Μελέτη της αντιμικροβιακής και αντιοξειδωτικής δράσης των πράσινων πιπεριών (Jalapeños) του γένους Capsicum annuum με χρήση μοντέλων πειραματικού σχεδιασμού και χαρακτηρισμός του φυτοχημικού προφίλ με υγρή χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας (LC-MS)

Abstract

Το θέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας εστιάζει στην μελέτη της αντιμικροβιακής και αντιοξειδωτικής δράσης των πράσινων πιπεριών (Jalapeños) του γένους Capsicum annuum με χρήση μοντέλων πειραματικού σχεδιασμού και τον χαρακτηρισμό του φυτοχημικού προφίλ με υγρή χρωματογραφία– φασματομετρία μάζας (LC-MS), ώστε να χρησιμοποιηθούν στην βιομηχανία τροφίμων ως ενισχυτικοί παράγοντες σε προϊόντα τροφίμων. Στην αρχή της εργασίας αυτής έγινε αναφορά στις ιδιότητες των παραπροϊόντων της πιπεριας Jalapen ̃ os. Έπειτα έγινε βιβλιογραφική ανασκόπηση στις βασικές μεθόδους προσδιορισμού και εκχύλισης των βιοδραστικών ενώσεων, κυρίως των φαινολικών ενώσεων, καθώς και στη χρήση των αλκοολούχων αποσταγμάτων, όπως είναι το τσίπουρο, ως διαλύτες για εκχύλιση αυτών των ενώσεων. Η ανασκόπηση της βιβλιογραφίας υποδεικνύει πως η χρήση αλκοολούχων αποσταγμάτων αποτελεί μια καινοτόμα εδώδιμη εναλλακτική επιλογή για την αντικατάσταση των οργανικών διαλυτών. Στην συνέχεια έγινε αναφορά στους μελετούμενους μικροοργανισμούς (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus και Listeria monocytogenes) που δημιουργούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα και σχετίζονται σημαντικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Κατά το πειραματικό μέρος, έγινε βελτιστοποίηση τρίων επιλεγμένων παραγόντων εκχύλισης (χρόνος, θερμοκρασία, pH) για την παραλαβής εκχυλισμάτων μέγιστου φαινολικού περιεχομένου από σπόρους πιπεριάς Jalapen ̃ os με χρήση μοντέλων πειραματικού σχεδιασμού. Aκόμη, μελετήθηκε η δράση εκχυλισμάτων στην αναστολή των υπό εξέταση μικροοργανισμών (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus και Listeria monocytogenes)με την εύρεση των βέλτιστων συνθηκών εκχύλισης που προκαλούν αυξημένη αναστολή για κάθε μικροοργανισμό. Συγκεκριμένα, τα εκχυλίσματα των σπόρων Jalapen ̃ os συνέβαλαν στην ανάπτυξη και όχι στην αναστολή του B.cereus και του S. aureus, ενώ έδρασαν πιο αποτελεσματικά για την αναστολή κατά της L. monocytogenes. Tέλος, αξιολογήθηκε το φυτοχημικό προφίλ επιλεγμένων εκχυλισμάτων με χρήση υγρής χρωματογραφίας- φασματοφωτομετρίας μάζας, ώστε να συσχετιστεί το προφίλ βιοδραστικών ενώσεων των εκχυλισμάτων με την αντιμικροβιακή τους δράση έναντι των εξεταζόμενων μικροοργανισμών.