Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασης του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του Σαββατιανού

Abstract

Σε αυτή την πειραματική πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης φουμαρικού οξέος, στα επιτρεπόμενα όρια σύμφωνα με τον OIV, σε δύο διαφορετικούς οίνους από την ποικιλία Σαββατιανό. Το φουμαρικό οξύ, σύμφωνα με τον OIV, σε ποσότητες έως 600 mg/L είναι ικανό να σταματήσει την μηλογαλακτική ζύμωση στους οίνους. Για τα δείγματα του πρώτου οίνου «Δείγμα 1» τα 300 mg/L φουμαρικού οξέος φαίνεται να αύξησαν την ογκομετρούμενη οξύτητα κατά 2,6 meq/L (ή 0,2 g/L εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ) και τα 600 mg/L κατά 6,6 meq/L (ή 0,5 g/L εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ) ενώ μείωσαν το pH κατά 0,06 ± 0.005 και 0,07 ± 0.005 μονάδες για τα 300 και 600 mg/L φουμαρικού οξέος αντίστοιχα. Για τα δείγματα του δεύτερου οίνου «Δείγμα 2» και οι δύο τιμές φουμαρικού οξέος (300 – 600 mg/L) αύξησαν την ογκομετρούμενη οξύτητα κατά 6,6 meq/L (ή 0,5 g/L εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ) ενώ η μείωση του pH ήταν 0,05 ± 0,004 και 0,13 ± 0,012 μονάδες για τα 300 και 600 mg/L φουμαρικού οξέος αντίστοιχα. Για την πειραματική διαδικασία χρησιμοποιήθηκαν τρεις διαφορετικές ποσότητες φουμαρικού (0 - 300 – 600 mg/L), τρεις διαφορετικές ποσότητες μηλικού οξέος (0 – 1 – 3 g/L), καθώς και προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων Oenocuccus oeni. Κάθε οίνος είχε τριάντα έξι δείγματα, όπου χωρίζονται σε δέκα οχτώ για του τρεις και έξι μήνες. Τα δείγματα χωρίζονταν σε εννέα χωρίς προσθήκη βακτηρίων και σε εννέα με προσθήκη. Για κάθε μία ποσότητα μηλικού (0 – 1 – 3 g/L) γινόταν προσθήκη (0 – 300 – 600 mg/L) φουμαρικού οξέος. Σε κάθε δείγμα ξεχωριστά έγιναν μετρήσεις στους μήνες (0 – 3 – 6) για το pH με ηλεκτρονικό πεχάμετρο, την ογκομετρούμενη οξύτητα με τιτλοδότηση, για το ελεύθερο και ολικό θειώδες με τιτλοδότηση, για την ποσότητα του γαλακτικού, μηλικού και οξικού οξέος με την χρήση ενζυμικού αναλυτή και μετρήσεις χρώματος σύμφωνα με το σύστημα CIELab. Για την ανάλυση των αποτελεσμάτων χρησιμοποιήθηκε το λογισμικό πρόγραμμα SPSS όπου και δημιουργήθηκαν όλα τα διαγράμματα. Τέλος, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το θειώδες στο ένα δείγμα αλλά και η θερμοκρασία στους τρεις μήνες επηρέασαν την μη πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης, ενώ στους έξι μήνες παρατηρήθηκε ότι η προσθήκη φουμαρικού οξέος μπορεί να αναστείλει την μηλογαλακτική ζύμωση.