroma, colour and texture. In the present study, the effect of ripening was examined, on the physicochemical properties of Graviera Kritis, such as moisture, protein and fat content, and the way in which they alter the colour and texture of the cheese (hardness, springiness, cohesiveness, etc.). The change of colour was determined with the colorimeter. Specifically, the cheese’s brightness (L) and Hue (h) decreased over time due to moisture loss and severe dehydration, with the strongest changes occurring in the last few months. Also, the parameter a* increased significantly between months 7-48, causing an increase in the green colour of the cheese. However, the parameter b* did not show any significant change during ripening. The chemical characteristics were examined using Near Infrared Spectrophotometry (NIR) which indicated a low degree of proteolysis, an increase in fat and salt content, with a simultaneous decrease in moisture content, mainly between months 7 and 28. Moreover, while using the Texture Analyzer (TPA) there was a significant increase in cheese hardness due to dehydration, followed by a decrease caused by proteolysis. In fact, due to the initially strong interaction between proteins and fat, Springiness and Chewiness were increased but later they decreased as the protein matrix got weaker. However, Cohesiveness and Adhesiveness did not show a smooth change. Finally, 3-month-ripened (at least) cheese samples, comply with the moisture and fat content standards set by the FDC.	el

Files in this item

Name:: Rapti_19684077.pdf
Size:: 1.836Mb
Format:: PDF

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές