Η επίδραση του αρχικού pH στην ζύμωση και τα χαρακτηριστικά του υδρόμελου

Ασλόγλου, Σαββίνα; Παπαστεργιάδη, Βικεντία

The effect of initial pH on fermentation and characteristics of mead

Πτυχιακή εργασία

Author

Ασλόγλου, Σαββίνα

Παπαστεργιάδη, Βικεντία

Date

2023-11

Advisor

Tataridis, Panagiotis

Η επίδραση της οξύτητας στο υδρόμελο.pdf (3.111Mb)

Keywords

Υδρόμελο ; Μέλι ; pH ; Οξύτητα ; Ζύμωση ; Ζύμες

Abstract

Το υδρόμελο είναι ένα αλκοολούχο ποτό με βασική πρώτη ύλη το μέλι, αυτός είναι και ο λόγος που διαφέρει από τον οίνο, αν και αρκετοί θα έλεγαν ότι γευστικά είναι παρόμοια. Τα συστατικά του είναι μέλι, νερό και μαγιά (ζύμες). Αν και το μέλι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και γευστικά προϊόντα της Ελλάδας, το παραγόμενο από αυτό προϊόν του, αναφερόμενo στο υδρόμελο, δεν είναι τόσο διαδεδομένο σε αυτήν όσο σε άλλες χώρες. Στην παρούσα ερευνητική εργασία, μελετήθηκαν διαφορετικά μέλια, σε διαφορετικές συνθήκες. Παράχθηκαν υδρόμελα από διαφορετικές κατηγορίες μελιών, οι κατηγορίες μελιών αυτές επιλέγηκαν βάση του αρχικού pH της κάθε ποικιλίας. Στην συνέχεια παρατηρήθηκε η εξέλιξη της ζύμωσης τους σε διαφορετικά pH ζύμωσης και ωρίμανσης, πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις στο γλεύκος και στο τελικό προϊόν και στη συνέχεια αξιολογήθηκαν βάση οργανοληπτικού ελέγχου. Βάση της παρούσας έρευνας, προκύπτει πως η οξύτητα είναι σημαντικός παράγοντας σε όλα τα στάδια της πορείας της ζύμωσης. Η οξύτητα σε μεγάλες ποσότητες επιδρά αρνητικά τόσο στη ζύμωση, όσο και στα τελικά προϊόντα, επιδρώντας στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.

Abstract

Mead is an alcoholic drink with honey as the main raw material, this is also the reason why it differs from wine, although many would say that they are similar in taste. Its ingredients are honey, water and yeast. Although honey is one of the most popular and tasty products in Greece, the product produced from it, referring to mead, is not as widespread in Greece as in other countries. In the present work, different media were studied under different growth conditions. Meads were produced from different categories of honey, these categories of honey were selected based on the initial pH of each variety. Their evolution was then observed at different fermentation and maturation pHs, analysis were carried out on the wort and the final product and then they were evaluated based by sensory analysis. Based on the present research, we observed that the acidity is an important factor in all stages of the fermentation process. Acidity in large quantities has a negative effect on both the fermentation and the finished products, affecting the organoleptic characteristics.