Οινολογικό δυναμικό στελεχών του είδους Metschnikowia pulcherrima απομονωμένων από ελληνικούς αμπελώνες

Μπίρνιο, Ειρήνη

dc.contributor.advisor	Banilas, Georgios
dc.contributor.author	Μπίρνιο, Ειρήνη
dc.date.accessioned	2024-03-13T07:36:27Z
dc.date.available	2024-03-13T07:36:27Z
dc.date.issued	2024-03
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/6061
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5897
dc.description.abstract	Οι γηγενείς ζύμες των σταφυλιών έχουν την ιδιότητα να προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στον οίνο. Ωστόσο, η συνεχής χρήση εμπορικών στελεχών ζυμομυκήτων επισκιάζει την έκφραση των αυτόχθονων ζυμών στο τελικό προϊόν. Η παρούσα μελέτη στοχεύει στην καλύτερη κατανόηση των σχέσεων που υπάρχουν μεταξύ της γεωγραφικής προέλευσης και του οινολογικού δυναμικού ζυμωτικών στελεχών απομονωμένων από δύο διαφορετικές αμπελουργικές ζώνες, των Πεζών και της Νεμέας. Απώτερος στόχος είναι η αξιοποίηση της φυσικής μικροχλωρίδας ζυμών μέσω της χρήσης ιθαγενών στελεχών στην αλκοολική ζύμωση γλευκών για την ανάπτυξη γευστικά βελτιωμένων, τοπικών οίνων. Για τη διερεύνηση των παραπάνω, έγινε σύγκριση του οινολογικού δυναμικού 40 στελεχών ζυμών του είδους Metschnikowia pulcherrima, 21 εκ των οποίων αποτελούσαν απομονώσεις από την αμπελουργική ζώνη της Νεμέας και 19 από των Πεζών. Πραγματοποιήθηκαν εργαστηριακές μικροοινοποιήσεις με το κάθε στέλεχος ξεχωριστά και οι οίνοι που προέκυψαν υποβλήθηκαν σε χημικές αναλύσεις για τον προσδιορισμό της μεταβολής της οξύτητάς τους (pH, ολική οξύτητα, πτητική οξύτητα). Μέσω του πειράματος αναδείχθηκε η ικανότητα της M. pulcherrima να μειώνει την τελική πτητική οξύτητα των οίνων και η ποικιλομορφία των φαινοτύπων των διαφορετικών στελεχών. Αξιολογήθηκαν επίσης η πιθανότητα ύπαρξης μικροβιακού terroir στην περίπτωση αυτή και οι παράγοντες που συντελούν στην έκφρασή του.	el
dc.format.extent	53	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Metschnikowia pulcherrima	el
dc.subject	Non-saccharomyces	el
dc.subject	Αλκοολική ζύμωση	el
dc.subject	Τοπικός οίνος	el
dc.subject	Οξύτητα	el
dc.subject	Μικροοινοποίηση	el
dc.subject	Ιθαγενές στέλεχος	el
dc.subject	Ζύμες terroir	el
dc.subject	Ελληνικός αμπελώνας	el
dc.subject	Alcoholic fermentation	el
dc.subject	Local wine	el
dc.subject	Acidity	el
dc.subject	Microvinification	el
dc.subject	Indigenous strain	el
dc.subject	Terroir yeasts	el
dc.subject	Greek vineyard	el
dc.title	Οινολογικό δυναμικό στελεχών του είδους Metschnikowia pulcherrima απομονωμένων από ελληνικούς αμπελώνες	el
dc.title.alternative	Enological potential of Metschnikowia pulcherrima strains isolated from vineyards in Greece	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	NISIOTOU, ASPASIA
dc.contributor.committee	Gkizi, Danai
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Indigenous yeasts of grapes have the attribute of giving special characteristics to wine. However, the constant use of commercial yeast strains overshadows the expression of indigenous yeasts in the final product. The present study aims to better understand the relation between the geographical origin and the oenological potential of strains isolated from two different viticultural zones, Peza and Nemea. The ultimate goal is to utilize the natural yeast microflora through the use of native strains in the alcoholic fermentation of musts for the development of taste-enhanced, local wines. In order to investigate the above, a comparison of the oenological potential of 40 yeast strains of the species Metschnikowia pulcherrima was made, 21 of which were isolates from the viticultural zone of Nemea and 19 of Peza. Laboratory microfermentations were conducted with each strain separately and the resulting wines were subjected to chemical analyses to determine the change in their acidity (pH, total acidity, volatile acidity). Through the experiment, the ability of M. pulcherrima to reduce the final volatile acidity of wines and the diversity of the phenotypes of the different strains were demonstrated. The possibility of a microbial terroir in this case and the factors contributing to its expression were also evaluated.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Birnio_18685036.pdf
Μέγεθος:: 1.246Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Πτυχιακή εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές