Χρήση του καολίνη ως υποκατάστατο του μπεντονίτη στην απόκτηση πρωτεϊνικής σταθερότητας σε λευκούς οίνους

Παγγίδης, Αναστάσιος

Use of kaolin as a substitute for bentonite in obtaining protein stability in white wines

Πτυχιακή εργασία

Author

Παγγίδης, Αναστάσιος

Date

2023-10

Advisor

Κεχαγιά, Δέσποινα

Πτυχιακή εργασία (1.558Mb)

Keywords

Πρωτεϊνική σταθερότητα ; Μπεντονίτης ; Καολίνης ; Λευκοί οίνοι

Abstract

Η πρωτεϊνική σταθερότητα αναφέρεται στην ικανότητα των πρωτεϊνών στον οίνο να παραμένουν σταθερές και να μην προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις ή άλλες ανεπιθύμητες επιπτώσεις στον καταναλωτή. Στους λευκούς οίνους, η πρωτεϊνική σταθερότητα μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες, όπως η θερμοκρασία, η χρήση βακτηριοκτόνων, η επαφή με οξυγόνο και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την σύνθεση του οίνου. Για να διατηρηθεί η πρωτεϊνική σταθερότητα στους λευκούς οίνους, συνιστάται η χρήση κατάλληλων τεχνικών και μεθόδων κατά την παραγωγή και την αποθήκευση του οίνου. Συγκεκριμένα, η πρωτεϊνική σταθερότητα μπορεί να διαταραχθεί από την παρουσία των φαινολικών ενώσεων, των ταννινών και των μετάλλων στον οίνο. Η χρήση κατάλληλων βακτηριοκτόνων και η προσεκτική διαχείριση του οξυγόνου μπορούν επίσης να βοηθήσουν στη διατήρηση της πρωτεϊνικής σταθερότητας στους λευκούς οίνους. Επιπλέον, η κατάλληλη θερμοκρασία αποθήκευσης και η αποφυγή απότομων αλλαγών στη θερμοκρασία μπορούν να συμβάλλουν στη διατήρηση της πρωτεϊνικής σταθερότητας στους λευκούς οίνους. Η παρούσα πτυχιακή εργασία αφορά ένα πείραμα που διεξήχθη με σκοπό να διαπιστωθεί εάν ο καολίνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του μπεντονίτη ή και σε συνεργασία με τον αυτόν και σε ποιο βαθμό επιτυχίας ώστε να επιτευχθεί η πρωτεϊνική σταθεροποίηση λευκών και ροζέ οίνων. Στο πείραμα χρησιμοποιήθηκαν 2 διαφορετικές μέθοδοι, το test θέρμανσης (bentotest) και το test προσθήκης ταννινών (Proteotest της εταιρίας Vason). Στην εφαρμογή του πειράματος σε Ασύρτικο, η εφαρμογή του καολίνη έδειξε να έχει μια μικρή θετική επίδραση απέναντι στην πρωτεϊνική αστάθεια. Στη Μαλαγουζιά, η εφαρμογή του καολίνη έδειξε να έχει μια μικρή θετική επίδραση απέναντι στην πρωτεϊνική αστάθεια, ενώ στο Ξινόμαυρο η εφαρμογή του καολίνη έδειξε να έχει θετική επίδραση απέναντι στην πρωτεϊνική αστάθεια, όχι όμως στα επίπεδα του μπεντονίτη. Στο TEST Θέρμανσης, η εφαρμογή του καολίνη έδειξε να έχει σημαντική θετική επίδραση απέναντι στην πρωτεϊνική αστάθεια, οριακά συγκρίσιμη με αυτή του μπεντονίτη, με τη σημείωση ότι ο οίνος ήταν πρωτεϊνικά σταθεροποιημένος από τον μάρτυρα

Abstract

Protein stability refers to the ability of the proteins in wine to remain stable and not cause allergic reactions or other unwanted effects in the consumer. In white wines, protein stability can be affected by several factors, including temperature, the use of bactericides, contact with oxygen and other factors that affect the composition of the wine. To maintain protein stability in white wines, it is recommended to use appropriate techniques and methods during wine production and storage. In particular, protein stability can be disturbed by the presence of phenolic compounds, tannins and metals in wine. The use of appropriate bactericides and careful oxygen management can also help maintain protein stability in white wines. In addition, proper storage temperature and avoiding sudden changes in temperature can help maintain protein stability in white wines. This thesis concerns an experiment carried out in order to establish whether kaolin can be used as a substitute for bentonite or in collaboration with it and to what degree of success to achieve the protein stabilization of white and rosé wines. In the experiment, 2 different methods were used, the heating test (bentotest) and the tannin addition test. In the application of the experiment in Assyrtiko, the application of kaolin was shown to have a small positive effect against protein instability. In Malagouzia, the application of kaolin was shown to have a small positive effect on protein instability, while in Xinomavro, the application of kaolin was shown to have a positive effect on protein instability, but not on bentonite levels. In the HEATING TEST, the application of kaolin was shown to have a significant positive effect against protein instability, marginally comparable to that of bentonite, noting that the wine was protein stabilized by the control.