Τεχνητή παλαίωση Ζιβανίας με χρήση παλλόμενων ηλεκτρικών πεδίων

Συμεού, Νίκη; Τσουκκαλλάς, Γιώργος

dc.contributor.advisor	Ντουρτόγλου, Γεώργιος
dc.contributor.author	Συμεού, Νίκη
dc.contributor.author	Τσουκκαλλάς, Γιώργος
dc.date.accessioned	2023-10-17T08:27:28Z
dc.date.available	2023-10-17T08:27:28Z
dc.date.issued	2023-07-17
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5337
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5174
dc.description.abstract	Η παλαίωση στα ποτά προσδίδει ένα ιδιαίτερο χαρακτήρα, και αναλόγως των διαδικασιών προς την υλοποίηση της, το απόσταγμα αποκτά την δική του προσωπικότητα. Λόγω της ιδιαιτερότητας των παλαιωμένων αποσταγμάτων, υπάρχουν φανατικοί υποστηρικτές της συγκεκριμένης κατηγορίας ποτών. Αξίζει να σημειωθεί πως η παλαίωση είναι ικανή να βελτιώσει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, χωρίς όμως αυτό να αποτελεί κάτι δεδομένο. Όλα εξαρτούνται από το απόσταγμα, το είδος παλαίωσης και φυσικά από τις γνώσεις και τις ικανότητες των ατόμων που πραγματοποιούν την διαδικασία. Ιστορικά φαίνεται η παλαίωση ποτών να ξεκίνησε χωρίς να ήταν αυτοσκοπός. Παλαιότερα για να ταξιδέψουν οι άνθρωποι από χώρα σε χώρα, από ήπειρο σε ήπειρο, ήταν κάτι που απαιτούσε μήνες, ακόμα και χρόνια. Έτσι τα βαρέλια ήταν ένα μέσον που πρωτίστως χρησιμοποιήθηκε για τη μεταφορά των εμπορευμάτων. Οι διαφορές που παρατηρούσαν στα αποστάγματα κατά την διάρκεια όσο και μετά το τέλος των ταξιδιών τους ήταν ευδιάκριτες. Υπήρχαν ποικίλες παραλλαγές ως προς το χρώμα, την οσμή και την γεύση. Παρατηρείται, επίσης, πως τα παλαιωμένα οινοπνευματώδη τείνουν να έχουν μια αρκετά υψηλότερη τιμή ως προς την αγορά, συγκριτικά με τα αλκοολούχα ποτά που δεν έχουν υποστεί παλαίωση. Αυτό είναι κάτι που πολλές φορές κάνει τους καταναλωτές να αναρωτιούνται αν πραγματικά ένα ποτό αυτής της κατηγορίας αξίζει αυτό το ποσό. Ένα απόσταγμα που προορίζεται για παλαίωση σε αντίθεση με ένα ποτό ταχείας κατανάλωσης έχει σαφώς μεγαλύτερο κόστος παραγωγής. Επίσης τα έσοδα και το κέρδος που θα εισπράξει ο παραγωγός θα αποκτηθούν αφού παλαιωθεί και αφού βγει στην αγορά. Το αυξημένο κόστος παραγωγής και η καθυστέρηση της είσπραξης εσόδων δικαιολογεί την αύξηση του αντίτιμου για την αγορά ενός παλαιωμένου αποστάγματος. Ένα από τα ερωτήματα που απασχολεί πολλούς παραγωγούς και βιομηχανίες ποτών, είναι αν θα μπορούσε να υπάρξει κάποιος τρόπος παλαίωσης, χωρίς να χρειάζεται τόσος πολύς χρόνος και τόσο μεγάλο κόστος παραγωγής. Δηλαδή αν θα μπορούσε να αναπτυχθεί κάποια νέα τεχνική που θα προσέφερε πανομοιότυπα αποτελέσματα με αυτά της παραδοσιακής παλαίωσης. Έτσι τα τελευταία χρόνια, γίνεται μια προσπάθεια ώστε να επιτευχθεί αύξηση της παραγωγικότητας και της ταχύτητας για την δημιουργία αποσταγμάτων που προορίζονται για παλαίωση. Σε αυτήν την προσπάθεια έχουν συνεισφέρει διάφοροι τρόποι “τεχνητής” παλαίωσης όπως, υψηλές θερμοκρασίες, υψηλές πιέσεις, χρήση παλλόμενων ηλεκτρικών πεδίων, τσιπς βελανιδιάς.vi Στο πείραμα που πραγματοποιήθηκε εξετάστηκαν δύο τρόποι παλαίωσης ζιβανίας. Ο πρώτος είναι παλαίωση ζιβανίας χρησιμοποιώντας τσιπς βελανιδιάς, και ο δεύτερος με τσιπς βελανιδιάς σε συνδυασμό με την εφαρμογή παλλόμενων ηλεκτρικών πεδίων. Μετά την ολοκλήρωση των δύο διαδικασιών, συγκρίθηκαν τα δύο δείγματα μεταξύ τους, ώστε να εντοπισθούν οι ομοιότητες αλλά και τις διαφορές τους. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η εφαρμογή παλλόμενων ηλεκτρικών πεδίων οδήγησε σε σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας των δειγμάτων ζιβανίας σε βανιλίνη, συριγγαλδεΰδη και φουρφουράλη.	el
