Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασης του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά στο Αγιωργίτικο

Τσατσαρώνη, Λαμπρινή

dc.contributor.advisor	Arapitsas, Panagiotis
dc.contributor.author	Τσατσαρώνη, Λαμπρινή
dc.date.accessioned	2023-11-14T09:36:32Z
dc.date.issued	2023-10-02
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/5643
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5480
dc.description.abstract	Η κλιματική αλλαγή και η υπερθέρμανση του πλανήτη αποτελούν σημαντικό πλήγμα στην καλλιέργεια της αμπέλου και κατ’ επέκταση για την παραγωγή οίνων σε παγκόσμιο επίπεδο. Οι χαμηλές συγκεντρώσεις οργανικών οξέων στις ράγες της αμπέλου και άρα οι υψηλές τιμές pH καθιστούν επιτακτική την ανάγκη για άμεση επέμβαση των οινοπαραγωγών, προκειμένου να διασφαλίσουν την μικροβιολογική σταθεροποίηση και την φυσικοχημική ισορροπία των προϊόντων τους. Η τεχνική της οξίνισης του γλεύκους ή του οίνου αποτελεί μία από τις σημαντικότερες επεμβάσεις και πραγματοποιείται συχνά ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Πρόσφατα εγκρίθηκε από τον Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Ποτών (OIV) η προσθήκη του φουμαρικού οξέος όχι μόνο για την αύξηση της οξύτητας των οίνων, αλλά και λόγω της ιδιότητας του να αποτρέπει την μηλογαλακτική ζύμωση. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η ιδιότητα του φουμαρικού οξέος στην αναστολή της μηλογαλακτικής ζύμωσης και η επιρροή του στα ποιοτικά χαρακτηριστικά ερυθρού οίνου ποικιλίας «Αγιωργίτικο». Για τον λόγο αυτό προστέθηκαν διαφορετικές ποσότητες φουμαρικού και μηλικού οξέος, καθώς επίσης και δύο διαφορετικά στελέχη βακτηρίων. Οι οινολογικές αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν σε δύο χρόνους έπειτα από τις προσθήκες των οργανικών οξέων και των βακτηρίων, στους 3 και στους 6 μήνες. Τέλος, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των οίνων στους 6 μήνες με σκοπό την διερεύνηση της επίδρασης του φουμαρικού οξέος στα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του οίνου. Συνοπτικά, παρατηρήθηκε πως η προσθήκη φουμαρικού οξέος κατάφερε να εμποδίσει την εκκίνηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Επηρέασε την ογκομετρούμενη οξύτητας μειώνοντάς με το πέρασμα του χρόνου και το pH αυξάνοντάς το στους 3 μήνες και μειώνοντάς το στους 6 μήνες. Το χρώμα επηρεάστηκε επίσης, αυξάνοντας το κίτρινο και το κόκκινο στα δείγματα με αυξανόμενη την ποσότητα των προστιθέμενων οργανικών οξέων (μηλικού και φουμαρικού οξέος), ενώ αυξήθηκε και το ποσοστό των πολυμερισμένων ανθοκυανών, αυξάνοντας παράλληλα την χρωματική ένταση με μείωση της χρωματικής απόχρωσης	el
dc.format.extent	50	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Φουμαρικό οξύ	el
dc.subject	Μηλογαλακτική ζύμωση	el
dc.subject	Μηλικό οξύ	el
dc.subject	Γαλακτικά βακτήρια	el
dc.title	Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασης του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά στο Αγιωργίτικο	el
dc.title.alternative	Use of fumaric acid in order to control malolactic fermentation and study of its effect on the main quality characteristics in Agiorgitiko	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Παρασκευόπουλος, Ιωάννης
dc.contributor.committee	Δημοπούλου, Μαρία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Climate change and global warming have been a major blow to the growth of vines and to wine production worldwide. The low concentrations of organic acids in the grape vines and thus the high pH values, make it imperative for wine producers to take immediate action, to ensure the microbiological stabilization and the physicochemical balance of their products. The technique of acidifying must, or wine is one of the most important interventions, and is often carried out to achieve the desired effect. The addition of fumaric acid has recently been approved by the International Organization of Vine and Beverage (OIV) not only to increase the acidity of wines, but also because of its property to prevent malolactic fermentation. In this work, the property of fumaric acid in the inhibition of malolactic fermentation and its influence on the quality characteristics of red wine variety "Agiorgitiko" were studied. For this reason, different amounts of fumaric and malic acids were added, as well as two different strains of bacteria. The oenological analyzes were carried out at two times after the additions of organic acids and bacteria, at 3 and 6 months. Finally, an organoleptic evaluation of the wines was carried out at 6 months to investigate the effect of fumaric acid on the aromatic and taste characteristics of the wine. Briefly, it was observed that the addition of fumaric acid managed to prevent the initiation of malolactic fermentation. Fumaric acid affected titrable acidity by decreasing it over time and pH by increasing it at 3 months and decreasing it at 6 months. The color was also affected, increasing yellow and red in the samples with increasing amount of added organic acids (malic and fumaric acid), while the percentage of polymerized anthocyanins also increased, while increasing the color intensity with a decrease in color shade	el
dcterms.embargoTerms	12 months	el
dcterms.embargoLiftDate	2024-11-13T09:36:32Z

Files in this item

Name:: Tsatsaroni_19685116.pdf
Size:: 1.451Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές