Ζύμωση κόκκων καφέ με βακτήρια και ζύμες και αξιολόγηση των χαρακτηριστικών του παραγόμενου ροφήματος καφέ

Γκούρλια, Σαββούλα; Κάτσινος, Κωνσταντίνος

dc.contributor.advisor	Tataridis, Panagiotis
dc.contributor.author	Γκούρλια, Σαββούλα
dc.contributor.author	Κάτσινος, Κωνσταντίνος
dc.date.accessioned	2023-10-23T10:57:14Z
dc.date.available	2023-10-23T10:57:14Z
dc.date.issued	2023-07
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5452
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5289
dc.description.abstract	Ο καφές είναι εδώ και πολλά χρόνια πρωταγωνιστής στις ζωές των περισσότερων ανθρώπων. Κατέχει σημαντικές θέσεις στην οικονομία και στην πολιτισμική κληρονομιά πολλών χωρών και δεν είναι καθόλου τυχαίο το γεγονός ότι αποτελεί το κυριότερο σε κατανάλωση ρόφημα παγκοσμίως, προκαλώντας επιστήμονες και τεχνίτες να το εξερευνήσουν και να το κάνουν ακόμη πιο μοναδικό. Εδώ και κάποια χρόνια, έρευνες εστιάζουν στο πως θα αναβαθμιστεί το ρόφημα του καφέ οργανοληπτικά, για να ελκύει ακόμη περισσότερο το αγοραστικό - καταναλωτικό κοινό με την ποιότητά του. Η συγκεκριμένη πτυχιακή εργασία διεξήχθη με σκοπό την οργανοληπτική αναβάθμιση του ροφήματος καφέ μέσα από την ζύμωση των πράσινων κόκκων του καφέ (προ καβουρδίσματος) με ζύμες και βακτήρια. Αναλυτικότερα, επιλέχθηκαν τέσσερα διαφορετικά είδη ζυμών ως καλλιέργειες εκκίνησης, οι Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Pichia kluyveri. Με τη βοήθειά τους σε συνδυασμό και με την αυτόχθονη μικροχλωρίδα των κόκκων σκοπός είναι η αναβάθμιση της προστιθέμενης αξίας της πρώτης ύλης ή/και η ανάπτυξη διαφορετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κατά περίπτωση.	el
dc.format.extent	76	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Κόκκοι καφέ	el
dc.subject	Espresso	el
dc.subject	Ζύμες	el
dc.subject	Ζύμωση	el
dc.subject	C. arabica	el
dc.subject	Saccharomyces cerevisiae	el
dc.subject	Torulaspora delbrueckii	el
dc.subject	Lachancea thermotolerans	el
dc.subject	Pichia kluyveri	el
dc.subject	Βακτήρια	el
dc.title	Ζύμωση κόκκων καφέ με βακτήρια και ζύμες και αξιολόγηση των χαρακτηριστικών του παραγόμενου ροφήματος καφέ	el
dc.title.alternative	Fermentation of green coffee beans with yeasts and bacteria & evaluation of the produced coffee beverage	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα
dc.contributor.committee	Basalekou, Marianthi
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	For many years, coffee has been a part of most people’s lives. It holds important positions in the economy and cultural heritage of many countries, and it is no coincidence that it is the world’s most consumed beverage, provoking scientists and craftsmen to explore it and make it even more unique. For several years, research has focused on how to upgrade the coffee drink from a sensory standpoint, to attract the consumer public even more with its quality. This specific thesis is carried out with the aim of upgrading the sensory attributes of the coffee drink through the fermentation of the green coffee beans (before roasting) with yeasts and bacteria. Four different yeast species were selected: Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Pichia kluyveri. With their help along with the indigenous microbes of the grains, the purpose is to increase the added value of the unroasted grains of a certain quality and develop different organoleptic characteristics by case.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Gourlia Katsinos.pdf
Μέγεθος:: 6.541Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές