Χρήση του καολίνη ως υποκατάστατο του μπεντονίτη στην απόκτηση πρωτεϊνικής σταθερότητας σε λευκούς οίνους

Παγγίδης, Αναστάσιος

dc.contributor.advisor	Κεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.author	Παγγίδης, Αναστάσιος
dc.date.accessioned	2024-04-24T06:54:23Z
dc.date.available	2024-04-24T06:54:23Z
dc.date.issued	2023-10
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/6589
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-6425
dc.description.abstract	Η πρωτεϊνική σταθερότητα αναφέρεται στην ικανότητα των πρωτεϊνών στον οίνο να παραμένουν σταθερές και να μην προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις ή άλλες ανεπιθύμητες επιπτώσεις στον καταναλωτή. Στους λευκούς οίνους, η πρωτεϊνική σταθερότητα μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες, όπως η θερμοκρασία, η χρήση βακτηριοκτόνων, η επαφή με οξυγόνο και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την σύνθεση του οίνου. Για να διατηρηθεί η πρωτεϊνική σταθερότητα στους λευκούς οίνους, συνιστάται η χρήση κατάλληλων τεχνικών και μεθόδων κατά την παραγωγή και την αποθήκευση του οίνου. Συγκεκριμένα, η πρωτεϊνική σταθερότητα μπορεί να διαταραχθεί από την παρουσία των φαινολικών ενώσεων, των ταννινών και των μετάλλων στον οίνο. Η χρήση κατάλληλων βακτηριοκτόνων και η προσεκτική διαχείριση του οξυγόνου μπορούν επίσης να βοηθήσουν στη διατήρηση της πρωτεϊνικής σταθερότητας στους λευκούς οίνους. Επιπλέον, η κατάλληλη θερμοκρασία αποθήκευσης και η αποφυγή απότομων αλλαγών στη θερμοκρασία μπορούν να συμβάλλουν στη διατήρηση της πρωτεϊνικής σταθερότητας στους λευκούς οίνους. Η παρούσα πτυχιακή εργασία αφορά ένα πείραμα που διεξήχθη με σκοπό να διαπιστωθεί εάν ο καολίνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του μπεντονίτη ή και σε συνεργασία με τον αυτόν και σε ποιο βαθμό επιτυχίας ώστε να επιτευχθεί η πρωτεϊνική σταθεροποίηση λευκών και ροζέ οίνων. Στο πείραμα χρησιμοποιήθηκαν 2 διαφορετικές μέθοδοι, το test θέρμανσης (bentotest) και το test προσθήκης ταννινών (Proteotest της εταιρίας Vason). Στην εφαρμογή του πειράματος σε Ασύρτικο, η εφαρμογή του καολίνη έδειξε να έχει μια μικρή θετική επίδραση απέναντι στην πρωτεϊνική αστάθεια. Στη Μαλαγουζιά, η εφαρμογή του καολίνη έδειξε να έχει μια μικρή θετική επίδραση απέναντι στην πρωτεϊνική αστάθεια, ενώ στο Ξινόμαυρο η εφαρμογή του καολίνη έδειξε να έχει θετική επίδραση απέναντι στην πρωτεϊνική αστάθεια, όχι όμως στα επίπεδα του μπεντονίτη. Στο TEST Θέρμανσης, η εφαρμογή του καολίνη έδειξε να έχει σημαντική θετική επίδραση απέναντι στην πρωτεϊνική αστάθεια, οριακά συγκρίσιμη με αυτή του μπεντονίτη, με τη σημείωση ότι ο οίνος ήταν πρωτεϊνικά σταθεροποιημένος από τον μάρτυρα	el
dc.format.extent	65	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Πρωτεϊνική σταθερότητα	el
dc.subject	Μπεντονίτης	el
dc.subject	Καολίνης	el
dc.subject	Λευκοί οίνοι	el
dc.title	Χρήση του καολίνη ως υποκατάστατο του μπεντονίτη στην απόκτηση πρωτεϊνικής σταθερότητας σε λευκούς οίνους	el
dc.title.alternative	Use of kaolin as a substitute for bentonite in obtaining protein stability in white wines	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Σεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.committee	Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Protein stability refers to the ability of the proteins in wine to remain stable and not cause allergic reactions or other unwanted effects in the consumer. In white wines, protein stability can be affected by several factors, including temperature, the use of bactericides, contact with oxygen and other factors that affect the composition of the wine. To maintain protein stability in white wines, it is recommended to use appropriate techniques and methods during wine production and storage. In particular, protein stability can be disturbed by the presence of phenolic compounds, tannins and metals in wine. The use of appropriate bactericides and careful oxygen management can also help maintain protein stability in white wines. In addition, proper storage temperature and avoiding sudden changes in temperature can help maintain protein stability in white wines. This thesis concerns an experiment carried out in order to establish whether kaolin can be used as a substitute for bentonite or in collaboration with it and to what degree of success to achieve the protein stabilization of white and rosé wines. In the experiment, 2 different methods were used, the heating test (bentotest) and the tannin addition test. In the application of the experiment in Assyrtiko, the application of kaolin was shown to have a small positive effect against protein instability. In Malagouzia, the application of kaolin was shown to have a small positive effect on protein instability, while in Xinomavro, the application of kaolin was shown to have a positive effect on protein instability, but not on bentonite levels. In the HEATING TEST, the application of kaolin was shown to have a significant positive effect against protein instability, marginally comparable to that of bentonite, noting that the wine was protein stabilized by the control.	el

Files in this item

Name:: Pangidis_16205.pdf
Size:: 1.558Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές