Χρήση βιοεπιταχυντών οργανικής προέλευσηςκατά την καλλιέργεια των ποικιλιών οιναμπέλου Ξινόμαυρο και Νεγκόσκα. Επίδραση στα χαρακτηριστικά γλευκών και οίνων

Abstract

Οι φαινολικές ενώσεις είναι συστατικά με πολύ σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση, καθώς διαμορφώνουν σε μεγάλο βαθμό το χρώμα (ένταση, απόχρωση) του οίνου αλλά και τη γεύση (στυφάδα, τραχύτητα). Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, δοκιμάστηκε η χρήση του σκευάσματος LalVigne® Mature, το οποίο περιέχει ακινητοποιημένα κύτταρα μη γενετικά τροποποιημένων ζυμών του είδους Saccharomyces cerevisiae και συμβάλλει στη φαινολικήωρίμασνη των σταφυλιών ώστε αυτή να συμπίπτει με την τεχνολογική ωριμότητα. Πέραν από τη φαινολική ωριμότητα, το εν λόγω σκεύασμα μπορεί να έχει θετικές επιδράσεις στη συγκέντρωση ανθοκυανών και στην καλύτερη ταννική ποιότητα, ενώ δε φαίνεται να επηρεάζει το βάρος των καρπών, τη συγκέντρωση σακχάρων, το pH ή το τρυγικό οξύ. Για να δοκιμαστεί λοιπόν η επίδραση του σκευάσματος στον παραγόμενο οίνο, έγιναν ψεκασμοί σε αμπελώνα της Γουμένισσας όπου συμβιώνουν οι ποικιλίες Νεγκόσκα και Ξινόμαυρο, και μετά από πειραματικές οινοποιήσεις (πείραμα και μάρτυρας), οι τελικοί οίνοι αναλύθηκαν ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Οι αναλύσεις αυτές περιελάμβαναν τη μέτρηση των αναγόντων σακχάρων, τον προσδιορισμό της πτητικής οξύτητας, τον προσδιορισμό της χρωματικής έντασης και απόχρωσης, τον προσδιορισμό του δείκτη ολικών φαινολικών, τον προσδιορισμό των ολικών ταννινών και ανθοκυανινών, το δείκτη πολυμερισμού, τον προσδιορισμό του αλκοολικού τίτλου, τον προσδιορισμό του ελεύθερου και ολικού θειώδους ανυδρίτη. Με βάση τα αποτελέσματα, φαίνεται πως η συγκέντρωση των σακχάρων στο μάρτυρα ήταν αισθητά μεγαλύτερη από αυτή του πειράματος.Η πτητική οξύτητα του πειραματικού οίνου και του οίνου του μάρτυρακινείται στα ίδια επίπεδα.Όσον αφορά στην χρωματική ένταση, ο οίνος του πειράματος παρουσιάζει χαμηλότερη τιμή και σε συνδυασμό με τις τιμές της χρωματικής απόχρωσης που ο πειραματικός οίνος παρουσιάζει αυτή τη φορά μεγαλύτερη τιμή, μπορούμε να αναφέρουμε πως οι δύο οίνοι δε διαφέρουν σημαντικά στο χρώμα.Oι τιμές των ολικών τανινών αλλά και των ολικών ανθοκυανών δε διαφέρουν ουσιαστικά.Όσον αφορά στον προσδιορισμό του ελεύθερου και του ολικού θειώδους ανυδρίτη κατά τη διάρκεια των εργαστηριακών μετρήσεων, οι συγκεντρώσεις ήταν μηδενικές ή κατώτερες του ορίου ανίχνευσης και κατά συνέπεια δεν ήταν δυνατός ο προσδιορισμός τους. Ο αλκοολικός τίτλος των δύο οίνων ήταν ουσιαστικά ίδιος στα επίπεδα του 13%. Η ολική οξύτητα στον οίνο του μάρτυρα ήταν αισθητά μεγαλύτερη από αυτή του πειράματος, σχεδόν 1 g τρυγικού οξέος περισσότερο ανά λίτρο. Ο δείκτης ιονισμού στον οίνο του μάρτυρα ήταν μεγαλύτερος, όπως και στην περίπτωση του δείκτη πολυμερισμού, σε σχέση με τον πειραματικό οίνο. Ο δείκτης ολικών φαινολικών, που αποτελούσε και γενικότερο αντικείμενο της παρούσας μελέτης, κυμαινόταν σχεδόν στα ίδια επίπεδα σε πείραμα και μάρτυρα. Επομένως, η επέμβαση με το σκεύασμα δεν είχε κάποια θετική επίδραση στο συνολικό φαινολικό προφίλ του παραγόμενου οίνου των ποικιλιών Ξινόμαυρο και Νεγκόσκα.