Ζύμωση κόκκων καφέ με βακτήρια και ζύμες και αξιολόγηση των χαρακτηριστικών του παραγόμενου ροφήματος καφέ

Γκούρλια, Σαββούλα; Κάτσινος, Κωνσταντίνος

Fermentation of green coffee beans with yeasts and bacteria & evaluation of the produced coffee beverage

Πτυχιακή εργασία

Author

Γκούρλια, Σαββούλα

Κάτσινος, Κωνσταντίνος

Date

2023-07

Advisor

Tataridis, Panagiotis

Gourlia Katsinos.pdf (6.541Mb)

Keywords

Κόκκοι καφέ ; Espresso ; Ζύμες ; Ζύμωση ; C. arabica ; Saccharomyces cerevisiae ; Torulaspora delbrueckii ; Lachancea thermotolerans ; Pichia kluyveri ; Βακτήρια

Abstract

Ο καφές είναι εδώ και πολλά χρόνια πρωταγωνιστής στις ζωές των περισσότερων ανθρώπων. Κατέχει σημαντικές θέσεις στην οικονομία και στην πολιτισμική κληρονομιά πολλών χωρών και δεν είναι καθόλου τυχαίο το γεγονός ότι αποτελεί το κυριότερο σε κατανάλωση ρόφημα παγκοσμίως, προκαλώντας επιστήμονες και τεχνίτες να το εξερευνήσουν και να το κάνουν ακόμη πιο μοναδικό. Εδώ και κάποια χρόνια, έρευνες εστιάζουν στο πως θα αναβαθμιστεί το ρόφημα του καφέ οργανοληπτικά, για να ελκύει ακόμη περισσότερο το αγοραστικό - καταναλωτικό κοινό με την ποιότητά του. Η συγκεκριμένη πτυχιακή εργασία διεξήχθη με σκοπό την οργανοληπτική αναβάθμιση του ροφήματος καφέ μέσα από την ζύμωση των πράσινων κόκκων του καφέ (προ καβουρδίσματος) με ζύμες και βακτήρια. Αναλυτικότερα, επιλέχθηκαν τέσσερα διαφορετικά είδη ζυμών ως καλλιέργειες εκκίνησης, οι Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Pichia kluyveri. Με τη βοήθειά τους σε συνδυασμό και με την αυτόχθονη μικροχλωρίδα των κόκκων σκοπός είναι η αναβάθμιση της προστιθέμενης αξίας της πρώτης ύλης ή/και η ανάπτυξη διαφορετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κατά περίπτωση.

Abstract

For many years, coffee has been a part of most people’s lives. It holds important positions in the economy and cultural heritage of many countries, and it is no coincidence that it is the world’s most consumed beverage, provoking scientists and craftsmen to explore it and make it even more unique. For several years, research has focused on how to upgrade the coffee drink from a sensory standpoint, to attract the consumer public even more with its quality. This specific thesis is carried out with the aim of upgrading the sensory attributes of the coffee drink through the fermentation of the green coffee beans (before roasting) with yeasts and bacteria. Four different yeast species were selected: Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Pichia kluyveri. With their help along with the indigenous microbes of the grains, the purpose is to increase the added value of the unroasted grains of a certain quality and develop different organoleptic characteristics by case.