dc.format.extent	58	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Ζιβανία	el
dc.subject	Παλαίωση	el
dc.subject	Τσιπς βελανιδιάς	el
dc.subject	Παλλόμενα ηλεκτρικά πεδία.	el
dc.subject	Zivania	el
dc.subject	Aging	el
dc.subject	Oak chips	el
dc.subject	Pulsed electric field	el
dc.title	Τεχνητή παλαίωση Ζιβανίας με χρήση παλλόμενων ηλεκτρικών πεδίων	el
dc.title.alternative	Artificial aging of Zivania using pulsed electric fields	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Chatzilazarou, Arhontoula
dc.contributor.committee	TSAPOU, EVANGELIA ANASTASIA
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Aging gives the drinks a unique character, and depending on the techniques used to implement it, the spirit acquires its own individuality. Due to the peculiarity of the aged drink, there are many fanatic supporters of this beverage category. It is worth noting that aging is capable of improving its organoleptic characteristics, however, this is not a given. Everything depends on the distillate, the type of aging and certainly on the knowledge and skills of the people who carry out the procedure. Historically, it seems that the aging of drinks started without being an end in itself. In the earlier years, for people to travel from country to country, from continent to continent, took them months, even years. Thus, barrels became a method that was primarily used in order to transport the goods. The differences they observed in the distillates during and after their journeys, were very distinctive; there were several variations in color, smell, and taste. It is also observed that aged spirits tend to have a considerably higher market price, in comparison to spirits which have not undergone a process such as aging. Hence, this is something that often makes consumers wonder if a drink of this category really deserves this amount. A distillate intended for aging in contrast to a fast-drinking drink has undoubtedly a higher production cost. Additionally, the revenue and the profit that the producer will collect, will be obtained after the aging of the spirit and after it becomes available on the market. The increased cost of production and the delay in revenue collection justifies the increase in the purchase price of an aged spirit. One of the questions that concerns many producers and beverage industries is whether there could be some way of aging, without needing so much time and so much production cost. That is, if some new technique could be developed that would offer identical results to those of traditional aging. Thus, in recent years, an effort is being made in order to increase the productivity and speed to create spirits intended for aging. Several ways of ‘artificial’ aging have contributed to this effort, such as high temperatures, high pressures, use of pulsating electric fields, oak chips etc. During the experiment that was carried out about Zivania, two ways of aging zivania were examined. The first is aging Zivania by using oak chips, and the second using a combination of oak chips and the application of pulsed electric fields. After the completion of the two procedures, the two samples were compared to each other, in order to identify their similarities was well as their differences. According to the results, the application of pulsatingviii electric fields led to a significant increase in vanillin, syringaldehyde and furfural content of the zivania samples.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: ΣΥΜΕΟΥ_161117.pdf
Μέγεθος:: 2.348Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές