Ζύμωση κόκκων καφέ με βακτήρια και ζύμες και αξιολόγηση των χαρακτηριστικών του παραγόμενου ροφήματος καφέ

Abstract

Ο καφές είναι εδώ και πολλά χρόνια πρωταγωνιστής στις ζωές των περισσότερων ανθρώπων. Κατέχει σημαντικές θέσεις στην οικονομία και στην πολιτισμική κληρονομιά πολλών χωρών και δεν είναι καθόλου τυχαίο το γεγονός ότι αποτελεί το κυριότερο σε κατανάλωση ρόφημα παγκοσμίως, προκαλώντας επιστήμονες και τεχνίτες να το εξερευνήσουν και να το κάνουν ακόμη πιο μοναδικό. Εδώ και κάποια χρόνια, έρευνες εστιάζουν στο πως θα αναβαθμιστεί το ρόφημα του καφέ οργανοληπτικά, για να ελκύει ακόμη περισσότερο το αγοραστικό - καταναλωτικό κοινό με την ποιότητά του. Η συγκεκριμένη πτυχιακή εργασία διεξήχθη με σκοπό την οργανοληπτική αναβάθμιση του ροφήματος καφέ μέσα από την ζύμωση των πράσινων κόκκων του καφέ (προ καβουρδίσματος) με ζύμες και βακτήρια. Αναλυτικότερα, επιλέχθηκαν τέσσερα διαφορετικά είδη ζυμών ως καλλιέργειες εκκίνησης, οι Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Pichia kluyveri. Με τη βοήθειά τους σε συνδυασμό και με την αυτόχθονη μικροχλωρίδα των κόκκων σκοπός είναι η αναβάθμιση της προστιθέμενης αξίας της πρώτης ύλης ή/και η ανάπτυξη διαφορετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κατά περίπτωση.