Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και τη μελέτη της επίδρασής του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε ένα ροζέ οίνο

Χουμουρίτη, Αϊνόα-Θωμαΐς

dc.contributor.advisor	Arapitsas, Panagiotis
dc.contributor.author	Χουμουρίτη, Αϊνόα-Θωμαΐς
dc.date.accessioned	2023-11-07T11:35:10Z
dc.date.issued	2023-10-02
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5605
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5442
dc.description.abstract	Το φουμαρικό οξύ αποτελεί ένα από τα οργανικά οξέα που βρίσκονται στους οίνους και συναντάται στις ράγες των σταφυλιών. Από το 2021 η χρήση του επιτράπηκε από τον διατροφικό κώδικα «Codex Alimentarius» και τον «Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Οίνου» (OIV) για την αναστολή της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία προκειμένου να μελετηθεί η επίδραση του φουμαρικού οξέος στη μηλογαλακτική ζύμωση και στα βασικά χαρακτηριστικά ροζέ οίνου, υλοποιήθηκε ένα παραγοντικό πείραμα 3x3x2, δηλαδή με τρία επίπεδα προσθήκης φουμαρικού οξέος (0, 300 και 600 mg/L), τρία επίπεδα προσθήκης μηλικού οξέος (0, 1 και 3 g/L) και προσθήκη ή μη γαλακτικών βακτηρίων του είδους Oenococcus oeni. Οι αναλύσεις των δειγμάτων διενεργήθηκαν σε διάστημα 3 και 6 μηνών και σύμφωνα με τα αποτελέσματα φαίνεται πως δεν έλαβε χώρα η μηλογαλακτική ζύμωση τόσο στα δείγματα στα οποία έγινε προσθήκη φουμαρικού, όσο και στα τυφλά δείγματα. Σημαντικές αλλαγές ωστόσο, παρατηρήθηκαν στη σύσταση του οίνου όσον αφορά το pH, την οξύτητα και το χρώμα του. Συγκεκριμένα στο διάστημα των 0 μηνών, φαίνεται οι προσθήκες 300 και 600 mg/L φουμαρικού οξέος να μείωσαν το pH κατά 0,05 και 0,11 αντίστοιχα, ενώ οι προσθήκες 1 και 3 g/L μηλικού οξέος κατά 0,20 και 0,33. Αντίστοιχα, σημειώθηκε αύξηση 0,30 και 0,75 g/L στην ογκομετρούμενη οξύτητα κατά την προσθήκη 300 και 600 mg/L φουμαρικού οξέος και 1,87 και 3,30 g/L κατά την προσθήκη 1 και 3 g/L μηλικού οξέος. Επομένως ισχυρότερο οξύ αποδείχθηκε το φουμαρικό. Η μείωση αυτή του pH παράλληλα, προκάλεσε αύξηση του χρώματος των δειγμάτων και μείωση της διαύγειάς τους. Ενδεικτικά η τιμή της χρωματικής έντασης για το δείγμα χωρίς καμία προσθήκη οξέος ήταν 6,18, ενώ η αντίστοιχη τιμή για το δείγμα με συγκέντρωση φουμαρικού 600 mg/L και μηλικού 3 g/L ήταν 7,78 στους 3 μήνες. Μείωση ωστόσο της χρωματικής έντασης και της διαύγειας σημειώθηκε μεταξύ του διαστήματος των 3 και 6 μηνών, με σχετική αύξηση της χρωματικής απόχρωση.	el
dc.format.extent	54	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	*
dc.subject	Φουμαρικό οξύ	el
dc.subject	Μηλικό οξύ	el
dc.subject	Μηλογαλακτική ζύμωση	el
dc.subject	Γαλακτικά βακτήρια	el
dc.subject	Oenococcus oeni	el
dc.title	Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και τη μελέτη της επίδρασής του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε ένα ροζέ οίνο	el
dc.title.alternative	Use of fumaric acid to control the malolactic fermentation and study its effect on the basic oenological parameters of a rose wine	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Δημοπούλου, Μαρία
dc.contributor.committee	Παρασκευόπουλος, Ιωάννης
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Fumaric acid is one of the organic acids found in wines and it can be naturally found in grapes. Since 2021, its use is allowed by the “Codex Alimentrius” and the “International Organization of Vine and Wine” (OIV) to inhibit malolactic fermentation. In this thesis, we conducted a 3x3x2 factorial experiment to study the effects of fumaric acid on malolactic fermentation and on the basic oenological parameters of a rose wine. Specifically, we prepared samples with three different additions of fumaric acid (0, 300 and 600 mg/L), three different additions of malic acid (0, 1 and 3 g/L) and either inoculation or not with Oenococcus oeni lactic bacteria species. The sample analyses were carried out at 3 and 6 months, and the results indicate that malolactic fermentation did not occur in both the samples to which fumaric acid was added and the control samples. However, significant changes were observed in the composition of the wine in terms of pH, acidity and colour. In particular, at 0 months, the additions of 300 and 600 mg/L of fumaric acid reduced the pH by 0,05 and 0,11, respectively, while the additions of 1 and 3 g/L of malic acid reduced the pH by 0,20 and 0,33. Similarly, there was an increase of 0,30 and 0,75 g/L in titratable acidity with the addition of 300 and 600 mg/L of fumaric acid, and 1,87 and 3,30 mg/L upon addition of 1 and 3 g/L of malic acid. Fumaric acid was thus proved to be the stronger acid. This decrease in pH also led to an increase in the colour intensity of the samples and a decrease in their clarity. For instance, the chroma value for the sample without any acid addition was 6,18, while the corresponding value for the sample with a concentrations of 600 mg/L of fumaric and 3 g/L of malic was 7,78 at 3 months. However, a decrease in color intensity and clarity was noted between 3 and 6 months, with a relative increase in chroma.	el
dcterms.embargoTerms	12 months	el
dcterms.embargoLiftDate	2024-11-06T11:35:10Z

Files in this item

Name:: ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ - ΧΟΥΜΟΥΡΙΤΗ ...
Size:: 2.528Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή Εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές