Μικροβιακές αλλοιώσεις σε κρεατοσκευάσματα συσκευασμένα υπό κενό και οξείδωση λίπους

Abstract

Η συγκεκριμένη μελέτη αφορά τη διερεύνηση των μικροβιακών μεταβολών της αερόβιας ψυχρότροφης χλωρίδας καθώς και της οξυγαλακτικής σε δυο κρεατοσκευάσματα, τεμαχισμένα σε φέτες και συσκευασμένα υπό κενό συντηρούμενα σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες (5, 10, 15oC). Τα προϊόντα αυτά είναι το μπέικον και το «καπρικό», ένα παραδοσιακό προϊόν της Κρήτης. Όλα τα δείγματα ήταν βιοτεχνικής προελεύσεως. Παράλληλα κατά τη διάρκεια την συντήρησης των δειγμάτων αναλύονταν και η εξέλιξη της οξείδωσης των λιπαρής τους φάσης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι και στα δύο προϊόντα, τα οποία έχουν δεχθεί θερμική επεξεργασία, το αρχικό μικροβιακό φορτίο σε όλα τα δείγματα ήταν πάντοτε μεγαλύτερα από 104 cfu/ g. Σε όλες τις θερμοκρασίες συντήρησης η αύξηση τόσο της αερόβιας ψυχρότροφής χλωρίδας ήταν ταχεία γεγονός που θα μπορούσε να αποδοθεί στο υψηλό αρχικό μικροβιακό φορτίο. Ενδεικτικά στα δείγματα που συντηρούνταν στους 5οC η φάση της λογαριθμικής ανάπτυξης της αερόβιας ψυχρόφιλης χλωρίδας ολοκληρώθηκε μέσα σε μία περίπου εβδομάδα ενώ για την αντίστοιχη ψυχρόφιλη οξυγαλακτική χρειάστηκαν 40 ημέρες. Σε κανένα από τα δείγματα δεν παρουσιάστηκε παραγωγή αερίου ή δυσοσμία. Ως αλλοίωση θεωρήθηκε η ανάπτυξη γλοίας στην επιφάνεια των δειγμάτων. Σε ό,τι αφορά τον βαθμό οξείδωσης των δειγμάτων, διαπιστώθηκε ότι σε απόλυτες τιμές ο βαθμός οξείδωσης των δειγμάτων «καπρικού» ήταν πολύ μεγαλύτερος από αυτό των δειγμάτων μπέικον. Επίσης κατά τη διάρκεια της συντήρησης των δειγμάτων διαπιστώθηκε σταδιακή αύξηση του βαθμού οξείδωσης.