Μελέτη υποβάθμισης εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων με χρήση φασματομετρικών, φασματοσκοπικών και χρωματομετρικών μεθόδων

Abstract

Η Ελλάδα κατατάσσεται τρίτη μετά την Ισπανία και την Ιταλία στην παραγωγή παρθένου ελαιολάδου στην Ευρώπη και τo ελληνικό ελαιόλαδο είναι γνωστό για την εξαιρετική του ποιότητα και γεύση. Χάρη στην αφθονία, τη γεύση και τα οφέλη για την υγεία, το παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται και ως λάδι μαγειρέματος με αποτέλεσμα την θερμική αποικοδόμηση του. Ο στόχος αυτής της εργασίας είναι να παρέχει πληροφορίες σχετικά με τους ποιοτικούς δείκτες του παρθένου και εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου (VOO και EVOO) και την ανάλυσή τους καθώς και την επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στα μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Στο Κεφάλαιο 1 περιγράφεται συνοπτικά η διαδικασία παραγωγής, η σύσταση των ελαιολάδων και το νομοθετικό πλαίσιο για το ελαιόλαδο. Στο επόμενο κεφάλαιο (Κεφάλαιο 2) γίνεται ανασκόπηση της βιβλιογραφίας και των ερευνών που έχουν πραγματοποιηθεί στο θέμα της ποιοτικής υποβάθμισης των ελαιολάδων. Περιγράφονται οι μηχανισμοί των αντιδράσεων υποβάθμισης ποιότητας και αναλύονται οι πιο σημαντικοί ποιοτικοί παράγοντες (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, τιμή της p-ανισιδίνης, ολικές πολικές ενώσεις, δείκτες Κ232 και Κ270, ολικές φαινόλες, δείκτης οξειδωτικής σταθερότητας, σύσταση λιπαρών οξέων, βιταμίνη Ε) βάσει των οποίων αξιολογείται η υποβάθμιση του ελαιόλαδου. Στο Κεφάλαιο 3 αναλύονται οι συνήθεις τρόποι θερμικής επεξεργασίας του ελαιολάδου, αναφέρονται μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί και αξιολογούνται τα συμπεράσματά τους. Τέλος, στο Κεφάλαιο 4, αναφέρονται οι αναλυτικές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τη μελέτη της ποιοτικής υποβάθμισης των ελαιολάδων (ογκομετρικές, χρωματομετρικές, φασματοφωτομετρικές,) και παρουσιάζεται η τεχνική της υπέρυθρης φασματοσκοπίας IR με συγκεκριμένες εφαρμογές ως εναλλακτική τεχνική ανάλυσης των βασικών ποιοτικών παραγόντων του ελαιολάδου.