Μελέτη υποβάθμισης εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων με χρήση φασματομετρικών, φασματοσκοπικών και χρωματομετρικών  μεθόδων

Μαστροδήμου, Δάφνη

dc.contributor.advisor	Στρατή, Ειρήνη
dc.contributor.author	Μαστροδήμου, Δάφνη
dc.date.accessioned	2021-06-27T15:07:05Z
dc.date.available	2021-06-27T15:07:05Z
dc.date.issued	2021-06-17
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/714
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-565
dc.description.abstract	Η Ελλάδα κατατάσσεται τρίτη μετά την Ισπανία και την Ιταλία στην παραγωγή παρθένου ελαιολάδου στην Ευρώπη και τo ελληνικό ελαιόλαδο είναι γνωστό για την εξαιρετική του ποιότητα και γεύση. Χάρη στην αφθονία, τη γεύση και τα οφέλη για την υγεία, το παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται και ως λάδι μαγειρέματος με αποτέλεσμα την θερμική αποικοδόμηση του. Ο στόχος αυτής της εργασίας είναι να παρέχει πληροφορίες σχετικά με τους ποιοτικούς δείκτες του παρθένου και εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου (VOO και EVOO) και την ανάλυσή τους καθώς και την επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στα μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Στο Κεφάλαιο 1 περιγράφεται συνοπτικά η διαδικασία παραγωγής, η σύσταση των ελαιολάδων και το νομοθετικό πλαίσιο για το ελαιόλαδο. Στο επόμενο κεφάλαιο (Κεφάλαιο 2) γίνεται ανασκόπηση της βιβλιογραφίας και των ερευνών που έχουν πραγματοποιηθεί στο θέμα της ποιοτικής υποβάθμισης των ελαιολάδων. Περιγράφονται οι μηχανισμοί των αντιδράσεων υποβάθμισης ποιότητας και αναλύονται οι πιο σημαντικοί ποιοτικοί παράγοντες (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, τιμή της p-ανισιδίνης, ολικές πολικές ενώσεις, δείκτες Κ232 και Κ270, ολικές φαινόλες, δείκτης οξειδωτικής σταθερότητας, σύσταση λιπαρών οξέων, βιταμίνη Ε) βάσει των οποίων αξιολογείται η υποβάθμιση του ελαιόλαδου. Στο Κεφάλαιο 3 αναλύονται οι συνήθεις τρόποι θερμικής επεξεργασίας του ελαιολάδου, αναφέρονται μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί και αξιολογούνται τα συμπεράσματά τους. Τέλος, στο Κεφάλαιο 4, αναφέρονται οι αναλυτικές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τη μελέτη της ποιοτικής υποβάθμισης των ελαιολάδων (ογκομετρικές, χρωματομετρικές, φασματοφωτομετρικές,) και παρουσιάζεται η τεχνική της υπέρυθρης φασματοσκοπίας IR με συγκεκριμένες εφαρμογές ως εναλλακτική τεχνική ανάλυσης των βασικών ποιοτικών παραγόντων του ελαιολάδου.	el
dc.format.extent	116	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	*
dc.subject	Ελαιόλαδο	el
dc.subject	Φασματοσκοπία	el
dc.subject	Ανάλυση	el
dc.subject	IR	el
dc.subject	Παρθένο ελαιόλαδο	el
dc.subject	Ποιοτική ανάλυση ελαιόλαδου	el
dc.subject	Ποιοτική υποβάθμιση ελαιόλαδου	el
dc.title	Μελέτη υποβάθμισης εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων με χρήση φασματομετρικών, φασματοσκοπικών και χρωματομετρικών μεθόδων	el
dc.title.alternative	A review on the spectroscopic, colorimetric and spectrophotometric methods of analysis of the quality degradation of extra virgin olive oil	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Σινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.committee	Zoumpoulakis, Panagiotis
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	Greece ranks third after Spain and Italy in the production of virgin olive oil while Greek olive oil is known for its excellent quality and taste. Thanks to its abundance, flavor and health benefits, virgin olive oil is also used as a cooking oil resulting in its thermal degradation. The aim of this work is to provide information on the quality indicators of virgin and extra virgin olive oil (VOO and EVOO) and their analysis as well as the effect of heat treatment on its unique quality characteristics. Chapter 1 briefly describes the production process, the composition of the olive oils and the legal framework for olive oil. The next chapter (Chapter 2) is a review of the literature and research that has been carried out on the issue of quality degradation of olive oils. The mechanisms of quality degradation reactions are described and the main quality factors of olive oil are listed (acidity, peroxide value (PV), p-anisidine value, total polar compounds (TPC), K232 and K270, total phenols (TP), oxidation stability index (OSI), fatty acid composition). Chapter 3 analyzes the usual methods of heat treatment of olive oils (frying, baking, microwave), reviews studies that have been carried out and evaluates their conclusions. Finally, Chapter 4 lists the analytical methods used to study the quality degradation of olive oils (volumetric, spectrophotometric, colorimetric) and presents the technique of IR infrared spectroscopy with specific applications as an alternative analytical technique.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Μαστροδήμου Δάφνη Διπλωματική- ...
Μέγεθος:: 3.281Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Διπλωματική ΠΜΣ Τμήμα Επιστήμης ...

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές