Κινητικές αλλοιώσεις κρεατοσκευασμάτων και προσδιορισμός του χρόνου ζωής τους

Abstract

Γενικά, η επίδραση των περιβαλλοντικών παραγόντων, η σύνθεση του τροφίμου και οι συνθήκες αποθήκευσης παίζουν καθοριστικό ρόλο στην κινητική αλλοίωσης του. Η κινητική της μικροβιακής αλλοίωσης εστιάζεται στον ρυθμό με τον οποίο ομάδες ή μεμονωμένοι μικροοργανισμοί αλλοίωσης αναπτύσσονται και υποβαθμίζουν τα τρόφιμα. Αυτές οι κινητικές συχνά ακολουθούν μια σιγμοειδή καμπύλη, που χαρακτηρίζεται από την φάση προσαρμογής, την φάση λογαριθμικής ανάπτυξης και την στατική φάση. Παράμετροι όπως ο ειδικός ρυθμός ανάπτυξης (μ) και ο χρόνος προσαρμογής (λ) ποσοτικοποιούνται χρησιμοποιώντας μαθηματικά μοντέλα όπως το μοντέλο Baranyi. Σε αυτή τη μελέτη, εμπορικά παρασκευασμένο μπέικον σε φέτες και συσκευασμένο σε κενό διατηρήθηκε σε τρεις ισοθερμικές θερμοκρασίες 5, 10 και 15°C. Σε τακτά χρονικά διαστήματα, λήφθηκαν δείγματα και αναλύθηκαν μικροβιολογικά για τις ακόλουθες ομάδες μικροοργανισμών, Aerobic Plate Count, Lactic Acid Bacteria, Carnobacterium spp. και Clostridium spp. Σε όλα τα δείγματα και τις ομάδες μικροοργανισμών που παρακολουθήθηκαν το αρχικό μικροβιακό φορτίο ήταν υψηλό, της τάξης των 10^4 -10^6 cfu/g. Ως ομάδα μικροοργανισμών δείκτη αλλοίωσης, επιλέχθηκαν βακτήρια Γαλακτικού Οξέος και χρησιμοποιώντας την διαδικτυακή βάση δεδομένων Combase και την κατάλληλη εξίσωση προσέγγισης - με βάση το μοντέλο Baranyi - υπολογίστηκε η διάρκεια ζωής του μπέικον, υπό ισοθερμικές συνθήκες. Συγκεκριμένα, λήφθηκε διάρκεια ζωής 9 ημερών για τα δείγματα μπέικον που αποθηκεύτηκαν στους 5°C και 4 ημέρες για τα δείγματα που αποθηκεύτηκαν στους 10°C.