Μελέτη και αξιολόγηση γηγενών στελεχών Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία επικεντρώνεται στην αξιολόγηση γηγενών στελεχών του είδους Saccharomyces cerevisiae, ως προς το οινολογικό τους δυναμικό για την παραγωγή οίνων της ποικιλίας Ασύρτικο. Οι εξεταζόμενες ζύμες έχουν απομονωθεί από αυθόρμητες ζυμώσεις διαφορετικών περιοχών και ποικιλιών. Αρχικά τα 20 στελέχη αξιολογήθηκαν μέσω μικρό-οινοποιήσεων εργαστηριακής κλίμακας σε παστεριωμένο γλεύκος Ασύρτικου, ως προς την ζυμωτική τους ικανότητα και τον αρωματικό τους χαρακτήρα. Στην συνέχεια, επιλέχθηκαν τα στελέχη με το μεγαλύτερο οινολογικό ενδιαφέρον και εμβολιάστηκαν εκ νέου σε ζυμώσεις μεγαλύτερης εργαστηριακής κλίμακας σε παστεριωμένο γλεύκος της ποικιλίας Ασύρτικο. Στις ζυμώσεις αυτές, αξιολογήθηκε η ζυμωτική ικανότητα των στελεχών, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων οίνων και πραγματοποιήθηκαν και χημικές αναλύσεις των δειγμάτων, σύμφωνα με τα επίσημα πρωτόκολλα του OIV, πριν και μετά την αλκοολική ζύμωση. Πιο συγκεκριμένα, οι αναλύσεις των οίνων αφορούσαν την ολική οξύτητα, το παραγόμενο διοξείδιο του θείου (SO2) στην ελεύθερη και ολική μορφή του, το pH, το αφομοιώσιμο άζωτο, την παραγωγή οξικού οξέος και την περιεκτικότητα σε αιθανόλη. Τέλος μετά την ανάλυση των αποτελεσμάτων και τη στατιστική επεξεργασία αυτών, πραγματοποιήθηκε επιλογή του στελέχους που απέδωσε βέλτιστα στα ζητούμενα του πειράματος.