Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και τη μελέτη της επίδρασής του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε ένα ροζέ οίνο
Use of fumaric acid to control the malolactic fermentation and study its effect on the basic oenological parameters of a rose wine
Λέξεις-κλειδιά
Φουμαρικό οξύ ; Μηλικό οξύ ; Μηλογαλακτική ζύμωση ; Γαλακτικά βακτήρια ; Oenococcus oeniΠερίληψη
Το φουμαρικό οξύ αποτελεί ένα από τα οργανικά οξέα που βρίσκονται στους οίνους και
συναντάται στις ράγες των σταφυλιών. Από το 2021 η χρήση του επιτράπηκε από τον
διατροφικό κώδικα «Codex Alimentarius» και τον «Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Οίνου» (OIV)
για την αναστολή της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία προκειμένου
να μελετηθεί η επίδραση του φουμαρικού οξέος στη μηλογαλακτική ζύμωση και στα βασικά
χαρακτηριστικά ροζέ οίνου, υλοποιήθηκε ένα παραγοντικό πείραμα 3x3x2, δηλαδή με τρία
επίπεδα προσθήκης φουμαρικού οξέος (0, 300 και 600 mg/L), τρία επίπεδα προσθήκης μηλικού
οξέος (0, 1 και 3 g/L) και προσθήκη ή μη γαλακτικών βακτηρίων του είδους Oenococcus oeni. Οι
αναλύσεις των δειγμάτων διενεργήθηκαν σε διάστημα 3 και 6 μηνών και σύμφωνα με τα
αποτελέσματα φαίνεται πως δεν έλαβε χώρα η μηλογαλακτική ζύμωση τόσο στα δείγματα στα
οποία έγινε προσθήκη φουμαρικού, όσο και στα τυφλά δείγματα. Σημαντικές αλλαγές ωστόσο,
παρατηρήθηκαν στη σύσταση του οίνου όσον αφορά το pH, την οξύτητα και το χρώμα του.
Συγκεκριμένα στο διάστημα των 0 μηνών, φαίνεται οι προσθήκες 300 και 600 mg/L φουμαρικού
οξέος να μείωσαν το pH κατά 0,05 και 0,11 αντίστοιχα, ενώ οι προσθήκες 1 και 3 g/L μηλικού
οξέος κατά 0,20 και 0,33. Αντίστοιχα, σημειώθηκε αύξηση 0,30 και 0,75 g/L στην
ογκομετρούμενη οξύτητα κατά την προσθήκη 300 και 600 mg/L φουμαρικού οξέος και 1,87 και
3,30 g/L κατά την προσθήκη 1 και 3 g/L μηλικού οξέος. Επομένως ισχυρότερο οξύ αποδείχθηκε
το φουμαρικό. Η μείωση αυτή του pH παράλληλα, προκάλεσε αύξηση του χρώματος των
δειγμάτων και μείωση της διαύγειάς τους. Ενδεικτικά η τιμή της χρωματικής έντασης για το
δείγμα χωρίς καμία προσθήκη οξέος ήταν 6,18, ενώ η αντίστοιχη τιμή για το δείγμα με
συγκέντρωση φουμαρικού 600 mg/L και μηλικού 3 g/L ήταν 7,78 στους 3 μήνες. Μείωση ωστόσο
της χρωματικής έντασης και της διαύγειας σημειώθηκε μεταξύ του διαστήματος των 3 και 6
μηνών, με σχετική αύξηση της χρωματικής απόχρωση.
Περίληψη
Fumaric acid is one of the organic acids found in wines and it can be naturally found in grapes.
Since 2021, its use is allowed by the “Codex Alimentrius” and the “International Organization of
Vine and Wine” (OIV) to inhibit malolactic fermentation. In this thesis, we conducted a 3x3x2
factorial experiment to study the effects of fumaric acid on malolactic fermentation and on the
basic oenological parameters of a rose wine. Specifically, we prepared samples with three
different additions of fumaric acid (0, 300 and 600 mg/L), three different additions of malic acid
(0, 1 and 3 g/L) and either inoculation or not with Oenococcus oeni lactic bacteria species. The
sample analyses were carried out at 3 and 6 months, and the results indicate that malolactic
fermentation did not occur in both the samples to which fumaric acid was added and the control
samples. However, significant changes were observed in the composition of the wine in terms of
pH, acidity and colour. In particular, at 0 months, the additions of 300 and 600 mg/L of fumaric
acid reduced the pH by 0,05 and 0,11, respectively, while the additions of 1 and 3 g/L of malic
acid reduced the pH by 0,20 and 0,33. Similarly, there was an increase of 0,30 and 0,75 g/L in
titratable acidity with the addition of 300 and 600 mg/L of fumaric acid, and 1,87 and 3,30 mg/L
upon addition of 1 and 3 g/L of malic acid. Fumaric acid was thus proved to be the stronger acid.
This decrease in pH also led to an increase in the colour intensity of the samples and a decrease
in their clarity. For instance, the chroma value for the sample without any acid addition was 6,18,
while the corresponding value for the sample with a concentrations of 600 mg/L of fumaric and
3 g/L of malic was 7,78 at 3 months. However, a decrease in color intensity and clarity was noted
between 3 and 6 months, with a relative increase in chroma.
Αριθμός σελίδων
54Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές