Η επίδραση των διαφορετικών ειδών ξύλου στη διαδικασία της παλαίωσης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων

Abstract

Η παλαίωση του κρασιού είναι ένα κρίσιμο στάδιο στην εξέλιξη ενός οίνου και δύναται να περιλαμβάνει τόσο την οξειδωτική όσο και την αναγωγική παλαίωση. Αυτή η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπους και σε διάφορα μέσα όπως σε δρύινα βαρέλια, πήλινους αμφορείς, τσιμεντένιες ή ανοξείδωτες δεξαμενές, ακόμα και στην ίδια την φιάλη (αναγωγική παλαίωση). Τα δρύινα βαρέλια χρησιμοποιούνται συνήθως για παλαίωση, επηρεάζοντας τις οργανοληπτικές ιδιότητες, το άρωμα και το χρώμα του κρασιού. Το μέγεθος, η ηλικία και η επεξεργασία του βαρελιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην παλαίωση του κρασιού. Τα μικρότερα βαρέλια οδηγούν σε ταχύτερη ωρίμανση, ενώ τα μεγαλύτερα είναι πιο οικονομικά. Τα νέα βαρέλια απελευθερώνουν περισσότερες τανίνες και οι οινοπαραγωγοί θα πρέπει να τα αντικαθιστούν κάθε 2-3 χρόνια. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός δρύινου βαρελιού μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη γεωγραφική προέλευση του ξύλου. Περιστασιακά χρησιμοποιούνται και άλλα είδη ξύλου, όπως η κερασιά, η ακακία και η καστανιά. Η επεξεργασία του ξύλου, όπως η θέρμανση και το μούλιασμα, επηρεάζει επίσης τη διαδικασία παλαίωσης. Η διάρκεια παλαίωσης ενός κρασιού εξαρτάται από τον τύπο του κρασιού και το επιθυμητό γευστικό προφίλ. Ορισμένα κρασιά προορίζονται να καταναλώνονται νεαρά, ενώ άλλα μπορούν να παλαιωθούν για αρκετά χρόνια ή και δεκαετίες. Τα παλαιωμένα κρασιά αποτελούν σημαντικό μέρος της παγκόσμιας οινοβιομηχανίας. Για το λόγο αυτό, εξετάζονται νέες δυνατότητες για την επέκταση της χρήσης διαφορετικών τύπων ξύλου και την επιτάχυνση της διαδικασίας. Η έρευνα βρίσκεται σε εξέλιξη για τον εντοπισμό και τον χαρακτηρισμό της κινητικής AC και του οξυγόνου στη γήρανση. Τα υποκατάστατα συστήματα μπορούν να μιμηθούν ή να ενισχύσουν το αισθητηριακό προφίλ επιταχύνοντας τη διαδικασία και μειώνοντας το κόστος. Ωστόσο, τα βαρέλια εξακολουθούν να είναι η πιο δημοφιλής μέθοδος και είναι απίθανο να εξαφανιστούν εντελώς τα επόμενα χρόνια.