Μελέτη της κινητικής ανάπτυξης νέων στελεχών ζυμών του Ελληνικού terroir

Μαζωνάκη, Βασιλική

dc.contributor.advisor	Δημοπούλου, Μαρία
dc.contributor.author	Μαζωνάκη, Βασιλική
dc.date.accessioned	2023-10-31T11:28:33Z
dc.date.issued	2023-10-02
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5541
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5378
dc.description.abstract	Η χρήση διαφορετικών γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων και η παραλλακτικότητα της βιολογικής τους απόκρισης σε διαφορετικά περιβάλλοντα ανάπτυξης, αποτέλεσε το επίκεντρο της παρούσας μελέτης. Έξι επιλεγμένα προς μελέτη στελέχη χρησιμοποιήθηκαν, τα οποία ανήκουν σε διαφορετικά είδη ζυμών. Πιο συγκεκριμένα τα Α6Υ6, Α6Υ10, Α26Υ5 και Κ33Υ14 ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae, το Α9Υ1 στο είδος Trigonopsis californica και το Α19Υ5 στο είδος Zygosaccharomyces bailii. Όλα τα παραπάνω ιθαγενή στελέχη απομονώθηκαν στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, από λευκούς οίνους του ελληνικού αμπελώνα. Αρχικά, αξιολογήθηκαν ως προς την ικανότητα ανάπτυξής τους σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες ανάπτυξης (18 °C και 15 °C) σε καλλιέργεια λευκού χυμού σταφυλιού. Υπολογίστηκαν και συγκρίθηκαν οι κινητικές τους παράμετροι, οι οποίες εμφάνισαν διαφοροποίηση μεταξύ των στελεχών στις δύο θερμοκρασίες, με την χαμηλότερη να εμφανίζει πιο αργές ζυμώσεις. Στη συνέχεια, αξιολογήθηκε η ικανότητα προσκόλλησης και δημιουργίας βιοϋμενίων σε επιφάνεια γυαλιού, καθώς και η ικανότητα των προσκολλημένων κυττάρων να παράγουν πολυσακχαρίτες. Τα παραπάνω στελέχη, μελετήθηκαν επίσης ως προς την ικανότητα κροκίδωσής τους (flocculation), ως επιθυμητό χαρακτηριστικό των ζυμών, στη διευκόλυνση της διαύγασης των οίνων. Τα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν την παραλλακτικότητα που εμφανίζουν οι ζύμες τόσο μεταξύ των ειδών, όσο και μεταξύ των στελεχών.	el
dc.format.extent	62	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	Aλκοολική ζύμωση	el
dc.subject	Saccharomyces cerevisiae	el
dc.subject	Bιοϋμένιο	el
dc.subject	Kροκίδωση	el
dc.subject	Πολυσακχαρίτες	el
dc.subject	Non-Saccharomyces	el
dc.title	Μελέτη της κινητικής ανάπτυξης νέων στελεχών ζυμών του Ελληνικού terroir	el
dc.title.alternative	Kinetic growth study of new yeast strains of the Greek terroir	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Tataridis, Panagiotis
dc.contributor.committee	TZAMOURANI, AIKATERINI
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	The use of different indigenous yeast strains and the variability of their biological response to different growth environments, led to the focus of the present study. Six strains were selected for study, which belong to different species of yeasts. Specifically, A6Y6, A6Y10, A26Y5 and K33Y14 belong to the species Saccharomyces cerevisiae, A9Y1 to the species Trigonopsis californica and A19Y5 to the species Zygosaccharomyces bailii. All the above indigenous strains were isolated at the end of alcoholic fermentation, from white wines of the greek vineyard. Initially, they were evaluated for their ability to grow at two different growth temperatures (18 °C και 15 °C) in white grape juice culture. Their kinetic parameters were calculated and compared, which showed a difference between the strains at the two temperatures, with lower tempratures showing slower fermentations. Then, the ability to adhere and form biofilms on a glass surface was evaluated, as well as the ability of the attached cells to produce polysaccharides. The above strains were also studied in terms of their flocculation ability, as a desirable characteristic of yeasts, in facilitating the clarification of wines. The results confirmed the variability shown by yeasts, both between species and strains.	el
dcterms.embargoTerms	12 months	el
dcterms.embargoLiftDate	2024-10-30T11:28:33Z

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Mazonaki_718171052.pdf
Μέγεθος:: 1.481Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Πτυχιακή Εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές