Show simple item record

Μικροβιακές αλλοιώσεις σε κρεατοσκευάσματα συσκευασμένα υπό κενό και οξείδωση λίπους

dc.contributor.advisorΚοντελές, Σπυρίδων
dc.contributor.authorΦασιά, Μαρία
dc.date.accessioned2023-10-26T11:47:24Z
dc.date.available2023-10-26T11:47:24Z
dc.date.issued2023-09-29
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5498
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5335
dc.description.abstractΗ συγκεκριμένη μελέτη αφορά τη διερεύνηση των μικροβιακών μεταβολών της αερόβιας ψυχρότροφης χλωρίδας καθώς και της οξυγαλακτικής σε δυο κρεατοσκευάσματα, τεμαχισμένα σε φέτες και συσκευασμένα υπό κενό συντηρούμενα σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες (5, 10, 15oC). Τα προϊόντα αυτά είναι το μπέικον και το «καπρικό», ένα παραδοσιακό προϊόν της Κρήτης. Όλα τα δείγματα ήταν βιοτεχνικής προελεύσεως. Παράλληλα κατά τη διάρκεια την συντήρησης των δειγμάτων αναλύονταν και η εξέλιξη της οξείδωσης των λιπαρής τους φάσης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι και στα δύο προϊόντα, τα οποία έχουν δεχθεί θερμική επεξεργασία, το αρχικό μικροβιακό φορτίο σε όλα τα δείγματα ήταν πάντοτε μεγαλύτερα από 104 cfu/ g. Σε όλες τις θερμοκρασίες συντήρησης η αύξηση τόσο της αερόβιας ψυχρότροφής χλωρίδας ήταν ταχεία γεγονός που θα μπορούσε να αποδοθεί στο υψηλό αρχικό μικροβιακό φορτίο. Ενδεικτικά στα δείγματα που συντηρούνταν στους 5οC η φάση της λογαριθμικής ανάπτυξης της αερόβιας ψυχρόφιλης χλωρίδας ολοκληρώθηκε μέσα σε μία περίπου εβδομάδα ενώ για την αντίστοιχη ψυχρόφιλη οξυγαλακτική χρειάστηκαν 40 ημέρες. Σε κανένα από τα δείγματα δεν παρουσιάστηκε παραγωγή αερίου ή δυσοσμία. Ως αλλοίωση θεωρήθηκε η ανάπτυξη γλοίας στην επιφάνεια των δειγμάτων. Σε ό,τι αφορά τον βαθμό οξείδωσης των δειγμάτων, διαπιστώθηκε ότι σε απόλυτες τιμές ο βαθμός οξείδωσης των δειγμάτων «καπρικού» ήταν πολύ μεγαλύτερος από αυτό των δειγμάτων μπέικον. Επίσης κατά τη διάρκεια της συντήρησης των δειγμάτων διαπιστώθηκε σταδιακή αύξηση του βαθμού οξείδωσης.el
dc.format.extent46el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΜπέικονel
dc.subjectΨυχρότροφαel
dc.subjectTBAel
dc.subjectΟξείδωσηel
dc.titleΜικροβιακές αλλοιώσεις σε κρεατοσκευάσματα συσκευασμένα υπό κενό και οξείδωση λίπουςel
dc.title.alternativeMicrobial spoilage in meat products packed under vacuum and fat oxidationel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΠαπαδοπούλου, Όλγα
dc.contributor.committeeBatrinou, Anthimia
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedThis study concerns the microbial changes of the aerobic psychrophilic microbiota as well as of the lactic acid bacteria in two heat-treated meat preparations, sliced, vacuum-packed, and stored at three different temperatures (5, 10, 15oC). These products were bacon and "caprico", a traditional product of Crete. All samples were of industrial origin. At the same time, during the sample storage, the lipid oxidation was analyzed. The results showed that in both products, the initial psychrophilic microbial population was always greater than 104 cfu/g. The aerobic psychrophilic microbiota increased quickly at all storage temperatures. This was likely because the initial microbial load was quite high. For instance, in the samples kept at 5°C, the logarithmic growth phase of the aerobic psychrophilic population was completed within about a week, while 40 days were needed for the psychrophilic lactic acid bacteria. No gas production or off-odor occurred in any of the samples. The development of slime on the surface of the samples was considered a spoilage index. Regarding the sample oxidation, it was found that, in absolute values, the oxidation of the "caprico" samples was much higher than that of the bacon samples. Also, during the preservation of the samples, a gradual increase in the degree of oxidation was found.el


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές