Μελέτη των χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, στο πέρας του χρόνου, των δύο κρητικών ποικιλιών Βιδιανό και Βιλάνα

Πνευματικάκης, Ιωάννης; Βάμβουκα, Κωνσταντίνα

Study of the chemical and organoleptic characteristics, over the time for the two Cretan varieties Vidiano and Vilana

Πτυχιακή εργασία

Author

Πνευματικάκης, Ιωάννης

Βάμβουκα, Κωνσταντίνα

Date

2024-03

Advisor

Σεχάντε, Αντνάν

Πτυχιακή εργασία (2.110Mb)

Keywords

Βιδιανό ; Βιλάνα ; Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Abstract

Ευρέως γνωστή είναι η παλαίωση των ερυθρών οίνων λόγω κάποιων συγκεκριμένων χαρακτηριστικών που βρίσκονται στις ποικιλίες τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι κυρίως φαινολικές ενώσεις (τανίνες, ανθοκυάνες) που δίνουν την ικανότητα παλαίωσης στα κρασιά. Τι γίνεται όμως, όταν παλαιώνει μια λευκή ποικιλία; Ο οίνος είναι ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται και διαμορφώνεται στο πέρασμα του χρόνου. Η εξέλιξη αφορά την περίοδο και τις συνθήκες που οι οίνοι υποβάλλονται σε μία ειδική διαδικασία με σκοπό την βελτίωση τους. Κατά την διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι οίνοι εκτίθενται σε διάφορες συνθήκες που επιτρέπουν την ανάπτυξη και ωρίμανση των χαρακτηριστικών τους. Όντας ερευνητική εργασία, αποσκοπεί στον ποιοτικό έλεγχο των λευκών οίνων από ποικιλίες της Κρήτης, Βιδιανό και Βιλάνα, σε συνάρτηση με τον χρόνο. Πιο συγκεκριμένα, παρουσιάζει την χημική και οργανοληπτική ανάλυση οίνων που έχουν παραχθεί από τις δύο ποικιλίες τις χρονολογίες 2014 έως 2022 και 2016 έως 2022 για το Βιδιανό και την Βιλάνα αντίστοιχα. Αρχικά στην πτυχιακή εργασία περιγράφεται η ιστορία της αμπελοκαλλιέργειας στην Κρήτη, οι συνθήκες, το κλίμα, οι θερμοκρασίες, η στρεμματική απόδοση του νησιού καθώς και ο βλαστικός κύκλος της αμπέλου. Αναλύονται τα γενικά χαρακτηριστικά των δύο ποικιλιών Βιδιανό και Βιλάνα, η αμπελογραφική τους περιγραφή δηλαδή ράγα, βλαστός, φύλλα, κλάδεμα, ωρίμανση, τρύγος, τα υποκείμενα που συνοδεύουν την κάθε ποικιλία, οι ευαισθησίες τους καθώς και το αρωματικό προφίλ των δύο ποικιλιών. Επιπλέον αναφέρεται και η συμμετοχή τους σε οίνος ΠΟΠ και ΠΓΕ. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στον τρόπο οινοποίησης των ποικιλιών, συγκεκριμένες τεχνικές που έχουν εφαρμοστεί και σε ποιές συνθήκες (θερμοκρασία, πίεση) αλλά και στην σημασία της ωρίμανσης των οίνων. Ακόμη αναλύονται οι έννοιες της χημικής ανάλυσης και του οργανοληπτικού ελέγχου. Στο ερευνητικό κομμάτι καταγράφονται αναλυτικά τα δείγματα που έχουν χρησιμοποιηθεί, οι μετρήσεις για τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ο τρόπος που έγιναν καθώς και οι συγκρίσεις και τα αποτελέσματα που διεξάγονται. Σκοπός της πτυχιακής εργασίας είναι να ερευνήσει αν οι δύο λευκές κρητικές ποικιλίες μπορούν να παλαιώσουν, πως παλαιώνουν, αν διατηρούνται τα αρχικά χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους ή εάν μεταβάλλονται σε συνάρτηση με τον χρόνο. Εάν διατηρείται η φρεσκάδα των οίνων στο πέρασμα του χρόνου και εν τέλει ελέγχεται η διατηρησιμότητα ενός λευκού οίνου στο μπουκάλι. Ολοκληρώνεται με το σχολιασμό και την ανάδειξη του τελικού συμπεράσματος. Εν κατακλείδι η εργασία προσπαθεί να αποδείξει το δυναμικό των λευκών κρασιών που προέρχονται από τις κρητικές ποικιλίες Βιδιανό και Βιλάνα στην πάροδο του χρόνου και να αναλύσει τις χημικές και οργανοληπτικές μεταβολές που συνάδουν για το τελικό αποτέλεσμα.

Abstract

The aging of red wines is widely known due to some specific characteristics found in their varieties. These characteristics are mainly phenolic compounds (tannins, anthocyanins) that give wines the ability to age. But what happens when a white variety ages? Wine is a living organism that evolves and develops all the time. The evolution is about to the period and the conditions under which the wines are subjected to a special process in order to improve them. During this process, the wines are exposed to various conditions that allow their characteristics to develop and mature. As a research work, it aims at the quality control of white wines from Cretan varieties, Vidiano and Vilana, in relation to time. More specifically, it presents the chemical and organoleptic analysis of wines produced from the two varieties in the years 2014 to 2022 and 2016 to 2022 for Vidiano and Vilana respectively. Firstly, the thesis describes the history of viticulture in Crete, the conditions, the climate, the temperatures, the yield per hectare of the island as well as the vegetative cycle of the vine. The general characteristics of the two varieties Vidiano and Vilana are analyzed, their viticultural description i.e. rail, stem, leaves, pruning, ripening, harvest, the subjects that accompany each variety, their sensitivities and also the aromatic profile of the two varieties. In addition, their participation in PDO and PGI wine is also mentioned. Particular attention is paid to the way that the varieties are vinified, specific techniques that have been applied and under what conditions (temperature, pressure) but also to the importance of the aging of the wines. The concepts of chemical analysis and organoleptic control are also analyzed. In the research part, the samples that have been used, the measurements for the qualitative and organoleptic characteristics and the way they were done, as well as the comparisons and the results that are carried out, are recorded in detail. The aim of the thesis is to investigate if the two Cretan white varieties can age, how they age, if their original chemical and organoleptic characteristics are preserved or if they change as a function of time. If the freshness of the wines is maintained over time and finally the shelf life of a white wine in the bottle is checked. It concludes with the commentary and highlighting of the conclusion. In conclusion, the thesis tries to demonstrate the potential of white wines derived from the Cretan varieties Vidiano and Vilana over the time and to analyze the chemical and organoleptic changes that are consistent for the result.