Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασης του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά στο Αγιωργίτικο
Use of fumaric acid in order to control malolactic fermentation and study of its effect on the main quality characteristics in Agiorgitiko
Λέξεις-κλειδιά
Φουμαρικό οξύ ; Μηλογαλακτική ζύμωση ; Μηλικό οξύ ; Γαλακτικά βακτήριαΠερίληψη
Η κλιματική αλλαγή και η υπερθέρμανση του πλανήτη αποτελούν σημαντικό πλήγμα στην καλλιέργεια
της αμπέλου και κατ’ επέκταση για την παραγωγή οίνων σε παγκόσμιο επίπεδο. Οι χαμηλές
συγκεντρώσεις οργανικών οξέων στις ράγες της αμπέλου και άρα οι υψηλές τιμές pH καθιστούν
επιτακτική την ανάγκη για άμεση επέμβαση των οινοπαραγωγών, προκειμένου να διασφαλίσουν την
μικροβιολογική σταθεροποίηση και την φυσικοχημική ισορροπία των προϊόντων τους. Η τεχνική της
οξίνισης του γλεύκους ή του οίνου αποτελεί μία από τις σημαντικότερες επεμβάσεις και
πραγματοποιείται συχνά ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Πρόσφατα εγκρίθηκε από τον
Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Ποτών (OIV) η προσθήκη του φουμαρικού οξέος όχι μόνο για την
αύξηση της οξύτητας των οίνων, αλλά και λόγω της ιδιότητας του να αποτρέπει την μηλογαλακτική
ζύμωση.
Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η ιδιότητα του φουμαρικού οξέος στην αναστολή της
μηλογαλακτικής ζύμωσης και η επιρροή του στα ποιοτικά χαρακτηριστικά ερυθρού οίνου ποικιλίας
«Αγιωργίτικο». Για τον λόγο αυτό προστέθηκαν διαφορετικές ποσότητες φουμαρικού και μηλικού
οξέος, καθώς επίσης και δύο διαφορετικά στελέχη βακτηρίων. Οι οινολογικές αναλύσεις
πραγματοποιήθηκαν σε δύο χρόνους έπειτα από τις προσθήκες των οργανικών οξέων και των βακτηρίων,
στους 3 και στους 6 μήνες. Τέλος, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των οίνων στους 6
μήνες με σκοπό την διερεύνηση της επίδρασης του φουμαρικού οξέος στα αρωματικά και γευστικά
χαρακτηριστικά του οίνου.
Συνοπτικά, παρατηρήθηκε πως η προσθήκη φουμαρικού οξέος κατάφερε να εμποδίσει την εκκίνηση της
μηλογαλακτικής ζύμωσης. Επηρέασε την ογκομετρούμενη οξύτητας μειώνοντάς με το πέρασμα του
χρόνου και το pH αυξάνοντάς το στους 3 μήνες και μειώνοντάς το στους 6 μήνες. Το χρώμα επηρεάστηκε
επίσης, αυξάνοντας το κίτρινο και το κόκκινο στα δείγματα με αυξανόμενη την ποσότητα των
προστιθέμενων οργανικών οξέων (μηλικού και φουμαρικού οξέος), ενώ αυξήθηκε και το ποσοστό των
πολυμερισμένων ανθοκυανών, αυξάνοντας παράλληλα την χρωματική ένταση με μείωση της
χρωματικής απόχρωσης
Περίληψη
Climate change and global warming have been a major blow to the growth of vines and to wine
production worldwide. The low concentrations of organic acids in the grape vines and thus the high pH
values, make it imperative for wine producers to take immediate action, to ensure the microbiological
stabilization and the physicochemical balance of their products. The technique of acidifying must, or
wine is one of the most important interventions, and is often carried out to achieve the desired effect. The
addition of fumaric acid has recently been approved by the International Organization of Vine and
Beverage (OIV) not only to increase the acidity of wines, but also because of its property to prevent
malolactic fermentation.
In this work, the property of fumaric acid in the inhibition of malolactic fermentation and its influence
on the quality characteristics of red wine variety "Agiorgitiko" were studied. For this reason, different
amounts of fumaric and malic acids were added, as well as two different strains of bacteria. The
oenological analyzes were carried out at two times after the additions of organic acids and bacteria, at 3
and 6 months. Finally, an organoleptic evaluation of the wines was carried out at 6 months to investigate
the effect of fumaric acid on the aromatic and taste characteristics of the wine.
Briefly, it was observed that the addition of fumaric acid managed to prevent the initiation of malolactic
fermentation. Fumaric acid affected titrable acidity by decreasing it over time and pH by increasing it at
3 months and decreasing it at 6 months. The color was also affected, increasing yellow and red in the
samples with increasing amount of added organic acids (malic and fumaric acid), while the percentage
of polymerized anthocyanins also increased, while increasing the color intensity with a decrease in color
shade
Αριθμός σελίδων
50Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές