Μελέτη διπλής - αλκοολικής και οξικής - ζύμωσης με βάση το χαρουπόμελο και το πετιμέζι

Abstract

Από τα αρχαία χρόνια, χρησιμοποιείται η διαδικασία της ζύμωσης για παραγωγή ποικίλων τροφίμων και ποτών, τα οποία βρίσκουν εφαρμογή έως και σήμερα. Ο επιστημονικός κλάδος επικεντρώθηκε στην μελέτη και κατανόηση της χημείας των ζυμώσεων, καθώς συνέχιζαν να αναπτύσσονται προϊόντα με το πέρασμα των ετών, όχι μόνο σε οικιακό αλλά και σε βιομηχανικό επίπεδο. Τον σκοπό της παρούσας εργασίας αποτέλεσε η παραγωγή αλκοολούχου ροφήματος και ξυδιού, χρησιμοποιώντας εναλλακτική πηγή σακχάρων το χαρουπόμελο και το πετιμέζι, μέσω δύο διαδοχικών ζυμώσεων. Η ανάλυση της βιοχημείας των ζυμώσεων και η κατανόηση της δράσης των κυρίαρχων μικροοργανισμών, όπου αναλύονται στη συνέχεια, συνέβαλε στην πραγματοποίηση του πειράματος και την ερμηνεία των αποτελεσμάτων. Το πειραματικό μέρος απαρτίστηκε από τις μικροβιολογικές αναλύσεις, τις μετρήσεις οξύτητας, pH, αλκοόλης, βάρους, χρώματος και ολικού φαινολικού περιεχομένου, ώστε να εξεταστεί η αποτελεσματικότητα των ζυμώσεων και τα χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Βάσει αποτελεσμάτων, οι δύο πηγές φυσικών σακχάρων, δηλαδή το χαρουπόμελο και το πετιμέζι, κρίθηκαν κατάλληλες και αποτελεσματικές, καθιστώντας τις δύο ζυμώσεις πραγματοποιήσιμες και επιτυχείς. Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις είναι αισθητά πιο υψηλή στα προϊόντα του χαρουπόμελου σε σχέση με αυτά που περιέχουν πετιμέζι. Συγκεκριμένα, η προσθήκη χαρουπόμελου προκαλεί δεκαπλασιασμό του ολικού φαινολικού περιεχομένου, συγκριτικά με το πετιμέζι σε όλα τα δείγματα. Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, αποδεικνύεται η παρουσία των οξικών βακτηρίων και η συμβολή τους στην ζύμωση, παρά την αδυναμία καταμέτρησης του πληθυσμού τους. Εν κατακλείδι, η αλκοολική ζύμωση ολοκληρώθηκε λίγο πριν το πέρας των 30 ημερών, ενώ η οξική ζύμωση σταμάτησε περίπου την 45η ημέρα. Συνεπώς, τα τελικά προϊόντα που λήφθηκαν την 60η ημέρα έχουν υποστεί ενδεχομένως υπεροξείδωση.