Show simple item record

Η επίδραση των διαφορετικών ειδών ξύλου στη διαδικασία της παλαίωσης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων

dc.contributor.advisorΜπερής, Ευάγγελος
dc.contributor.authorΠαινέσης, Δημήτριος
dc.date.accessioned2023-11-06T08:35:17Z
dc.date.available2023-11-06T08:35:17Z
dc.date.issued2023-09-25
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5589
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5426
dc.description.abstractΗ παλαίωση του κρασιού είναι ένα κρίσιμο στάδιο στην εξέλιξη ενός οίνου και δύναται να περιλαμβάνει τόσο την οξειδωτική όσο και την αναγωγική παλαίωση. Αυτή η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπους και σε διάφορα μέσα όπως σε δρύινα βαρέλια, πήλινους αμφορείς, τσιμεντένιες ή ανοξείδωτες δεξαμενές, ακόμα και στην ίδια την φιάλη (αναγωγική παλαίωση). Τα δρύινα βαρέλια χρησιμοποιούνται συνήθως για παλαίωση, επηρεάζοντας τις οργανοληπτικές ιδιότητες, το άρωμα και το χρώμα του κρασιού. Το μέγεθος, η ηλικία και η επεξεργασία του βαρελιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην παλαίωση του κρασιού. Τα μικρότερα βαρέλια οδηγούν σε ταχύτερη ωρίμανση, ενώ τα μεγαλύτερα είναι πιο οικονομικά. Τα νέα βαρέλια απελευθερώνουν περισσότερες τανίνες και οι οινοπαραγωγοί θα πρέπει να τα αντικαθιστούν κάθε 2-3 χρόνια. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός δρύινου βαρελιού μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη γεωγραφική προέλευση του ξύλου. Περιστασιακά χρησιμοποιούνται και άλλα είδη ξύλου, όπως η κερασιά, η ακακία και η καστανιά. Η επεξεργασία του ξύλου, όπως η θέρμανση και το μούλιασμα, επηρεάζει επίσης τη διαδικασία παλαίωσης. Η διάρκεια παλαίωσης ενός κρασιού εξαρτάται από τον τύπο του κρασιού και το επιθυμητό γευστικό προφίλ. Ορισμένα κρασιά προορίζονται να καταναλώνονται νεαρά, ενώ άλλα μπορούν να παλαιωθούν για αρκετά χρόνια ή και δεκαετίες. Τα παλαιωμένα κρασιά αποτελούν σημαντικό μέρος της παγκόσμιας οινοβιομηχανίας. Για το λόγο αυτό, εξετάζονται νέες δυνατότητες για την επέκταση της χρήσης διαφορετικών τύπων ξύλου και την επιτάχυνση της διαδικασίας. Η έρευνα βρίσκεται σε εξέλιξη για τον εντοπισμό και τον χαρακτηρισμό της κινητικής AC και του οξυγόνου στη γήρανση. Τα υποκατάστατα συστήματα μπορούν να μιμηθούν ή να ενισχύσουν το αισθητηριακό προφίλ επιταχύνοντας τη διαδικασία και μειώνοντας το κόστος. Ωστόσο, τα βαρέλια εξακολουθούν να είναι η πιο δημοφιλής μέθοδος και είναι απίθανο να εξαφανιστούν εντελώς τα επόμενα χρόνια.el
dc.format.extent88el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el*
dc.subjectΟίνοςel
dc.subjectΔρύινο βαρέλιel
dc.subjectΠαλαίωση κρασιούel
dc.subjectΚαστανιάel
dc.subjectΚερασιάel
dc.subjectΑκακίαel
dc.titleΗ επίδραση των διαφορετικών ειδών ξύλου στη διαδικασία της παλαίωσης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνωνel
dc.title.alternativeThe effect of various types of wood on the process of aging wines and on their sensory characteristicsel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΕυαγγέλου, Αλεξάνδρα
dc.contributor.committeeΚεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.description.abstracttranslatedWine aging is a crucial stage regarding the development of a certain wine and can involve both oxidative and reductive aging. This process can be carried out in various ways, and in various media, including oak barrels, clay amphorae, cement or stainless-steel tanks, or even in the bottle (reductive aging). Oak barrels are commonly used for aging, affecting the organoleptic properties, aroma and color of the wine. The size, age and treatment of the barrel play an important role in the aging of the wine. Smaller barrels lead to faster maturation, while larger ones are more economical. New barrels release more tannins and winemakers should replace them every 2-3 years. The quality characteristics of an oak barrel can vary depending on the geographical origin of the wood. Other types of wood are occasionally used, such as cherry, acacia and chestnut. Treatment of wood, such as heating and soaking, also affects the aging process. How long a wine is aged depends on the type of wine and the desired flavor profile. Some wines are intended to be consumed young, while others can be aged for several years or even decades. Aged wines are an important part of the global wine industry. For this reason, new possibilities are being considered to expand the use of different types of wood and speed up the process. Research is ongoing to identify and characterize AC and oxygen kinetics in aging. Substitute systems can mimic or enhance the sensory profile, speeding up the process and reducing costs. However, barrels are still the most popular method and are unlikely to disappear completely in the coming years.el


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές